Ikaro (Logroño). Raíces, inquietud y atrevimiento

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, La Rioja | 1 comentario

Cómo no me va a gustar Ikaro, pensarás, si Carolina Sánchez e Iñaki Murua proclaman ejecutar allí una cocina a tres bandas y yo era el rey del billar cuando cambiaba los libros por el taco y la tiza azul. Están bien traídos el chiste y la nostalgia, pero lo cierto es que he tenido que esperar dos años para salir plenamente satisfecho de su restaurante en Logroño, al comprobar su gran evolución, un mayor refinamiento y una clara definición de esas tres vertientes que antes no se apreciaban tan nítidamente. Ahora sus lazos culinarios con Ecuador, Euskadi y La Rioja son por fin una feliz evidencia, no solo una anotación, un principio de discurso o un titular vistoso.

Caro, natural de Ecuador, e Iñaki, nacido en Laguardia, han alcanzado la anhelada integración de sus raíces gastronómicas y brindan satisfacción a cuantos toman asiento en Ikaro, donde ofrecen un menú de seis snacks y nueve pases salados y dulces, más petit fours, que por 68 euros se antoja un regalo. A mi paso arrancó con dos tandas de aperitivos, “de aquí y de allá”, de cuidada presentación que no dejan indiferente, plenas de potencia, intensidad y guiños.

La primera consistía en cóctel de vermú y naranjilla, fruta tropical típica de Latinoamérica, servido en una sección de caña de azúcar; panipuri relleno de crema de champiñones, en homenaje a uno de los pintxos estrella de la calle del Laurel, terminado con polvo de gamba; y una recreación de los chipirones a lo Pelayo (encebollados) que, según el cocinero, deben su nombre a que su origen se localiza en Bizkaia, en un bar llamado Pelayo, aunque su mayor gloria la hayan alcanzado en Getaria, en plazas como Elkano y Kaia-Kaipe. Su revisión consiste en un flan de cebolla y caldo concentrado de calamar.

El cóctel tenía un agradable toque cítrico que abría convenientemente el apetito, gran cometido de todo aperitivo. El crujiente panipuri, aliado con dos clásicos de la plancha, exhibía el aroma del crustáceo y el sabor del hongo invadía la boca procurando la ansiada sensación de umami. Y cabe tildar de ‘muy buena’ la deconstrucción del Pelayo, plena de intensidad.

Vinos de España, Italia y Hungría en Ikaro

La segunda secuencia de aperitivos constaba de su confortante versión de la porrusalda, plasmada en aromático puerro a la brasa, pasado por una tempura para que resulte crujiente, y espuma de patata con polvo del puerro quemado, una invitación a untar en ella la hortaliza. El sándwich de maíz morocho con seco de chivo, típico ecuatoriano, lo adaptan con cordero, verduras y lulo, en busca de un toque ácido y dulzón. Y la tanda culminaba con “matrimonio”, que dispone sobre crocante pasta brick caviar de pimiento verde asado, cremoso y ácido, mahonesa de anchoa y polvo de vinagre.

A continuación llegó Alfar La Maja, AOVE de La Maja (Mendavia, Navarra), 100% arbequina recolectada cuando empieza a enverar, para acompañar el pan de calabaza (luego llegarían hogaza rústica y de semillas) elaborado por Veritas Panis (Fernando Díaz de Diego). Y a esas alturas ya había disfrutado la calidad de Finca Zuriena 2016, el último vino elaborado por el padre de Iñaki como enólogo de Bodegas FOS (Elciego), un viura de Rioja Alavesa encargado de abrir la armonía diseñada por Ernesto Jesús Cruz, sumiller de la casa, a quien conocí cuando trabajaba en El Portal del Echaurren: Finca Zuriena; fino Gran Barquero solera 10 años (Pérez Barquero, Montilla-Moriles); fino Tradición, La Solera de Ikaro (Tradición, Jerez); Las Viñas de Eusebio 2016 (Olivier Rivière Vinos, Rioja); Marengo 2017 (M. Marengo, Barolo); Oremus Late Harvest 2017; Oremus Tokaji Aszú 3 Puttonyos; Oremus Tokaji Aszú 5 Puttonyos (Tempos Vega Sicilia, Tolcsva).

Retomando el asunto de la comida, la sucesión de principales arrancó con una bola extra protagonizada por presa de cerdo sometida a un tratamiento singular. “Algo bueno que tuvo el confinamiento”, bromea Murua. “Nosotros hacíamos una presa que curábamos en sal y azúcar, la bañábamos en una grasa de jamón ibérico, como una cera, y la dejábamos colgando dos meses. Llegó el confinamiento, no se consumió, la dejamos colgada seis meses y nos encontramos un embutido que para nosotros es jamón pero no lo es, es presa con la grasa del jamón ibérico”, relata el cocinero vasco.

“¿La mejor manera de comer el jamón? En mi casa lo comemos todo con huevos fritos, y aquí quisimos hacer una especie de homenaje”, desvela Iñaki señalando el fundamento emocional de un plato completado con una yema cocinada a 68 grados, clara en forma de puntillita y patata suflé en forma de hoja.

Platos sobresalientes en Ikaro

Resultó sobresaliente la sopa de coco acevichada, acompañada de navaja y langostino preparado a la brasa y reforzado por crujiente de sus patas, obviamente comestible. Apionabo en texturas e hinojo encurtido se suman a la fiesta en una preparación armoniosa, elegante e incluso urbana, pese al tribalismo que insinúa su disposición en una vajilla con forma de cáscara de coco.

Correctos espárragos a la brasa se acompañaban de un guiso meloso de gallo de corral y su piel crujiente, cubierto de estupenda holandesa elaborada con grasa de pollo. Y se anunció como “un clásico” particular la alcachofa confitada bañada en un delicioso cremoso de foie que hacía excelentes migas con ella. A su lado, huevas de trucha, que sumaban textura y salinidad, y anguila ahumada, que siempre funciona sola pero aquí puede ser un añadido innecesario, visto que cremoso y alcachofa no precisan ninguna Celestina.

No me convencieron las “habas sucias” salteadas con mapahuira (manteca negra que en su reinterpretación local utiliza grasa de cordero, en lugar de cochinillo) y servidas con caldo de cordero, torreznos de cordero y dos esferas de queso Idiazabal. Aunque el caldo era rico, me descolocó el gusto vegetal, producto del recurso a pesto de menta e Idiazabal. Sin embargo, toda alabanza se queda corta ante su manjarosa versión del guiso llamado mote pata, que entra directamente al Top10 de este 2021 por la melosidad, la suavidad, la elegancia y la armonía del conjunto.

La receta original se hace con cerdo y con mote, suerte de maíz blanco típico de la sierra de Ecuador, de donde es Caro; ellos guisan cochinillo ibérico en lugar de chancho, el caldo resulta abracadabrante (como para ligar unas alubias prodigiosas) e incorporan color con esferas de aguacate y contraste de texturas con crujiente de mote. “Es un plato un poco de abuela, les va a recordar a esos guisos como de los callos y un poco así, pero con el sabor ecuatoriano que le da el comino y las especias que utilizamos allá”, adelantó atinadamente la cocinera.

De viaje con Iñaki y Caro en Ikaro

El viaje continuó con un trozo de rodaballo a la brasa acompañado de caldo de cebolla morada y neapía; así se llama una pasta de yuca fermentada con ají, elaborada por la comunidad Secoya en la Amazonía ecuatoriana, de gusto a regaliz y fruto de reducción extrema. “De 800 kilos de yuca se obtienen tres kilos de pasta. Se hace desde hace miles de años y pica un poquito, es como un miso pero sin ser miso», subraya Iñaki Murua. La preparación se completa con puré de chirivía, cebollitas tiernas y aire de mantequilla noisette, quizá demasiado vestido para un pescado que estaba buen por sí mismo.

Y la parte salada concluyó con pichón en tres servicios. Con las entrañas del ave, un paté emparedado en pan rojo, como una minihamburguesa. Para las patas, un glaseado con salsa de tamarindo y una recomendación: “usar las manos, es como mejor se disfruta”. Con la pechuga, en un punto sangrante notable, puré de zanahoria, emulsión de ajos asados y aceituna negra, semillas de cilantro y, esta vez sí, cubiertos.

En el apartado de postres, una vajilla que a mí me recordaba a la superficie lunar (toda blanca, eso sí) daba cobijo a sorbete de albahaca y limón, yogur de leche de cabra y anacardo. Alrededor del yogur, manzana y apio. Alrededor del sorbete, manzana impregnada en vermú. Como habrás adivinado, mandaba la acidez de la manzana, logrando un efecto agridulce al fin y al cabo. Antes de los petit fours y el café, cerramos el festín con un bizcocho templado de dulce de leche escoltado por crema de achicoria, quinoa suflada y garrapiñada, naranja y queso.

Lo dicho, gran momento el de Caro e Iñaki al frente de una pequeña cocina, la de Ikaro, que les permite entrelazar raíces, tender puentes entre Europa y América, y exhibir tanto técnica como la inquietud y el atrevimiento propios de su juventud. Estás tardando en acudir a probar su menú veraniego, que prácticamente sólo mantiene aperitivos, sopa acevichada, pescado con neapía y uno de los postres aquí expuestos.

(está deseando probar el menú veraniego, Igor Cubillo)

Restaurante Ikaro

Avda. Portugal nº 3 bajo, Logroño, La Rioja

941 57 16 14

reservas@restauranteikaro.com

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