Tartar de salmón con foie, por Ricardo Sanz (Recetas para una cuarentena #82)

Publicado por Ricardo Sanz en Destacado, Recetas | 0 comentarios

Me incorporé tarde a un Instagram live de Jordi Butrón, pero me enganché justo cuando el maestro de la cocina dulce hablaba de las (amplias) posibilidades de manipular al comensal disponiendo los alimentos de manera que los ingiera, con mucha probabilidad, en primer lugar. Para ello basta situarlos en la parte derecha, que para algo somos un planeta de diestros, o emplatarlos lo más cerca de la persona que empuña los cubiertos, e incluso sobre el resto de ingredientes, ya que nada levita y para evitar derrumbes se echará mano a la parte superior en primer lugar. Son algunas claves del método Espaisucre. Y es que a los cocineros les gusta jugar contigo, por eso asimilaron también el trampantojo, el oro parece plátano es, esa forma de que te comas con cara de asombro una merluza con forma de txuleta. Pero esta vez no van por ahí los tiros, dado que Ricardo Sanz, chef ejecutivo de Grupo Kabuki, la mente que dibuja su visión mediterránea y castiza de la gastronomía nipona, tampoco es muy amigo de estos juegos visuales, como ya manifestó a los colegas de La Boca Magazine: “A mí los menús me gusta comenzarlos de verdad, ‘a puerta gayola’, con una buena langosta, un besugo o un salmonete grande. No los empiezo con un trampantojo o una piruleta”. Olé, olé y olé.

A donde quiero llegar con este circunloquio es a subrayar el indómito carácter innovador de LQCDM, que presenta como novedosa técnica de despiste el hecho de publicar una fotografía que no corresponde con la receta del día, y no por error, sino por voluntad propia. Observarán que la imagen muestra un tartar de salmón picante, pero no el tartar de salmón con foie de oca que nos ocupa. Los genios como Ricardo se pueden permitir estos lujos. Sólo nos falta ponerle nombre a este espejismo culinario y darle la razón a Masoaka Shiki: fue un sueño increíble, dijeron que me lo había inventado.

INGREDIENTES

• Lomo de salmón ahumado
• Foie de oca
• Wasabi
• Cebolleta
• Raíz de jengibre fresca
• Pomada de nabo coreano
• Caviar

AL LÍO

Corta el salmón en dados agradables de comer, que tampoco se atragante nadie. Colócalos en un bol y añade dados más pequeños de foie de oca, raíz de jengibre fresca en pomada, wasabi y cebolleta cortada muy fina y bien lavada. Mezcla todo. Lleva la mezcla a un molde y pon encima un poco de pomada hecha con nabo coreano y también un poco de caviar. ¡A servir!