Mentica Gastronómico (Calahorra). Cocina de la abuela S.XXI

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, La Rioja | 0 comentarios

¿Me habré equivocado? Es difícil no hacerse la pregunta ante la puerta principal del establecimiento ubicado en el número 7 de la calle San Antón de Calahorra, entre callejuelas, con su pared lateral manchada con pintadas nada artísticas. Buscas Mentica Gastronómico y un vistazo fugaz al interior deja ver un local de aspecto sumamente austero, una tasca con poquito encanto estético que funciona cada noche como hamburguesería (Mentica by Lu). Vaya, la cosa empieza a cobrar sentido.

Una vez dentro, es detrás de un panel metálico donde se ubican pequeñas mesas donde Lucía Grávalos ofrece, exclusivamente a la hora del almuerzo y como menú cerrado, su vertiente más gastronómica, la derivada en principio de su paso por Martín Berasategui, Calima (de Dani García), Argos (Álvaro Salazar) y Kabanova. Porque esas fueron las escalas formativas y laborales de Lucía antes de embarcarse en Mentica, un proyecto personal compartido con Steven Zuloaga (socio de 22 años -ella suma 31- que se encarga de sala, vinos, coctelería y regenta otro negocio llamado Menta) que pronto, quizá en marzo de 2021, desembarcará en la calle Sagasta de Madrid, pegado a La Manduca de Azagra. Pero no adelantemos acontecimientos, pues de momento es su localidad natal, y concretamente el espacio que hace poco ocupaba la marisquería Los Lares, el lugar donde la chef plasma una propuesta que refulge cuando actualiza la cocina de su abuela.

Efectivamente, lo emocional cobra especial peso en lo más destacable y representativo de Grávalos, vueltas de tuerca al recetario que tanto ha disfrutado con su yaya. “Ella ha marcado mi cocina y mi vida. Poder llegar a la gente a través de la verdura me llena un montón y me permite hablar de mi cultura, de mis raíces, de lo que yo vivo en casa de mi abuela, una persona que siempre nos ha reunido alrededor de una mesa con grandes platos. Platos muy tradicionales pero súper pulidos, con unas salsas y unos caldos que yo no sé si llegaré a hacer algún día con la destreza que ella los hace en un momento”, explica Lucía. La influencia de Ana Mari es, así, mayor que la de Martín, Dani o Álvaro.

Un cocktail para empezar

Pude comprobar su peso durante un repaso a su repertorio que arrancó con un par de aperitivos en clave finger food. Después de tantas cábalas y crisis sentimentales, el “matrimonio perfecto” resulta ser la unión de anchoa en salazón y en vinagre, una pareja que aquí se dispone sobre base fina y crujiente de wantón frito, se engalana con tres huevas de salmón y termina un tanto ofuscada  por el frescor de una emulsión de pimiento verde con ajo asado que a fin de cuentas es lo que manda. ¿Primera crisis?

Antes me habían recibido en la barra con un boulevardier a base de Jack Daniel’s, vermouth Mon Dieu! (Châpeau Wines) y Aperol, y la tanda de saludos continuó con los “huevos rotos de Mentica”, una empanadilla de yema de huevo adornada con carne de cerdo desmigada y patatas fritas. Está buena, reconforta con su sabor y sabrosura, aunque por su tamaño hay que comérsela rápido para no pringarse y termina por resultar incómoda.

Para beber, pasé por alto los paisajes de La Rioja y escogí Jané Ventura gran reserva Vintage 2013 antes de untar el pan en aceite arbequina Bonarbe. Fue el trámite antes de ver llegar el “Puerro calagurritano”, una sencilla preparación fría donde cilindros del referido puerro cocinado con vinagreta se disponen en círculo, cual crómlech, rodeando salmón marinado en soja y lima. El tambor se cubre con crème fraîche de queso de cabra, huevas de trucha, escarcha de cítricos, algún brote y un poco de ceniza de quemar el puerro.

El hilo conductor de los recuerdos

A mi entender el menú ganó enteros con la llegada del “Falso risotto de calabacín”, preparación muy sabrosa que parte de un arroz tradicional hecho con caldo de cocer calabacín. ‘Granos’ de éste, con atinada textura, sustituyen posteriormente al cereal, una vez rescatado su almidón, y el ‘risotto’ se liga con queso crema y se termina con parmesano y puré de calabacín. A continuación la experiencia toca techo cuando irrumpen en escena los referidos platos de memoria evolucionados, empezando por el vistoso “Recuerdo de la coliflor con bechamel”. Está rebuena la citada bechamel ahumada, una infusión con bacon ahumado que utiliza en la elaboración del caldo ramen, a la que une caviar. Comerías un pozal. Y de primeras llama la atención la textura blanda de la coliflor, “producto estrella del pueblo”, cocinada en mantequilla noisette, pero ahí está precisamente la gracia, en que se presenta como toda la vida, cuando las amas de casa no manejaban el concepto al dente que tanto se estila ahora. Un guiño justificado y brillante (recuerda que es un recuerdo), y ya cruje suficiente la fina lámina de coliflor deshidratada embadurnada en clara de huevo que hace las veces de corona.

El hilo conductor de los recuerdos se mantiene con éxito en “Acelga de la yaya”, modernización de otra receta casera que en su reinterpretación se transforma en crema líquida de la hoja de acelga, penca ‘rellena’ de chorizo y esferificaciones del caldo de jamón ibérico, todo rodeado de crema de ajo asada. Por fin brotó la cocina de la abuela absolutamente actualizada que identifica a Lucía, que en esta ocasión se inspira en un plato “súper sencillo” que le “encanta”. “Mi abuela simplemente cuece la acelga, la separa, limpia bien las pencas pero las parte, igual que parte un poquito la hoja; entonces hace un sofrito de ajo con un poco de jamón, un poco de chorizo y un poco de pimentón, lo mezcla con la acelga y lo liga un poquito”, revela Lucía.

Postres notables en Mentica Gastronómico

Ya había merecido la pena desplazarse a La Rioja y enfrentarse a una sucesión de pases que continuó con bacalao y sus callos (vejiga natatoria) guisados en un pilpil de pimiento verde con agradable deje amargo, producto de la propia fritura del pimiento. Lástima que el pescado, aun cocinado a baja temperatura, estuviera un pelín hecho de más. De todos modos, otra costumbre de nuestros antepasados…

También se empieza a baja temperatura el cochinillo, pero en su caso es el posterior paso por la plancha lo que le dota de su esperada textura crujiente. La preparación se completa con salsa concebida como un caldo ramen tradicional enriquecido con vermú riojano, gel de dátiles, uva, torrezno y chalotas, y resulta ciertamente agradable.

Con el prepostre, “Melón mojito en texturas”, felicité a Steven por inspirar con el mojito de Menta un “limpia” que resultó un auténtico digestivo donde sorprendía y agradaba toparse con el helado de melón amarillo de Heladería Sirvent oculto bajo el aire de hierbabuena y entre bastones de fruta. Agradaba incluso la temperatura de la composición, para nada excesivamente fría.

Y, claro, hubo que extender las felicitaciones a Lucía en cuanto probé “Paisaje otoñal”, un postre que combina con armonía en vajilla de Toño Naharro, artesano de Navarrete, sabores y texturas, crema líquida de café con un ligero toque amargo, mousse de chocolate cuajado en el horno, helado de vainilla, garrapiñados, brotes de zanahoria, frambuesas y virutas de chocolate. Ciertamente estupendo.

Música incómoda

El único que no mereció felicitación fue el responsable de una ambientación sonora que resultó ser un bucle de música inquietante, triste, de partida, capaz de incomodar al comensal solitario, quien más atención le presta, a quien debe servir de compañía. Las cuerdas atormentaban al tejer una y otra vez el mismo paisaje tenebroso y agradecí que pasaran a un segundo plano cuando tuve oportunidad de disfrutar fugaz sobremesa con la cocinera y preguntarle qué debe esperar quien tome asiento en Mentica Gastronómica.

“Es una cocina muy arraigada a la huerta y al recuerdo, dentro de que me esfuerzo mucho en realzar los sabores y en darle importancia a las verduras, que al fin y al cabo son unas grandes desconocidas. O al menos no es lo que más se ve en elaboraciones de alta cocina, por llamarla de alguna manera, quizá porque tampoco es lo más fácil de trabajar. Tener un buen pescado ya te da medio partido hecho”, reconoce la señala nuestra protagonista.

Hay que celebrar y disfrutar la valentía de Lucía (y Steven), una emprendedora que derrocha pasión, afán de conocimiento, nervio y deseo de compartir la evolución de la cocina de su abuela, de productos populares que estimulan la memoria, alegran el paladar y tocan el corazón. Una profesional orgullosa de su condición riojana, y del consecuente legado culinario, que merece atención y aplauso por saber dar realmente un toque personal a la cocina de siempre, por lograr que las etiquetas “de autor”, “evolucionada”, etcétera no sean meras coletillas. Dueña de su destino, capitana de su alma, sus platos más certeros son ciertamente personales y ya trabaja en la creación de su propia marca de conservas, una extensión natural del servicio de delivery que surgió durante el confinamiento, “producto del aburrimiento de la cuarentena”. Sueña alto nuestra protagonista. .

web de restaurante Mentica Gastronómico

ver ubicación

San Antón, 7; Calahorra (La Rioja)

639 439 810