“De todos es sabido que el escabeche es una técnica de conservación de alimentos mediante su cocinado en una solución de vinagre. Estos guisos se elaboran con aceite, vino y el ya citado vinagre de manzana o de vino como medios líquidos; además, sal, pimienta negra en grano, un poquito de laurel y pimentón de calidad, que puede ser de la Vera o, como he utilizado yo, de guindillas de Ibarra”.
Así me explicaba el bueno de Joseba Irusta, segunda generación al frente de Gure Etxea taberna (Romo, Getxo, Bizkaia maitea) el fundamento de esta receta de verdel escabechado que puede aplicarse a otros pescados y constituye, doy fe, un aperitivo de categoría.
INGREDIENTES
- Cuatro verdeles
- Harina
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Zanahorias
- Calabaza
- Cebolla
- Vinagre de manzana
- Laurel
- Pimienta negra en grano
- Pimentón de Ibarra
AL LÍO
Una vez tengamos todos los ingredientes sobre la mesa, nos metemos en faena y comenzamos por cortar, salar, enharinar y freír levemente nuestro graso verdel.
Ya tendremos las verduras cortadas y dándose un chapuzón en la solución líquida antes comentada. Meteremos todo el conjunto por espacio de dos horas en nuestra olla coreana, aunque también lo podéis hacer en una cazuela de hierro de las de toda la vida.
Después de esas dos horitas de jacuzzi a baja temperatura, es hora de enfriar, comer y conservar lo que nos sobre, si es que sobra algo .
On egin eta #egurre
Joseba Irusta es cocinero y propietario del bar restaurante Gure Etxea taberna, en Getxo, Bizkaia.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.