Restaurante Zaldiaran (Vitoria-Gasteiz). Once esmerados dulzores

Publicado por Óscar Cubillo en Araba-Álava | 1 comentario

Aprovechando un bolo gratuito en el campus vitoriano, organicé una salida al conocido Zaldiaran, una apuesta gastronómica segura, un local con pedigrí donde no te tratan de tú, un sitio de nivel y económico en comparación con lo que se estila por esta decadente región vascongada. Beneficiándonos de que Paul Collins tocaba gratis en la universidad, pegué un toque al Zaldiaran para reservar mesa para dos a las dos y media de ese miércoles y fui con mi amigo Carlos. El autobús nos dejó a unos 200 metros del templo gastronómico, pero yo sentí mariposas en el estómago desde que vi en el horizonte los primeros edificios de la capital.

Entramos en el recinto minutos antes de la hora y nos recibió el maître, esta vez con menos cara de susto, y eso que Carlos impresiona: parece un discípulo de Lucifer, con perilla de chivo y todo. El bueno de José Luis Blanco, premio nacional al mejor jefe de sala 2009, también sommelier, me indicó dónde dejar el paraguas, nos guardó en el ropero la americana de cuero y la beisbolera, y nos acomodó en el comedor principal, con capacidad para 40 comensales pero sólo ocupado por nueve personas distribuidas en tres mesas: dos caballeros que comieron a la carta más nosotros y cinco encorbatados (quizá funcionarios o políticos) que elegimos el menú degustación actual, otra vez once propuestas de campeonato.

Los regamos con agua gélida, dos botellas de litro marca Veri, pues nos abrieron por el final de la experiencia una segunda y también helada botella, la cual venía muy bien para limpiar el paladar entre los platos. Del vino pudimos escoger entre Cava Codorniu rosé pinot noir (habría emparejado excelentemente con numerosas propuestas dulzonas de esa ocasión) y tres etiquetas propiedad del empresario mirandés Gonzalo Antón, a la vez dueño-gerente del Zaldiaran. Eran los caldos Rioja Izadi crianza 2007 (lo desestimamos por demasiado cercano geográficamente), Ribera de Duero Pruno 2009 (lo probamos en nuestra primera visita al local y resultó increíblemente todoterreno y pimpante), y el que elegimos, uno de Toro, Flor de Vetus 2009, servido en copa Riedel, muy bueno y polivalente también pero inferior al Pruno. Un caldo de color intenso, con aroma a moras y grosella, entrada astringente y 13,5º de alcohol pero muy bien equilibrado. Un vino fino, agresivo, con ataque desafiante.

El menú de restaurante Zaldiaran

Mientras sonaba buen jazz tradicional y música de ascensor convencional a bajo volumen, como debe ser, serenos catamos todo esto:

1.- Cosmopolitan cocktail.
Copita cónica contenedora de un granizado abajo y una crema templada arriba. La cucharilla debía excavar desde el fondo esta exquisita golosina de color rojo y posgusto de pica-pica. El vino chocaba contra la pared de tan dulce abrebocas, una chuchería líquida deluxe.

2.- Green capital: crema de queso, guisante granizado y licuado de rúcula.
Una crema en tres capas que sabía a tarta de queso. Un platito frío y escaso, verde por arriba y blanco por dentro, con un fondo de flores escondidas estupendas que aportaban más dulzor.

3.- Tartar de atún y ensalada de micro-vegetales con espuma de mandarina.
El agrio tartar contrastaba con el dulzor de la mandarina. Sorbí vino y el tinto se me pegó al paladar. Había germinados vegetales y Carlos se manifestó: «Combina todo muy bien, como en una comunidad zen». 

4.- Gamba blanca y roja con caldo de portobellos.
La guapa y joven camarera nos contó que los portobellos son champiñones silvestres. Bajo las viandas apiladas un fondo de salmón emergía sapidísimo y oleaginoso y el cava rosé habría maridado de maravilla (ahí estaban las cubiteras esperando). La gamba era muy fina y al sorber el vino éste mutaba con un posgusto a flores. En cada plato el Flor de Vetus se expresaba de una manera distinta y Carlos ya se desató: «Habría que comer así de bien dos veces por semana. Esto lo debería pagar el Estado en vez de las hormonas para los transexuales». Ejem…

5.- Coca de pan-cristal con panceta ibérica ahumada.
El plato de lejos olía a vinagre tentador. Luego, al masticar la panceta sobre la base hojaldrada, su grasa rotunda se diluía entre el tomate del pan y el verde de las verduras. Lo adornaba una aceituna negra griega, pero podría ser española. El vino según Carlos se tornó entonces balsámico y cremoso y uno de los dos comensales evocó: «Con la de bocatas de panceta que me comí yo en la mili». Adivinen quién lo dijo.

6.- Láminas de trufa con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata.
Quizá la propuesta que más me gustó. Por la suavidad de la patata, el aroma sugerente, el crujir del tocino, la suntuosidad de la trufa, la autenticidad de la yema de huevo… A Carlos entonces el vino se le tornó más picante, especiado.

7.- Lomo de salmonete con blinis de patata y ligero escabeche de olivas.
Dos lomos en un plato bastante generoso. El crujiente de sésamo de adorno no me supo a nada, pero a Carlos le encantó. El pescado imponía su salobridad marina, su crudeza plena entre los adornos, como esa crema de calabaza que no estaba sosa sino que sabía tan cítrica (le preguntamos al maître y con su atenta frialdad nos sacó de dudas: «es calabaza»). En este plato noté el vino Vetus más joven y pujante, muy rico.

8.- Magret de pato con puré de manzana y jugo de naranjas amargas.
A mí el magret de pato no me gusta. En una misma semana lo probé dos veces en sitios de nivel: lo caté invitado en Futuroscope y en la escuela de Hostelería de la UPV, y en ambos me desagradó su crudeza y paladar. En el Zaldiaran los tres trocitos estaban más hechos y los pude deglutir con sus cebollas asadas y sus purés dulces. El vino estaba cremoso. Mientras escribo releo nuestro debút en el Zaldiaran, durante el X Azkena Rock Festival, y consigno que entonces el plato 8º, de oca, también fue lo que menos me agradó.

9.- Postre 1. Gelée de cava rosé con frutas de otoño y helado de la pasión.
Los postres de la carta del Zaldiarán valen entre 10 y 12 euros. Este heladito venía con sabrosa macedonia de futas (melocotón, granada…) y gelatina casi de broma. Fue otra chula golosina alabada por Carlos: «Qué bueno: no empalaga nada. Tiene un toque amargo, para el que no le agrade el dulce».

10.- Postre 2. Carpaccio de higos con helado de Armagnac.
El carpaccio, cual pan de ángel de alto standing, era suavísimo y el helado sugería el licor. Carlos sentenció que éste era el plato apto para los golosos. 

11.- Café de Costa Rica.
Lo tomé cortado y no estaba tan sobrado como la primera vez, que lo caté solo. Lo acompañaban también varias golosinas, todas excelentes en esta ocasión: tiras de chocolate rellenas de naranja, dado de coco superesponjoso, una teja que por las almendras remitía a un turrón tenue en boca, y las chucherías de maracuyá que esta vez maravillaban.

Acabamos de degustar y acudimos por turno al baño, donde nos limpiamos los dientes y nos dimos colonia, que nunca se sabe lo que puede pasar. Salimos al de dos horas y media tras pagar 59,4 euros cada uno. Nos sentíamos como mareados, pero no habíamos bebido más que una botella entre dos. Estaríamos flipados, ¿no? Habíamos disfrutado por segunda vez del Zaldiaran, restorán donde no existe el concepto de insipidez. Te puede gustar más o menos cada plato, pero todos conllevan su elaboración, su montaje, su colorido, su conjunción o contraste, su esmero y su sabor, que es lo más importante.

Tras releer entera nuestra primera visita al local (Restaurante Zaldiaran. Once propuestas de campeonato) compruebo esta reválida cursó menos mágica, pero igualmente competente. Volveremos.

(imitará el distanciamiento del sumiller Oscar Cubillo)

web del restaurante

Avenida Gasteiz, 21; 01008 Vitoria-Gasteiz (Araba-Álava)
945 134 822