Biribil Brothers. La pasta hilada hecha en Bilbao

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Entrevista, Productores, Productos | 1 comentario

Pese a la gran variedad de quesos que se producen en España, un país que incluye la mayor mancha quesera de Europa, apenas hay quien trabaje la pasta hilada, tan ligada al sur de Italia, al tacón de la bota, y a Nápoles. Por eso me alegra el progresivo asentamiento de la quesería Biribil Brothers, una brillante rareza en Bilbao. El barrio de Begoña, concretamente el local que ocupó Hermann Thate hasta mudarse a Bolueta, alberga el obrador donde Juan Ballaz Urrejola demuestra su talento para elaborar mozzarella de fermentación natural y notables derivados como la burrata, esa bola rellena de nata mezclada con los propios ‘hilos’ extraídos del queso fresco.

¿Ingredientes? Leche de vaca cántabra pasteurizada (“no me la juego a hacer un queso fresco con leche cruda”), cuajo, crema de leche, fermentos lácticos y sal. El resultado, doy fe, es soberbio, un prodigio de frescura que cautiva con la sedosidad de su textura, te traslada a la mismísima Puglia y se presta a mezclar la referida crema con trufa, salmón, aceituna y más suculentos aliados.

Los productos de Biribil Brothers, aventura que completan Álvaro González y Juan Alguer, los puedes comprar en su página web, vía distribuidor (los encontrarás en Bizkaia, Gipuzkoa, Álava, Cantabria, Galicia, Madrid y Francia) o directamente en su Mozzería de la calle Heros, en la capital vizcaína, donde despachan más quesos, vinos y conservas de interés.

“Por debajo de 1€ de coste la mozzarella no es leche, es sucedáneos”

Juan Ballaz Urrejola

NOSOTROS HACEMOS PASTA HILADA, QUE ES COMO UN MÚSCULO. LA DIFERENCIA CON EL RESTO ES QUE SE HILA, SALEN HILOS DENTRO, de ahí su nombre. Proceso de elaboración: leche, fermentos, calor, cuajada, y dejar acidificar la cuajada por fermentos hasta un PH de alrededor de 5. Hacemos la cuajada acidificada y cuando llega a un cierto PH se produce el milagro de que una pasta porosa se convierte en una pasta hilada, la proteína se hidroliza, retiene todo el calcio y consigues hacer tubitos, que es lo que le da la diferencia y la textura. Tubitos capaces de retener nata, agua, polvo. Aquí casi todo son pasta prensada, fermentación láctica, pastas lavadas, pero ésta es una tecnología muy específica.

COMO AQUÍ NO HAY BÚFALAS, NOS DECANTAMOS POR LA VACA. Frisona cántabra, de Liérganes, porque en ella hemos encontrado la mejor leche; cada una tiene su tipo de grasa y su tipo de proteína, con sus diferencias y su continuidad en sabor. No vamos a explotación de extensivo sino a pastoreo, y eso nos da cosas positivas y cosas negativas; es decir, seguimos el discurso de cuidar al animal y cuidar al ganadero, desde el inicio hasta que llega a procesar. Eso te da más inestabilidad, porque la vaca no come todos los días lo mismo, ni siquiera en los periodos iguales, el caroteno que puede comer en la hierba en verano no es igual que en invierno, y eso nos cambia el color, nos cambia un poco el sabor, nos cambia dulzura, nos cambia muchos factores.

HAY QUIEN DICE QUE SI NO ES LECHE DE BÚFALA NO ES MOZZARELLA, PERO NO ES CIERTO, LA MOZZARELLA ES EL PROCESO, LA TECNOLOGÍA, pastelada. Puede ser de oveja. Además, no hay búfalas en Nápoles que suministren la cantidad de leche que consume su producción diaria. Y por debajo de 1€ de coste la mozzarella no es leche; las baratas no son de leche, son sucedáneos, una mezcla de leche desnatada… Una bola de 125 gramos se hace de un litro, ése es nuestro rendimiento. No salen los números. Entre 1€ y 2€ hay mozzarellas de leche. Y las de búfala a partir de 3€.

PARTIMOS DE UNA CUAJADA FERMENTADA QUE TARDAMOS SEIS HORAS EN HACER. Podríamos ir mucho más rápido, utilizar un ácido cítrico y acelerar el proceso, dejarlo en media hora y empezar a trabajar. La industria logra con química que el PH baje en 20 minutos hasta un nivel que te permita hilar, pero luego se percibe en el sabor. Nuestra opción es más natural, más pura.

“La burrata es cucina povera producto de la mozzarela que no podían vender en los años cincuenta”

Álvaro González

LA BURRATA ES CUCINA POVERA PRODUCTO DE LA MOZZARELA QUE NO PODÍAN VENDER EN LOS AÑOS CINCUENTA. Es una mozzarella rellena; yo hago una bolsa con la mozzarella, lleno y cierro. La mozzarella tiene diez siglos de tecnología, la burrata 50 años.

LA BURRATA ES UNA PIEL FINA DE MOZZARELLA RELLENA DE NATA, en nuestro caso del 36% (de materia grasa); hay que fijarse precisamente muy bien en que tenga piel fina, con el sabor y la textura de la mozzarella, y luego en la stracciatella, en la mezcla con la nata. Al ser leche de vaca se percibe detrás dulzura y un ligero toque de amargor,

NO HAY DOS BURRATAS IGUALES, el producto artesano es lo que tiene. En cuanto a su fluidez y densidad, a cada cual le gusta de una manera, más o menos densa, más o menos cuajada. Nosotros hemos decidido hacer un tipo de burrata cremosa, pero la verdadera maestría está en la piel.

¿POR QUÉ NO HACEMOS QUESO IDIAZABAL, COMO TODO EL MUNDO? PRECISAMENTE PORQUE LO HACE TODO EL MUNDO. También buscábamos un posicionamiento en Euskadi haciendo algo diferente. El productor más cercano está en Valladolid (Quesería Zucca). Aquí mucha gente no sabe aún qué es la burrata, no conoce su diferencia con la mozzarella, aún es una gran desconocida.

LA BURRATA AHORA ESTÁ EN TENDENCIA PORQUE MARIDA MUY BIEN Y AGUANTA 12 DÍAS. Aguanta aún más, y la mozzarella incluso un poquito más, pero en el tramo final, los días 12, 13, 14, en el bocado observas diferencias con el día 2. La curva de optimización de consumo empieza en el día 2 y empieza a subir hasta el día 7 ú 8, que es cuando está en su plenitud, porque la pasta también va adquiriendo sabores. Además, el discurso gusta al hostelero porque sobre todo la burrata, al contrario que pastas diferentes de otras tecnología o maduraciones, es un producto que puede hacerlo muy suyo y mezclar. Por ejemplo, Mugarra ha hecho una ensalada con bacalao. Nosotros siempre les decimos “hacedlo vuestro”.

AQUÍ TODO EL MUNDO LA TOMA FRÍA, PERO A NOSOTROS LA BURRATA NOS FLIPA CALIENTE. En una pasta, una lasaña, una parmigiana, en arroces… Hay gente que hace bocadillos y hamburguesas de burrata, con rúcula y jamón. Cuécete una pasta, pon un poco de pepe y ajo, un chorrito de aceite, y rompe la burrata. Ya si pones un poco de panceta, se te va la olla.

OTRA RECETA. Sofrito con papada de Maskarada (productor de cerdo vasco), o guanciale, y un poco de cebolla de Zalla; lo dejas en esa sartén. Aparte cueces la pasta, espagueti del 5 ó del 7, o linguini, y la incorporas directamente a la sartén, incluso con un poco de agua de cocción, que aporta sabor. Revuelves y, cuando vayas a servir, echas la burrata, la rompes y empiezas a revolver. La pasta es cocerla y comer.

web de Biribil Brothers

ver ubicación de La Mozzería de Biribil

Heros, 22; 48009 Bilbao (Bizkaia)

94 600 49 38

biribilbros@gmail.com