Kokotxas de merluza en salsa verde emulsionada, por Iñaki Bolumburu (Recetas para una cuarentena #59)

Publicado por Iñaki Bolumburu en Destacado, Recetas | 0 comentarios

¿Qué tendrán las kokotxas de merluza para ser consideradas todo un manjar y un destacado exponente de la gastronomía vasca en sus distintas preparaciones? Elegancia, sabor, delicadeza, muchísima gelatina…Tienen todo eso y más, así que aún extraña que hace años fueran consideradas un producto de segunda categoría y se vendieran junto a vísceras y huevas. Hoy están situadas en el altar que merecen e Iñaki Bolumburu te enseña cómo prepararlas en salsa verde emulsionada (sin harina). “Muchos dirán que son al pilpil pero, como buen vizcaíno, todos sabemos que ésa es una elaboración con nombre propio aplicada sobre todo al bacalao y que, por supuesto, no lleva perejil, ja, ja, ja”, se ríe Iñaki antes de proponer acompañamiento idóneo: “Como guarnición, un pedazo de un buen pan, y como maridaje el mejor txakoli que puedas encontrar”.

INGREDIENTES

• 300 gr. de kokotxas de merluza
• 2 de puntas de cayena
• 200 gr. de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo bien picados (brunoise pequeña)
• Sal
• 1 ramillete de perejil

AL LÍO

Separa los tallos de perejil de las hojas y reserva éstas. Con los tallos haz un manojillo y estrújalo con la mano antes de ponerlo en una sartén o cazuelita con el aceite, los ajos bien picaditos y la cayena; la cuestión es poner todo al fuego a confitar desde frío.

Cuando el aceite coja temperatura y el ajo empiece a bailar, retira el manojo de tallos de perejil e introduce las kokotxas previamente sazonadas. La temperatura del aceite no debería superar 80º C, aproximadamente, para no quemar la gelatina de las kokotxas.

Deja cocinar durante unos minutos, sin dejar de vigilar (la cocción de la kokotxa es muy rápida), hasta que las kokotxas estén tiernas y hayan soltado esa gelatina. Mientras se cocinan, haz movimientos de vaivén, como si de un pilpil se tratara, hasta emulsionar la salsa (básicamente, podríamos decir que es un pilpil).

Para finalizar, espolvorea el guiso de kokotxas con abundante perejil bien picadito, da un calentón y rectifica de sal, si hiciera falta.

Para agilizar la emulsión, puedes echar en un bol frío todo el aceite con la gelatina y emulsionarlo muy rápidamente con la ayuda de una varilla; seguidamente, devuelve a la cazuela (donde están las kokotxas) la salsa emulsionada y calienta todo el conjunto.

Si quieres una salsa mas ligera, añade unas gotas de agua o fumet de pescado (opcional).