Endivias al cabrales con contrastes, por Oriol Castro (Recetas para una cuarentena #69)

Publicado por Oriol Castro en Barcelona, Cataluña, Destacado, Recetas | 0 comentarios

“Estamos acostumbrados a ver recetas de endivias con roquefort, pero en este caso queremos darle también un toque divertido y exótico con la salsa hoichin. Podréis preguntar por qué motivo ponemos esta combinación: normalmente los quesos azules los combinamos siempre con una fruta, un fruto seco o un poco de membrillo dulce, de aquí sacamos la combinación que plasmamos en esta receta”.

El entrecomillado corresponde a Oriol Castro, cocinero prodigioso, infatigable, humilde y generoso, excelente anfitrión, sobresaliente invitado y exponente de la verdadera creatividad en Disfrutar, el restaurante que comanda en Barcelona con Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Resulta un alivio que quien fuera responsable del equipo creativo de elBulli a partir de 1998 (junto a Ferran y Albert Adrià) baje a tierra y nos regale una preparación de endivias perfectamente ejecutable en nuestro confinamiento. Y es digno de aplauso que nos permita viajar con esas cuatro cucharaditas de hoichin, estandarte de la cocina cantonesa, muy frecuente también en la vietnamita, que da brillo y sabor al archiconocido pato laqueado o pato a la pequinesa. Eso sí, en este caso ningún animal sufrirá daños durante la concepción y ejecución del la receta.

INGREDIENTES

• 6 endivias medianas
• 1 cucharada sopera de queso cabrales o roquefort
• 200 gr. de nata
• 12 avellanas
• 32 trozos de cerezas secas o frutos rojos secos
• 4 cucharaditas de salsa hoichin
• Aceite de oliva virgen
• Pimienta
• Sal

No se trata ésta de una receta inamovible. Las endivias las puedes sustituir por espárragos de lata o puerros cocidos. Las avellanas, por otro tipo de fruto seco, como nueces o almendras. Y en vez de cerezas puedes utilizar frambuesas u otro fruto rojo.

AL LÍO

Con la ayuda de un cuchillo, corta la avellanas en cuatro trozos. En una sartén, pon una cucharada sopera de aceite, añade las avellanas y caliéntalas al fuego hasta que queden tostadas. Entonces ponlas en un papel, para sacar el exceso de aceite, y resérvalas para acabar el plato.

Para la salsa de cabrales, pon en una cazuela una cucharada sopera del queso y calienta hasta que se funda. Añade la nata líquida, pon a punto de sal y pimienta, y reserva también para el acabado del plato.

Corta las cerezas secas por la mitad. Asimismo, con ayuda de un cuchillo, corta las endivias a lo largo, en seis trozos. Disponlas en un plato largo.

Para acabar el plato, pon la salsa de cabrales por encima de las endivias y dispón por encima las avellanas fritas y los trozos de cereza seca.

Remata con seis puntos repartidos de salsa hoichin, un cordón de aceite de oliva virgen y pimienta recién molida.