Tamarises Izarra (Getxo). Hay que estar ciego

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Me doblo pero no me rompo, soy difícil de atrapar y si un libro lo logró fue ‘Ensayo sobre la ceguera’, esa bajada a los infiernos del ser humano escrita por Saramago. Se trataba de una ceguera blanca, lo recuerdo bien, y el matiz me remite indefectiblemente a Borges y a Shakespeare, cuando el argentino reprendía al inglés por ese verso que anima a contemplar la oscuridad con ojos de ciego: looking on darkness which the blind do see… Te equivocas, William, quienes caminan senderos borrosos desprovistos de formas y colores no viven necesariamente encerrados en un universo negro. «Uno de los colores que los ciegos (o en todo caso este ciego) extrañan es el negro; otro, el rojo. A mí, que tenía la costumbre de dormir en plena oscuridad, me molestó durante mucho tiempo tener que dormir en este mundo de neblina, de neblina verdosa o azulada y vagamente luminosa que es el mundo del ciego», explicó Jorge Luis. Punto y aparte.

Quienes me conocen saben bien que en ocasiones parafraseo a Eduardo Mendoza y me voy por los cerros de Uganda, y en esta ocasión lo hago para concluir que hay que estar ciego para no apreciar las bondades del «menú gastronómico» del restaurante Tamarises Izarra, un renovado clásico de Getxo (Bizkaia maitea). Por 65€ permite escoger las cinco medias raciones más apetecibles de su carta, al gusto y antojo del comensal, y cerrar el festival con un postre.

Cinco sugerencias: delicadísimo centollo desmigado con sus salsas (cremosa de patata, de carabinero, y vinagreta); deliciosas cigalitas salteadas en su  salsa y cremoso de patata; sabrosísimo arroz de vieira y carabinero; lubina, rebosante de grasita rica y mejor opción que el tronco de rodaballo a la brasa, por mi experiencia, si no se pasan de punto; y originales láminas de cordero, ejemplo de terneza, sabor y equilibrio, cuya potencia se mitiga con las sensaciones que procuran dos peculiares ensaladas, una con cous cous en la base y un par de esferificaciones que comprimen lechuga, cebolleta, aceite, vinagre y sal. Cinco platos para enamorarse de este fortín del sabor, los buenos recuerdos y la tradición convenientemente reinterpretada liderado por Javier Izarra.

Javier Izarra, uno de los cocineros mejor preparados de su generación, aplica barniz contemporáneo a nuestro recetario tradicional y así ha sabido, doble mérito, poner al día la propuesta gastronómica y quitar todo olor a naftalina de un establecimiento histórico con un emplazamiento envidiable. Junto a la playa de Ereaga, a dos pasos del Puerto Viejo de Algorta y a cuatro de Las Arenas.

La gilda, aperitivo convertido en todo un imprescindible del local, suele correr a cuenta de la casa. Se trata de una deconstrucción de la clásica banderilla servida en una gran concha de berberecho y recreada con crema de guindilla, con su pelín de pimiento verde italiano para dar un toque de dulzor y suavizar el resultado, un trocito de anchoa, buen aceite de arbequina y aceituna negra deshidratada y molida. Tras romper el hielo, no es mala opción el tartar de carabinero con licuado de gamba, con idea de potenciar el sabor del crustáceo, “que pese a su gusto yodado no deja de ser un langostino y la fuerza reside en la cabeza”. Paradójicamente, Javier reconoce que es “un plato de aprovechamiento”. En su cocina se utilizan carabineros “a millón” para hacer el arroz cremoso,  clásico del local que no hay manera de retirar de la carta, ni falta que hace, y ha sido la forma de sacar provecho a tanta y tanta cola. De la necesidad virtud, porque resulta una preparación deliciosa, no solo bella, sobre todo servida sobre tuétano.

La ensalada de bogavante “al final es bogavante al cubo” posado sobre un poco de patata, una mayonesa emulsionada con los corales del crustáceo, un aliño y hojas de lechuga para rematar lo que pretende ser un canto al “producto”. Comprensible, sabiendo la intención del chef: cocina producto, cocina mercado, cocina sabor.

El caldo reducido elaborado con cabezas de cigala hervidas que acompaña a las propias cigalitas salteadas es extraordinario, merecedor del adjetivo “manjaraso” que acuñó García Santos. Se enriquece con una pizca de salsa vizcaína y otra de caramelo, y vainilla aporta una nota balsámica. Mientras, el steak tartar se prepara a la vista y al gusto del cliente, y he llegado a probar txangurro ‘ahumado’ con bechamel de ibéricos y sumac, especia muy utilizada en la cocina libanesa para aderezar y adobar pescado.

La temporada marca la propuesta de Tamarises Izarra

La temporada y los cambios de estación acostumbran a dejar su huella en la propuesta de Tamarises Izarra. Así, el falso huevo poché de bacalao es un plato fresco de verano. El referido huevo es realmente una brandada de bacalao y su yema una esferificación de pimiento, todo dispuesto sobre ajoblanco, nueva evidencia de que a Izarra le gusta mucho recurrir a cremas frías cuando aprieta el calor. “Me tira mucho la parte de mi madre, que es andaluza, el gazpachito, el salmorejo, el ajoblanco…”, reconoce el cocinero. Lástima que en una ocasión el punto del ajo estuviera subido, algo que no sucedió cuando fue tartar de gamba blanca lo bañado en un ajoblanco del que te sí comerías un pozal. Temporada, sabor, primor, pasión y clase.

Los hongos se sirven con yema de huevo de caserío y ligera parmentier. Y cuando tentamos por primera vez las pochas hubo loas a la textura de las preparadas con chorizo y morcilla de Poza de la Sal, bien tiernas; y nos relamimos con el gusto de las elaboradas con carabinero, más tiesas. Lo has adivinado, lo ideal hubiera sido contar en el mismo plato con la terneza de las primeras y el sabor de las segundas, privilegio que felizmente sí obtuve en mi posterior visita.

No faltan chipirones de potera encebollados, y de la ventresca de atún rojo me gustó hasta el emplatado en vajilla pequeña, generando sensación de generosidad. El pescado rebosaba esencia grasa, pero de la buena, de la saludable, y se agradecía en buena medida el complemento de diferentes botones con cremas de verdura: rica coliflor con grasa de jamón, wasabi aligerado con mahonesa, espinaca y calabaza.

“Estamos súper contentos porque tenemos la clientela antigua, seguimos conservando esa clientela de apellido, de aquí de toda la vida, la empresa sigue siendo fiel y hemos conseguido atraer a gente que antes era impensable que entrara en Tamarises, gente superjovencita, parejitas de chavalitos de veintitantos años que vienen súper emocionados. El fin de semana somos un restaurante más familiar”

Javier Izarra

En cuanto a postres, me reconforta la digestiva sencillez del cremoso helado de yogurt, cierre oportuno para mis comilonas. Otros preferirán el shouffle de almendra, una tentación golosa temblorosa y rellena de salsa o crema fluida a modo de coulant. Y como la vida hay que festejarla, allí he escorchado champagne Philipponnat Royale Réserve Brut, Piper-Heidsieck, Gramona Imperial, Aperdune de Doniene y no pocas botellas de Recaredo Terrers (además de Château Guiraud, Insoglio del Cinghiale…), para que el contenido de la copa no empañe la bella vista sobre la playa de Ereaga y la bahía de El Abra.

Al finalizar siempre me despido atento del personal, bajo las escaleras (recuerda que el Tamarises bueno, el sueño de Javier Izarra, es el de la primera planta, y no hay ascensor) pensando que tengo que leer más, y dibujo una invisible sonrisa bajo la mascarilla de marras al recordar que Borges, invidente, pidió que nadie rebaje a lágrima o reproche esta declaración de la maestría de Dios que, con magnífica ironía, le dio a la vez los libros y la noche. «De esta ciudad de libros hizo dueños a unos ojos sin luz, que sólo pueden leer en las bibliotecas de los sueños…». Sublime.