Ajonegro (Logroño) viste de mexicanidad la despensa riojana

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, La Rioja | 0 comentarios

A Mariana Sánchez y Gonzalo Baquedano les gusta presentar la propuesta de su restaurante, Ajonegro, como el fruto de una historia de amor que tiene su origen hace una década en la cocina del restaurante ABaC (Barcelona). Allí surgió el flechazo entre una veinteañera de Cuernavaca que empezó estudiando Administración y Negocios Internacionales y un veinteañero de Logroño formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Santo Domingo de la Calzada. Al descubrimiento siguieron un tiempo distanciados que desmintió aquello de «amor de lejos, amor de pendejos» (como dando la razón a Amado Nervo cuando dijo que la ausencia es un ingrediente que le devuelve al amor el gusto que la costumbre le hizo perder) y el feliz reencuentro en Ten’s, otro restaurante del mediático Jordi Cruz. De ahí dieron el salto a Miramar, de Paco Pérez, donde permanecieron tres años hasta decidir emprender en 2018.

Ese lustro invertido en Cataluña justifica la inspiración puntual en calçots y el icónico mar i muntanya, pero la verdadera esencia de Ajonegro, su aventura conjunta en el corazón de Logroño (La Rioja), es la convivencia natural, el entrelazamiento de sus respectivas raíces, culturas, personalidades y memorias. Al fin y al cabo, la pareja viste de mexicanidad la despensa riojana.

“Unimos nuestros dos orígenes, apostamos porque cada plato tenga un poquito de ambos. Yo no me puedo cerrar a hacer cosas de Cuernavaca solamente (tacos de canasta, acorazados…) y, evidentemente, tienes que poner en valor La Rioja, tienes que trabajar con el producto que te encuentras aquí, pero tampoco nos podemos limitar a hacer platos locales. Y nos encantan los guisos, damos importancia a que sean como los hacía mi abuela o la suya”, describe Mariana, hermana y nieta de cocinera, pues precisamente su abuela tuvo restaurante en Ciudad de México.

Con todo, la mexicanidad refulge especialmente en el apartado de tacos y quesadillas y el cruce de influencias es más evidente en un menú degustación que conviene arrancar con mezcal sour, cóctel de entrada fácil donde el marcado carácter cítrico limpia el paladar y el gusto del agave nos prepara para lo que viene.

Los tacos, la nota canalla de Ajonegro

A mi paso, la experiencia arrancó con una secuencia de finger food donde un taco dorado de sedoso guiso de morritos a la riojana siguió a un champiñón pleno de sapidez, aderezado con chile serrano. Acto seguido fue una curiosa deconstrucción en formato profiterol de la gilda, clásica banderilla vasca, lo que hubo que comer después de un steak tartar de presa de vaca con chipotle. Y llegaron por fin los cubiertos, aunque sirven los dedos para asir también la cabeza frita del crustáceo que aporta textura crocante a un aguachile de gamba blanca audazmente picante que obliga a carraspear al desprevenido, pese al helado de ajoblanco que lo suaviza.

A partir de ahí se sucedieron un ceviche de lubina donde prima la textura del pescado curado sobre una leche de tigre teñida por recado negro de elaboración propia, y la grácil firmeza de la verdura, tanto del puerro confitado con romesco mexicano como de un espárrago bañado en salsa nogada. La verdura asume más protagonismo con la flor de alcachofa, que hace excelentes migas con una crema ‘trufada’ de huitlacoche, y la nota canalla la pone un notable taco de oreja crujiente y langostino. Tan sobresaliente que la pareja no descarta abrir una taquería el día de mañana.

La corvina, grasa como un salmón y de piel fina y crujiente, se marina al achiote, mientras que el ciervo se emplata con un mole rosa que incorpora remolacha. Y el paseo por las tradiciones mexicana y riojana continúa a la hora del postre merced a su interpretación helada del zurracapote (bebida popular a base de vino y frutas) y a la unión de chocolate y calabaza.

El degustación, asimismo, convive con una carta donde permanecen como clásicos o hits particulares el referido steak tartar con tendón, el taco de cochinita pibil y el pastor, que preparan con carne de cerdo ibérico. Con tal despliegue, que requiere por ejemplo la importación de achiote (en cambio, casi todos los chiles frescos los adquieren en Alicante, donde se cultivan), las sonrisas y las caras de sorpresa abundan en el comedor de Ajonegro, como corresponde a un restaurante que gusta recomendar.

Aunque permanece intacta la sempiterna añoranza de la tinga de pollo de su mamá y los romeritos de su abuela, empiezan a quedar lejos los años en que Mariana pateaba las calles de la capital del estado de Morelos. Pero está claro que el triple viaje geográfico, vital y profesional ya ha merecido la pena. No en vano, su cocina, ese sabroso ejercicio de convivencia trasatlántica (llámale fusión si así lo prefieres) sobrado de carácter y personalidad, ha sido recompensada con la anhelada estrella Michelin. Y cómo no sentir orgullo cuando tus propios compatriotas te premian con un Taco De Oro.

“Para mí fue algo increíble. En Dubai conocí gente de todas las partes del mundo. Me quedo sobre todo con eso, el conocerla, que te cuenten su experiencia, lo difícil que ha sido salir de tu propio país y quizá hacerte algún huequito para que te valoren de alguna forma”, se sincera la cocinera, que desde luego ya se ha hecho su particular huequecito. Vaya si lo ha logrado.

web de Ajonegro

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Hermanos Moroy, 1, bajo 9; 26001 Logroño (La Rioja)

+34 941 54 51 41