La Bolera (Gijón). Un referente de la carne

Publicado por Igor Cubillo en Asturias, Destacado | 0 comentarios

Hay ocasiones en las cuales no merece la pena perderse en circunloquios, chapotear en la retórica ni aburrir con largas introducciones. Hoy es un día de esos en que no apetece marear la perdiz, tomar por atajos grandes rodeos, tensar la cuerda ni rizar el rizo, así que iré al grano. Empezaré por los desmentidos: ahí sigue Cuco Álvarez, locuaz, erudito y socarrón, al frente de La Bolera, en el barrio gijonés de Viesques, en la ‘milla del conocimiento’, así llamada por la proximidad de hospital, parque tecnológico, universidad laboral y escuela de ingenios. Y continuaré con las ratificaciones: su casa sigue siendo opción prioritaria en la ciudad asturiana cuando se trata de comer buena carne.

En mi última visita tenía chuleta de jersey, esa vaca pequeña, dócil y productora de leche de gran calidad que en la parrilla tampoco decepciona. Al contrario. La asó después de tres semanas de maduración, resultó tierna, jugosa y sápida, salpicada con escamas de sal, y la escoltó con patatas fritas y pimiento rojo. Acierto. Sabe lo que se hace Cuco, que siempre dice que prefiere las vacas de leche, y ésta es una campeona, “la vaca que más litros de leche da por kilo corporal”.

Antes comí en plato rústico ese notable chorizo de jabalí, ahumado y picante, que elabora su hermano Laureano en Teverga, en plena Senda del Oso. Un embutido rabioso en su justa medida, cañero, para demandar un pedazo de pan y un trago de vino, que también se preocupa por el asunto Cuco y en esta ocasión, de entre sus 200 referencias, sugirió abrir Jean Leon Vinya Le Havre. El vino que toma su nombre del puerto francés donde Ángel Ceferino (que así bautizaron a Jean) embarcó como polizón rumbo a Estados Unidos hizo también buenas migas con el arroz con ternasco, otra preparación con picante subido y marcado sabor de la abundante pimienta negra. Por todo ello un plato que, pese a estar elaborado con acquerello (carnaroli envejecido), no será del gusto de todo el personal, aunque su carácter indomable es premeditado. “Siempre decimos que es un plato con alegría, con rock and roll, porque el picante no es un accidente, es algo que tiene que estar”, asegura el emprendedor.

Justo antes del arroz comí un clásico de la casa, un puerro relleno de jamón de Astorga ahumado y queso, convenientemente rebozado y napado con una gustosa crema a base de oricios y nata. Se ríe de los cachopos. Y ya había descorchado El Espejo, ese cabernet sauvignon que elabora Isaac Cantalapiedra en La Seca, sin clarificar ni filtrar y con 20 meses de crianza en barrica, cuando me dispuse a cerrar la comida con el praviano Massimo de Rey Silo y el estadounidense (de Oregón) Rogue River Blue, dos quesos de vaca pistonudos comprados en Coalla Gourmet. Comí parte con los dedos, sin pan, para apreciar su condición fundente. Así, al poco de llegar a La Bolera me olían las manos a chorizo, y a punto de salir a leche con bacterias. Qué regocijo.

Carne de vaca lechera

Descubrí con alegría que, aunque en el comedor vi un mural nuevo que une Asturias y Costa Rica, pocas cosas han cambiado en este restaurante acogedor, con amplitud y sin lujos, que debe su nombre a que el espacio fue en su día club bolístico, sede de la Peña Magdalena. Sigue ofreciendo buena carne y demostrando dotes para prepararla de manera adecuada en parrilla, tras sellarla convenientemente en la plancha. Un método controvertido que a Cuco le da excelentes resultados, como tengo comprobado desde mi estreno allí, cuando me sirvió otro corte de «vaca lechera», de una cinta con 32 días de maduración, mucho para lo que se estila en la casa, donde se defiende que dos o tres semanas es tiempo suficiente. La recomendación fue comerla al punto, para obtener la mayor terneza, pero, siempre díscolo, la pedí poco hecha y no me arrepentí, pues la pieza resultó así bien tierna y derrochó jugosidad.

“Lo que viene en el plato se come todo. Hemos despojado la carne de hueso o sabores no deseados, de grasa subcutánea, etcétera. Esa grasa intramuscular que ves sí se come”, advirtió el parrillero, que puede presumir, y de hecho presume, de la tan ansiada regularidad. “Te va a saber normal, pero te va a saber siempre igual de normal en esta casa. Aquí normalizamos eso, y eso es muy jodido. En esta casa siempre comes igual”, sostiene.

En esa ocasión también hubo una atinada «degustación de cosinas» que aunó sencillez y componente emocional, embutido de Laureano, recetas de la abuela y guiños a Portugal. Tras el rabioso chorizo de jabalí, entonces poco curado y muy incisivo, una bomba aromática y gustativa bien dotada de magro, llegaron mejillones “baby” franceses en «salsa verde casera», pretendiendo emular a los de su madre, y también un puerro relleno.

Viajé al país vecino con el timbal de bacalao a la brasa, desmigado y ensamblado con cebolla pochada, patata paja y huevo, una combinación sencilla e infalible, coronada con aceituna negra y con el pescado muy bien integrado en un conjunto nada aceitoso, sabrosísimo aun con poca grasa. De postre, rico arroz con leche, de superficie caramelizada, y frixuelos rellenos de compota de manzana, postre típico del antroxu (carnaval) similar a la filloa gallega y al crepe francés. Y reconozco que aún me falta por probar la caipiriña de la casa, otro fijo para los parroquianos.

Fue, en suma, un espléndido estreno, propiciado por mi amigo Ladi, responsable de Cárnicas LyO, regado con cava María Casanovas, pinot noir, y rematado con una buena charla alrededor de la botella de pacharán Baines, navarro y siempre agradecido. Más que a gusto, bien comido, bien bebido y habiendo conocido a Cuco, «un tío de pueblo pero viajado» que emana pasión, confianza y conocimiento; el pequeño de siete hermanos, un gran entendido en vacas, que no en carnes (eso asegura él mismo), que es hostelero a su pesar y que ha convertido su negocio en referente asturiano en la materia.