Marisquería Ipar Itsaso (Barrika). El modelo adecuado

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 2 comentarios

A falta de periodistas y, lo que es más grave, de periodismo, se nos han llenado las redes de opinadores de lo culinario. Uno enciende el ordenador y le cae encima una cascada de fotos chachipirulis y recomendaciones inducidas, cuando no directamente compradas, pero pocas veces, incluso me atrevería a decir que nunca, he leído algo sobre el transfuguismo santoril. ¿Sobre qué? Sobre esos profesionales de la hostelería que cambian a Santa Marta por San Tadeo, San Tadeo, si no cuadra redondeo. Porque no sé yo cuántos peces de exactamente un kilo (1.000 gramos) hay en el mar, pero yo me he comido decenas, con sus tres ceros, en los restaurantes.  Llamémosle ‘El misterioso caso del pezqueñín engordado por el alegre tecleo en la máquina registradora’.

De lectura obligada, ese cuento del más cobrar no se produce en Ipar Itsaso, la marisquería de Barrika que replica en Bizkaia maitea el sistema del popular Ipar Itsaso de Urrunaga (Álava), ya reseñado en esta weg con el titular ‘El marisco, lujo asequible’. Y es que uno entra en el edificio, antiguo restaurante y discoteca, y se encuentra viveros de género vivo (centollo, buey, camarón, langosta, bogavante) y el gran expositor que ofrece unas pocas cazuelas preparadas (salpicón de marisco, chipirones rellenos de hongos, en su tinta…) y gran cantidad de marisco y pescado, todo con su precio bien indicado. Aquí no hay trampa ni cartón; uno escoge el producto como lo haría en una pescadería, observa su aspecto y su peso exacto, señala cómo lo quiere degustar en el comedor (cocido, a la plancha, parrilla, en salsa…), abona la cuenta y se dirige a su mesa, con su número, liberado de peso.

Solo queda acercarse al mostrador principal para solicitar bebida y postres. Esta sencillez, la posibilidad de escoger personalmente cada pieza y unos precios más que ajustados hacen de éste un espacio de éxito que no ha tenido que realizar grandes campañas publicitarias; el boca a oreja, que se dice ahora, ha sido suficiente altavoz de su honestidad, accesibilidad, economía (50€ es su ticket medio) y calidad acorde, cuatro pilares que hacen del suyo el modelo adecuado. Difícil llenar tanto espacio, tantos asientos, con una carta al uso. A la gente le gusta tomar parte, interactuar y no pagar demasiado, algo que es posible en casa de Iker Sáez de Ibarra sin renunciar, lo dicho, a la calidad. Matiz muy importante.

“Nosotros somos mayoristas de pescado, como yo no compra nadie, y encima adquirimos mucho volumen. Mi padre es mayorista hace 40 años y conoce a todo el mundo y todos los entresijos”, confiesa Iker para justificar que el besugo se venda cualquier día a 49,80€, cocinado y emplatado. El bogavante a 49,80€. El centollo a 22,98€. El carabinero a 71,30€. Las navajas a 38,95€. Llegado el caso, se conforma con el mínimo margen: «prefiero muchos pocos que pocos muchos».

Esa triple condición familiar de mayoristas, pescateros (llegaron a regentar nueve pescaderías) y hosteleros le permite a Iker conocer bien el origen de la materia prima, en su mayoría salvaje. Las ostras, de la ría de Eo, de Ribadeo. La almeja y el calamar, también gallegos. Besugo y rodaballo, de Tarifa. Lenguado y rape, de Vigo. El bogavante, de Escocia. Más cercanas, mojarras y doradas, que también las suele haber.

Por haber, junto a la ‘pescadería’ hay incluso un expositor con chuleteros de vacuno mayor, de carne también gallega. Es su preferencia, por alimentación, suelo, raza y salinidad. “Prefiero ganado un poco cruzado, porque la rubia da poca infiltración. Me da igual que sea rubia o no, yo quiero carne gallega de Galicia con infiltración, eso es lo que busco y marco”, asevera Sáez de Ibarra. De más lejos vienen carabinero y langostino jumbo, ambos de África. Una procedencia que nuestro protagonista no oculta. “Te digo varios secretos. La gamba roja y blanca  que viene en cajita de madera de Huelva es descongelada, porque esa gamba no viene de Huelva, viene de Marruecos, de barcos factoría, pero trabajada de puta madre, eh, la buena. Yo he visto al distribuidor descongelar la gamba y meterla en cajas de madera. De hecho, la mejor gamba blanca que hay en el mundo es la de Casablanca”, sentencia.

Pescados al estilo Orio

En mi reciente última visita a su casa el festín arrancó con percebes, pequeños pero rechonchos y satisfactorios. Estaba bueno el tomate, dispuesto sin florituras, y no desmerecían en absoluto las gambas, bien finas. Correcto el pulpo, pasado por la brasa y servido con parmentier, y chapó por los carabineros, africanos y pistonudos. Sólo se arrimó toalla húmeda con estos, así que antes me harté de chuparme los dedos, gozoso eso sí, con los percebes y, sobre todo, las gambas.

A continuación, mereció aplauso el besugo a la parrilla, bien ejecutado al estilo Orio, con su bixigarri, el moderado y en este caso agradable aporte del vinagre. Ajo, aceite, vinagre y vino blanco incorpora su particular ‘agua de Lourdes’. “Lo hago estilo Orio porque viví tres años en Getaria, mientras estaba estudiando en Luis Irizar, y estuve trabajando en el Txoko y en Astillero. Aprendí la forma de asar de ellos y la mantengo a mi manera, me gusta”, reconoce Iker. También hay un guiño a San Sebastián en los postres, concretamente en una tarta de queso “estilo La Viña”, de textura atinada, que incorpora camembert y Torta del Casar. Uno de los atractivos de un apartado repleto de propuestas caseras.

Es cierto que para hacer viable la marisquería, y el consecuente beneficio, se descuida un tanto la cristalería, que no está a la altura de muchos vinos a los que (eso sí) apenas carga, y se renuncia a la decoración, al mejor servicio y también al emplatado. “Hacemos todo lo que podemos, hemos hecho hasta un ceviche montado al momento, pero a unas gambas no le ponemos una sal ahumada, un esto y una línea de no sé qué; bastante es que vayan todas alineadas en un plato. Pero que salgan en su punto”, reconoce Iker.

Cuatro sacrificios, los referidos, que bien merecen la pena, viendo la satisfacción general del personal antes y después de la pandemia. Con todo lo señalado, Ipar Itsaso no ha necesitado reinventarse, le basta mantener este modelo que se ha revelado totalmente adecuado, acertado y aceptado por clientela de distinta extracción social. A nadie le amarga un crustáceo a buena RCP.

Goierri Errepidea, 13; 48650 Barrika (Bizkaia)

94 676 32 96

UNA MARISQUERÍA CON VISTAS

La marisquería Ipar Itsaso, inaugurada en agosto de 2018, cuenta con amplio aparcamiento, buenas campas sin mobiliario y unas vistas envidiables. Iker Sáez de Ibarra, hijo de los responsables del Ipar Itsaso de Urrunaga, buscaba un local en Bizkaia para volar por libre y dio con él en Barrika, frente al Cantábrico. “El primer día que llegué, subí las escaleras, vi el mar y pensé: ‘no hay otro sitio para esto, no hay otro”, recuerda ilusionado.