Venta Moncalvillo. Los Echapresto derriban la puerta

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, La Rioja | 0 comentarios

Dos veces escribí el pasado mes de noviembre a Carlos e Ignacio Echapresto. El día 2 lo hice para felicitarles tras enterarme de que Venta Moncalvillo, su restaurante en Daroca de Rioja (La Rioja), ha sido distinguido con nada menos que cuatro rábanos en su primera aparición en la We’re Smart Green Guide 2023. El 29 insistí, como imaginarás, para celebrar que su establecimiento, fundado en julio de 1996 en una antigua casa de labranza familiar, fue el único galardonado la noche anterior con una segunda estrella Michelin. Meritorio y merecido, pues los hermanos gobiernan uno de los mejores restaurantes de España.

Lo es ya desde hace años, pues no es nueva la excelencia alcanzada por esta casa en la ejecución de una cocina “de pueblo” tan refinada como enraizada, eminentemente esencialista y vegetal, guiada por los ciclos lunares y abastecida por un huerto regado por el río Daroca que regala las mejores vistas (y viandas) del establecimiento. Todo por seguir las indicaciones de su madre, Rosi García: “cocina lo que te da la tierra cuando te lo da la tierra”. De su corazón arrancan la base de una propuesta que barniza de absoluta contemporaneidad, e incluso modernidad, viejas fórmulas y materias primas puestas al día con suma elegancia y equilibrio.

Te hablan de sostenibilidad y la percibes, te la crees. Aluden al protagonismo vegetal y lo masticas, no se queda todo en una foto en la huerta. ¿Hidromieles de elaboración propia? Miras la botella de Moncalvillo Meadery, das un sorbo, otro más y te imaginas en el monte rodeado de abejas.

La cocina de diario se viste de fiesta en Venta Moncalvillo

Pero, ¿qué se come entonces en Venta Moncalvillo, a 730 metros de altura, camino de los Hornos de Moncalvillo? Pues, en mis últimas visitas, cuajada de borraja con anguila y patata; verduras escabechadas con bacalao; pimiento verde y anchoa; berza, comino y huevas de trucha; cebolla asada y huacatay; ‘preñao’ de sobrasada vegetal; infusión de boletus y laurel; puerro, trucha y encurtidos; coliflor, boletus y brócoli; borraja, anchoa y cilantro; alcachofa, patata y queso; rodaballo, lombarda y manzana; lubina, pimientos y trompetas; kokotxas de merluza a la parrilla; acelga, jamón y almendra; caparrón, seta y paloma; vaca del Moncalvillo a la brasa; cierva, níscalo y berza; hinojo, avena y sauco; manzana con pamplinas; membrillo y hierbaluisa; espinacas y piñones; calabaza, haba tonka y trufa.

Es su modo de vestir con traje de fiesta la cocina de diario. Así se emplata un discurso nítido, diferenciador y cada vez más profundo en un templo donde el trato es impecable y el personal de servicio bien joven. Asimismo, difícil que no te brillen los ojos en una bodega con casi 2.000 referencias de vino y una destacada representación de los marcos de Jerez y Champagne (oh la là). Sin ruido mediático ni palabrería, los Echapresto han derribado la puerta y ya están en la élite de la gastronomía española. Con los más grandes.