Txarripatak sin mancharse las manos, por Joseba Irusta (Recetas para una cuarentena #58)
Siete manjares comí en la boda de Antón: cerdo, cochino, marrano, puerco, guarro, lechón y tostón.
Oh, el cerdo, una de las grandes tentaciones gastronómicas de la humanidad, uno de los responsables de que la gula se cuente entre nuestros pecados capitales. Suya es, de hecho, la carne roja más consumida en el planeta; no obstante, salvo honrosas excepciones, no está tan prestigiada como debería. Tal vez por la falta de glamour del animal, a quien el lenguaje coloquial identifica con la suciedad, el desorden y el desaliño; hasta con la procacidad y la falta de educación. Y en buena medida por las prácticas de algunos productores a quienes no les tiembla el pulso a la hora de comercializar, por ejemplo, lomo inyectado (agua, proteínas…) de modo que, evocando la escena evangélica de los panes y los peces, logran que un kilogramo de carne llegue a pesar dos. ¡Milagro!
Pero esos desalmados son los menos y así, al margen de dietas y análisis, los productos del cochino continúan siendo delicioso objeto de deseo y fuente de enorme satisfacción. Porque ¿qué sería del cocido sin su aporte? ¿De las alubias sin sacramentos? ¿Del croque monsieur sin York? ¿De nuestra ansiedad sin embutidos? ¿De Javier Bardem y Penélope Cruz sin jamón (jamón)? Con todo, el despiece y sus variados modos de elaboración y procesamiento levantan pasiones enfrentadas. Del extremado refinamiento del jamón de bellota, cuyo aroma debería encapsularse, amigos perfumeros, a las connotaciones gore del botillo. De la atracción que despiertan las 55 unidades de Joselito Vintage 2006, enfundadas por el escultor japonés Etsuro Sotoo tras nueve años de curación, a las muecas de desagrado, e incluso repulsión, que provocan en los más remilgados esos hocicos o esa oreja.
No es mi caso, pues yo ensalzo y me relamo con la casquería. ¡Ñam! Pedí una ovación para Francis Paniego por reivindicarla, actualizada, en congresos varios y en el menú ‘Desde las entrañas’ de El Portal de Echaurren (Ezcaray). Y, en otro plano, me parecen una exquisitez esas patas o manitas de cerdo (de mis amores) preparadas a la manera tradicional por tantas madres y abuelas. Mi deseo es que no caigan en el olvido, de ahí mi alegría porque Joseba Irusta, capitán de Gure Etxea taberna (Romo, Bizkaia maitea), nos regale su receta de txarripatak deshuesadas en salsa vizcaína.
INGREDIENTES
- 4 manitas de cerdo cortadas por la mitad
- Sal
- Laurel
- Pimienta negra
- Txakoli
- Pimentón de guindilla de Ibarra (u otro)
- Harina
- Huevos
- Aceite de oliva virgen extra
- Paciencia
- Cariño
Para la salsa vizcaína
- Cebolla roja
- Pimiento verde
- Puerro
- Zanahoria
- Caldo blanco (elaborado con cebolla roja, puerro, zanahoria, huesos de costilla de vaca y agua)
- Txakolin
- Pulpa de pimiento choricero
AL LÍO
Empieza por elaborar la salsa vizcaína a la manera tradicional. Pocha todas las verduras, excepto el pimiento choricero, que hidratarás 24 horas. Cuando la verdura esté bien pochada, añade el txakoli. Retira toda la pulpa del pimiento choricero, quitando las pieles, y la añádela a la verdura.
Entonces incorpora el caldo blanco y deja reducir un poco. Cuando veas que ha reducido y se hayan incorporado todos los ingredientes, pasa por el pasapurés y cuela. Ya tenemos terminada la vizcaína.
Ponte en marcha con las txarripatak. En una olla rápida, tapa con agua las patas, pon una hoja de laurel, sal y unos granos de pimienta negra. Cuando comience la ebullición, baja el fuego y cuenta 45 minutos; discurrido este tiempo, saca la carne de la olla y deja enfriar para su posterior manipulación.
Deshuesa con mucha paciencia, para que no quede ningún huesecillo entre la carne, y mete ésta en una tartera, presionándola. Déjala 24 horas en la nevera.
Pasado este tiempo, ya casi rematamos el partido. Corta, pasa por harina y huevo, fríe con un aceite de oliva virgen extra suave y a la salsa!
Ya solo te quedará darle un suave hervor en la cazuela y a disfrutar, pero sin mancharnos las manos. On egin!
Verdel escabechado, por Joseba Irusta (Recetas para una cuarentena #36)
“De todos es sabido que el escabeche es una técnica de conservación de alimentos mediante su cocinado en una solución de vinagre. Estos guisos se elaboran con aceite, vino y el ya citado vinagre de manzana o de vino como medios líquidos; además, sal, pimienta negra en grano, un poquito de laurel y pimentón de calidad, que puede ser de la Vera o, como he utilizado yo, de guindillas de Ibarra”.
Así me explicaba el bueno de Joseba Irusta, segunda generación al frente de Gure Etxea taberna (Romo, Getxo, Bizkaia maitea) el fundamento de esta receta de verdel escabechado que puede aplicarse a otros pescados y constituye, doy fe, un aperitivo de categoría.
INGREDIENTES
- Cuatro verdeles
- Harina
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Zanahorias
- Calabaza
- Cebolla
- Vinagre de manzana
- Laurel
- Pimienta negra en grano
- Pimentón de Ibarra
AL LÍO
Una vez tengamos todos los ingredientes sobre la mesa, nos metemos en faena y comenzamos por cortar, salar, enharinar y freír levemente nuestro graso verdel.
Ya tendremos las verduras cortadas y dándose un chapuzón en la solución líquida antes comentada. Meteremos todo el conjunto por espacio de dos horas en nuestra olla coreana, aunque también lo podéis hacer en una cazuela de hierro de las de toda la vida.
Después de esas dos horitas de jacuzzi a baja temperatura, es hora de enfriar, comer y conservar lo que nos sobre, si es que sobra algo .
On egin eta #egurre
Patatas en salsa verde, por Joseba Irusta (Recetas para una cuarentena #10.)
“La canción surgió a raíz de la idea de que la tecnología estaba a punto de cambiarlo todo. Acababan de llegar los reproductores de vídeo, lo que había cambiado la vida de la gente. Parecía que la gente comenzaba a hacer vídeos también, y era muy emocionante. Sentía que la radio era el pasado y el vídeo era el futuro. El cambio estaba por llegar”. El entrecomillado corresponde a Trevor Horn (Buggles), autor del hit ‘Video killed the radio star’, un compositor que nunca pudo imaginar que es precisamente ahora cuando todo está por llegar, que estamos a un paso de llamar a (absolutamente) todo pasado. Ains…
Y mientras esperamos confinados a descubrir qué vendrá, qué perlas negras nos corresponderán, aquí los responsables de LQCDM, la weg, nos las damos de modernos con esta vídeo receta que nos ha enviado vía WhatsApp Joseba Irusta, responsable de Gure Etxea taberna (Getxo). ¿Recuerdas que hace dos días publicamos su receta de merluza con pimientos entreverados? Pues espero que no tiraras lo que te sobró, ni siquiera la espina, porque hoy él las utiliza hoy para preparar unas patatas en salsa verde.
INGREDIENTES
- Patata
- Merluza
- Guisantes
- Cebolla
- Puerro
- Ajo
- Perejil
- Vino blanco
- Sal
Para el fumé
- Agua
- Espinas de merluza
AL LÍO
Pocha cebolla, puerro y ajo en una cazuela baja con aceite. Cuando esté pochado, añade las patatas troceadas, sazona y suma perejil recién picado y un poco de vino blanco.
Mantén un poco al fuego, removiendo regularmente, y añade el fumé de pescado que habrás hecho con las espinas del pescado. Deja hervir 20-25 minutos.
Finalmente, añade a la cazuela guisantes y los trozos de merluza que tengas. Apaga el fuego y deja que se termine de hacer con el calor residual. Puedes añadir otro poco de perejil.
#yococinoencasa #yomequedoencasa
Merluza con pimientos, por Joseba Irusta (Recetas para una cuarentena #5)
Una vez escuché decir a Fernando Canales que la merluza es la novia de los vascos. “Decimos que nos gusta más que las mujeres, pero es mentira”, remató picarón el cocinero. Dicho lo cual, no es de extrañar que entre las cinco primeras recetas para una cuarentena, serie heroica que nos ocupa, figuren dos protagonizadas por el gádido. Ayer publicamos la merluza frita con begihaundi que tanta gloria ha dado al restaurante Gotzon (Bakio), y hoy le toca el turno a su prima con pimientos, regalo de Joseba Irusta, el titán al frente de Gure Etxea taberna (Getxo, Bizkaia). Allí encuentras honestidad, herencia, raíces, nuestros sabores, esfuerzo diario y muy buen producto. Lo sé de buena tinta, pues de cuando en vez, y siempre que estoy en el barrio, me he dejado caer por su taberna. Eso sí, me faltaba ver cómo maneja los mandos de la vitrocerámica con el dedo corazón, momento que comparto en el vídeo de esta publicación. Qué clase.
INGREDIENTES
Para los pimientos
- Pimiento entreverado
- Sal
- Azúcar
- Aceite de oliva virgen extra
Para la merluza
- Merluza
- Sal
- Perejil
- Huevo
- Aceite de oliva virgen extra
- Ajo
A la hora de cocinar la merluza basta con embadurnarla con huevo. No es necesaria la harina. Fus fus.
AL LÍO
En una sartén con aceite de oliva virgen extra posa los pimientos entreverados, con sal y un pellizco de azúcar, y deja que se vayan haciendo poco a poco.
En otra sartén con AOVE y un diente de ajo sumerge los filetes de merluza, con la sal pertinente y una vez bañados en huevo batido.
Cuando la merluza esté cocinada, pósala sobre los pimientos y disponte a disfrutar con su unión. Como guiño a Karlos Arguiñano, le va bien un poco de perejil picado a modo de sirimiri.
“Mucho cariño” es la clave que señala Joseba para lograr un buen resultado en este plato tan sencillo como sabroso.
