Txarripatak sin mancharse las manos, por Joseba Irusta (Recetas para una cuarentena #58)

Publicado por Joseba Irusta en Bizkaia, Destacado, Euskadi, Recetas | 0 comentarios

Siete manjares comí en la boda de Antón: cerdo, cochino, marrano, puerco, guarro, lechón y tostón.

Oh, el cerdo, una de las grandes tentaciones gastronómicas de la humanidad, uno de los responsables de que la gula se cuente entre nuestros pecados capitales. Suya es, de hecho, la carne roja más consumida en el planeta; no obstante, salvo honrosas excepciones, no está tan prestigiada como debería. Tal vez por la falta de glamour del animal, a quien el lenguaje coloquial identifica con la suciedad, el desorden y el desaliño; hasta con la procacidad y la falta de educación. Y en buena medida por las prácticas de algunos productores a quienes no les tiembla el pulso a la hora de comercializar, por ejemplo, lomo inyectado (agua, proteínas…) de modo que, evocando la escena evangélica de los panes y los peces, logran que un kilogramo de carne llegue a pesar dos. ¡Milagro!

Pero esos desalmados son los menos y así, al margen de dietas y análisis, los productos del cochino continúan siendo delicioso objeto de deseo y fuente de enorme satisfacción. Porque ¿qué sería del cocido sin su aporte? ¿De las alubias sin sacramentos? ¿Del croque monsieur sin York? ¿De nuestra ansiedad sin embutidos? ¿De Javier Bardem y Penélope Cruz sin jamón (jamón)? Con todo, el despiece y sus variados modos de elaboración y procesamiento levantan pasiones enfrentadas. Del extremado refinamiento del jamón de bellota, cuyo aroma debería encapsularse, amigos perfumeros, a las connotaciones gore del botillo. De la atracción que despiertan las 55 unidades de Joselito Vintage 2006, enfundadas por el escultor japonés Etsuro Sotoo tras nueve años de curación, a las muecas de desagrado, e incluso repulsión, que provocan en los más remilgados esos hocicos o esa oreja.

No es mi caso, pues yo ensalzo y me relamo con la casquería. ¡Ñam! Pedí una ovación para Francis Paniego por reivindicarla, actualizada, en congresos varios y en el menú ‘Desde las entrañas’ de El Portal de Echaurren (Ezcaray). Y, en otro plano, me parecen una exquisitez esas patas o manitas de cerdo (de mis amores) preparadas a la manera tradicional por tantas madres y abuelas. Mi deseo es que no caigan en el olvido, de ahí mi alegría porque Joseba Irusta, capitán de Gure Etxea taberna (Romo, Bizkaia maitea), nos regale su receta de txarripatak deshuesadas en salsa vizcaína.

INGREDIENTES

• 4 manitas de cerdo cortadas por la mitad
• Sal
• Laurel
• Pimienta negra
• Txakoli
• Pimentón de guindilla de Ibarra (u otro)
• Harina 
• Huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• Paciencia
• Cariño

Para la salsa vizcaína

• Cebolla roja
• Pimiento verde
• Puerro
• Zanahoria
• Caldo blanco (elaborado con cebolla roja, puerro, zanahoria, huesos de costilla de vaca y agua) 
• Txakolin
• Pulpa de pimiento choricero

AL LÍO

Empieza por elaborar la salsa vizcaína a la manera tradicional. Pocha todas las verduras, excepto el pimiento choricero, que hidratarás 24 horas. Cuando la verdura esté bien pochada, añade el txakoli. Retira toda la pulpa del pimiento choricero, quitando las pieles, y la añádela a la verdura.

Entonces incorpora el caldo blanco y deja reducir un poco. Cuando veas que ha reducido y se hayan incorporado todos los ingredientes, pasa por el pasapurés y cuela. Ya tenemos terminada la vizcaína.

Ponte en marcha con las txarripatak. En una olla rápida, tapa con agua las patas, pon una hoja de laurel, sal y unos granos de pimienta negra. Cuando comience la ebullición, baja el fuego y cuenta 45 minutos; discurrido este tiempo, saca la carne de la olla y deja enfriar para su posterior manipulación.

Deshuesa con mucha paciencia, para que no quede ningún huesecillo entre la carne, y mete ésta en una tartera, presionándola. Déjala 24 horas en la nevera.

Pasado este tiempo, ya casi rematamos el partido. Corta, pasa por harina y huevo, fríe con un aceite de oliva virgen extra suave y a la salsa!

Ya solo te quedará darle un suave hervor en la cazuela y a disfrutar, pero sin mancharnos las manos. On egin!