Setas, pimientos y más estrellas en la ‘Colección otoño’ de La Rioja

Publicado por Txebiko en Destacado, Destinos | 0 comentarios

Otoño, la estación que pone fin a las vacaciones (bueno, este año a las «no vacaciones») nos quita luz y calor en transición irreversible hacia el invierno. El otoño nunca ha estado demasiado bien visto, pero en La Rioja es un espectáculo imperdible de paisajes, colores y sabores. Aquí la ‘Colección otoño’ está ilustrada por las vendimias, palabras mayores para la tradición y el espíritu riojano.

Sin discusión, las setas son las estrellas de la temporada. Entre octubre y diciembre los amantes de la micología acuden a los montes riojanos en busca de los tesoros que desentierra el otoño y mis dos restaurantes son fiel reflejo de estos hallazgos. Boletus edulis, setas de cardo, senderuelas, setas de chopo y níscalos son algunas de las variedades más apreciadas en estas fechas, sin olvidarme nunca de mi musa la trufa, en este caso tuber uncinatum, que pocos recogen pero es una delicia cocinar con ella.

Tengo que nombrar la coliflor; esta hortaliza, uno de los alimentos que menos calorías nos aportan, porque carece de hidratos de carbono, proteínas y grasas, es un manjar para paladares experimentados. Otro clásico de estos lares es el cardo, que está enraizado en los recetarios riojanos para los banquetes navideños y es muy recomendado en todas las dietas para disminuir los niveles de colesterol. La recolección de esta planta con numerosas propiedades fisiológicas comienza en los meses finales del otoño y se prolonga hasta finales del invierno. Y no puedo evitar cantar en las mesas de Cachetero esta ‘txebireceta’ fuera de carta: «cardo con castañas y trufa», un éxito dulce-amargo en cualquier paladar.

Apetece un plato de caparrones

Ya apetecen unos buenos platos de legumbres, caldosos y contundentes, y estamos en la comunidad apropiada para dar buen uso a la cuchara. Con el comienzo del otoño, ya atisbamos los primeros caparrones, esas maravillosas alubias rojas (más bien púrpuras) tradicionales de Anguiano. El secado de la planta se realiza en el propio campo y el trillado se produce con el máximo cuidado, cuando el nivel de humedad en el grano es óptimo. Los exhaustivos procesos de limpieza y de selección obtienen un producto de máxima calidad, mantecoso en boca y de piel muy fina.

Octubre, noviembre y diciembre son meses perfectos para disfrutar de otro de los productos estrella de nuestra gastronomía. Las alcachofas son embajadoras de la huerta de este lado de la ribera del Ebro. Y está, cómo no, la caza. A veces tengo la sensación de ser uno de los pocos chefs que se atreve con ella, porque veo las cartas de mis colegas huérfanas de tal manjar. Yo, sin embargo, tengo ya una hamburguesa de corzo con miel y mostaza que preparamos con las partes menos nobles del despiece, pero también un jugoso tournedo de ciervo con salsa de tomillo al que, de guarnición, le van extraordinariamente unas chalotas glaseadas con pasas y frutos secos. Porque, claro, también están ahora en su máximo esplendor, almendras, nueces…

Y no me olvido del pimiento rojo. Preparar este manjar para su posterior conserva es toda una tradición en muchas familias riojanas. Hay muchas variedades y la más fina, delicada y apreciada es la del pimiento del cristal, pero los más consumidos puede que sean los del piquillo y los de la IGP Pimiento Riojano, autóctona de La Rioja y también conocida como Pimiento Najerano, donde se cultiva casi en exclusiva.

No hay mejor fecha para visitar esta tierra. Si las regiones tuvieran su propia pasarela de moda, La Rioja triunfaría con la ‘Colección de otoño’ sin ninguna discusión.