Los Caños (Haro). Txikiteros, foodies, paracaidistas y bodegueros

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, La Rioja | 0 comentarios

Nos lo dijo Pablo, hay que volar a cada instante como las águilas, las moscas y los días, hay que vencer los ojos de saturno y establecer allí nuevas campanas. Como hizo el chef Miguel Caño, exMugaritz, al desplegar sus alas, asentar Nublo como gastronómico entregado al fuego y a un esencialismo donde el producto se impone a lo conceptual, y transformar en restaurante Los Caños, el bar que abrieron sus abuelos en 1930 y que su madre dirigió durante tres décadas. Habrá quien eche en falta el bullicio de antaño, pero allí, en ese rincón de la casa palacio de 1528 que acoge la propuesta conjunta, el jarrero ha dejado una barra mínima en la que tomar un vino y algún pincho o ración (ensaladilla, croquetas, pimientos, torreznos…), para no dar la espalda al pueblo ni al cliente de toda la vida. Así, el txikitero, el foodie, el paracaidista y el bodeguero se encuentran bajo un unicornio de tres metros concebido por Santos Bregaña para otear cuanto sucede a sus pies, cómo la clientela da buena cuenta de una propuesta culinaria de esencia tradicional, aferrada al terreno y animada con sabrosas audacias; alejada del esencialismo, concreta, reconocible, rotunda, amena y disfrutable al 100% en cualquier tipo de tesitura y compañía.

En su carta encontré pollo al ajillo; puerros en vinagreta posados previamente sobre la parrilla; steak tartar de solomillo de vaca con yema pomada (baja temperatura); salchicha de cochino negro canario salteada con habitas repeladas; huevo frito con guisante lágrima y ralladura de cecina seca a modo de katsuobushi; sándwich de pecho de cerda con yema y trufa; kokotxas de merluza al pil-pil; pecho de ternera a baja temperatura (24 horas a 85º y 90% de humedad) glaseado y braseado; callos y morros; natillas, tarta de queso fundente, torrija…

Cocina sin bobadas, que diría aquel, con el complemento de una bodega compartida de la que rescaté champagne Charles Heidsieck; Iraun 2021, blanco primoroso de Oxer Bastegieta; Venus de La Figuera, 100% garnatxa de Montsant; y Mephisto Cuvée MMXVIII, 100% cabernet franc producto de agricultura biodinámica y dos años de crianza en ánfora por el equipo de Domaine de l’Ecu.

Los unicornios vuelan en Los Caños

Por qué un unicornio. Echando un ojo a las paredes del restaurante se entiende rápidamente, y es que de ellas cuelgan fotografías que inmortalizan una tradición anual, la de acceder a su interior tanto el pregonero, a caballo, como su multitudinaria comitiva, a pie, como parte del protocolo que a finales de junio evidencia el arranque de las fiestas de San Juan, San Felices y San Pedro. Efectivamente, aquellas que terminan con la popular batalla del vino. Este año volverá a suceder, y hasta que llegue el momento de repetir el retrato (y el siguiente, y el otro, y el que vendrá después) siempre podrás reparar en las huellas de herraduras que atraviesan el suelo del refectorio hasta perderse justo debajo del Unicornio. ¿Vuela, aun sin alas? Ya no bastan zapatos ni caminos, ya no sirve la tierra a los errantes, ya cruzaron la noche las raíces, y tú aparecerás en otra estrella determinadamente transitoria convertida por fin en amapola.

web de Los Caños

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Plaza San Martín, 5; 26200 Haro (La Rioja)

+34 941 31 10 01