Etxoste (Atxondo). Cocina bien esta mujer

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado | 1 comentario

Cuando uno come fuera de casa y paga por ello debe exigir satisfacción. En cambio, en ocasiones sucede que uno va a un restaurante y se aburre soberanamente, no sólo porque no le sorprendan, sino porque a fin de cuentas se impone la intrascendencia y la búsqueda del ‘like’. Es tal la presión del circo mediático y del foco de las redes sociales que muchos cocineros vuelcan sus esfuerzos en tratar de resultar originales, en intentar epatar para ser etiquetados, en querer agradar a Sostres, y olvidan lo primordial: cocinar rico, cocinar bien. Por eso me gustó tanto Etxoste, porque la joven Ane Gallastegi lo hace realmente bien y no se anda con circunloquios culinarios ni pretensiones desmedidas.

Tiene mérito no planteárselas, no pretender ser ‘el nuevo Etxebarri’, cuando se comparte barrio con Bittor Arginzoniz, imán de inspectores, periodistas, foodies, influencers, nuevos ricos y disfrutones. Su apuesta es una cocina de raíz, tradicional, sencilla, honesta, sabrosa y basada en producto de proximidad (no en vano la familia cuenta con huerta, ovejas, terneras, cerdos, gallinas…), una propuesta reconocible y entrañable que estimula papilas gustativas y también memoria.

“Intentamos que el máximo posible sea de casa. La sal, el aceite y el pescado lo compramos, pero el resto es casi todo de aquí”, me explica Ane frente al establecimiento, una antigua “cuadra de ovejas”. Por eso no tiene una fachada señorial, pero tiene el inmenso mérito de que los encargados de acondicionar el espacio fueron su abuelo y su padre, carpintero de profesión.

Trempó en el Valle de Atxondo

Llegué al restaurante por recomendación del cocinero Carlos Gulín Cid (exMakatzeta) y tuvieron a bien hacerme un hueco en un pequeño refectorio alejado del comedor principal. Me acomodé, me contaron que ese sábado había menú fin de semana y carta, y me cantaron los vinos disponibles, que la pandemia obliga a aligerar bodega. Opté por comer a mi antojo y descorché Corimbo (Bodegas La Horra), un ribera 100% tinta del país que aprecio por su versatilidad.

El pan, “de un caserío de Izurtza, hecho en horno de leña, como antaño”, llamó mi atención antes de que llegaran las habitas “de la huerta” con guisantes, zizas y yema de huevo escalfada. Resultó un conjunto armonioso, de elegante rusticidad, donde no sólo destacaban las hortalizas, también lo hacían la melosidad del huevo y el contraste de textura que procuraba cada trozo de cerdo.

A continuación pedí intrigado “trempó de bacalao”, conocedor de que en Mallorca llaman trempó / trampó a una ensalada veraniega que incluye tomate, pimiento y cebolla. Aquí, en el Valle de Atxondo, la preparación consiste sin embargo en bacalao confitado, pimiento rojo asado y otro huevo escalfado, todo ello gratinado bajo un manto de suave allioli. Una fórmula, herencia de un cocinero anterior, sabrosa, golosona, que llena la boca y encanta.

Txipis y callos en Etxoste

Disfruté también mucho los txipis en su tinta, bañados en una salsa pistonuda, la cual puede suponer un estupenda piedra de toque para calibrar la calidad de un negocio de hostelería, que no sólo de croquetas, tortilla de patata y ensaladilla rusa viven el hombre y la mujer. Y es cierto que, visto el precedente, me decepcionaron los callos, desprovistos de la manjarosidad que aportaría una salsa vizcaína de órdago a mayor, mucho más densa y sápida. Para rematar, me equivoqué al pedir pimientos de Gernika, no siendo temporada; y tampoco parece la mejor opción sacarlos al final, para acompañar los callos, en lugar de tomarlos como aperitivo. Aunque reconozco que di mi visto bueno al armar la comanda (error no forzado).

Todo volvió a su nivel notable en la tanda de postres, que arrancó con compota de manzana bajo natilla y su pizca de canela, un salto sin red a la infancia, fresco, ligero y con sabor a hogar, a familia. El café lo tomé con leche frita, decorada con su trazo de natilla y confitura de frutos rojos, y ya estoy deseando regresar entre semana a probar su demandado menú del día y conocer al resto de la familia. Estuvo impecable la madre de Ane, camarera que presta un servicio atento, cálido y amable, pero no coincidí con su padre, quien suele enredar en la cocina, ni con su hermano, que también suele estar en el local, cuya entrada reserva un lugar destacado a una camiseta del futbolista Mikel Oyarzabal.

Me gustó hasta la música (Barry White a tope), así que Etxoste ya se antoja una pista ineludible al pie del Anboto. No me extraña que allí coman con frecuencia los equipos de Etxebarri y Mendi Goikoa Bekoa, porque se come realmente bien y a buen precio.

(se va a hacer mendizale para regresar, Igor Cubillo)

Restaurante Etxoste 🔥

Santiago Plaza, 5; 48291 Atxondo (Bizkaia)

94 682 06 31