Pistas para sacar todo el sabor a Estambul

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Destinos | 0 comentarios

Estambul, puente entre dos mundos, objeto de deseo. Desde su fundación como Bizancio allá por el año 660 antes de Cristo, esta ciudad partida en dos entre el Mar Negro y el Egeo ha asumido capitalidad y papel protagonista en los imperios Romano, Bizantino, Latino y Otomano. Y eso se tiene que apreciar en una gastronomía propia plena de carácter y singularidad surcada por mil influencias. Y se nota.

Viajar a la ciudad más populosa y pujante de Turquía, aunque no a su capital (tal condición recae en Ankara), impone al gastrónomo una serie de compromisos de manual, como son perderse en un bazar, comer kebab auténtico y sorprenderse y regodearse ante una mesa repleta de mezes. Y también beber, al menos probar, raki (ese licor anisado que consumen rebajado con agua), ayran (mezcla de yogur y agua, también popular en Armenia y los Balcanes), buen té y su característico y concentrado café turco, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad según la UNESCO.

Aquí encontrarás pistas señaladas para no pasar por alto ningún estereotipo, pero también apuntes para descubrir quiénes están acercando al país a la alta gastronomía, partiendo de la raíz, y quiénes están realizando un esfuerzo por poner al día la cocina tradicional turca.

Es absurdo pretender poner la lupa en una sola arteria de una megalópolis donde hay censados más de 15 millones de habitantes, pero es cierto que Estambul vuelca buena parte de su atractivo en la confluencia de Golden Horn (Cuerno de Oro) y Bósforo, ríos que se funden en un abrazo para desembocar en el llamado mar de Mármara que continuamente surcan barcos que transportan mercancías y personas entre Asia y Europa. Alrededor de estas zonas próximas y bien comunicadas por tierra y mar, donde se encuentran reclamos turísticos como la Torre Gálata (Galata Kulesi), Santa Sofía (Ayasofya), el Bazar de las Especias ((Mısır Çarşısı) o el baño turco mixto Haman de Suleymaniye, se extiende una atractiva oferta gastronómica que combina la cocina callejera y el fine dining, la tradición más evidente, la raíz más profunda, y el ansia de poner un pie en el futuro.

Reinterpretar la cocina tradicional

A falta de una Guía Repsol o Michelin que simplifique la labor de investigación (la guía roja no se edita en Turquía), los amantes de los listados y las clasificaciones tienen una cita ineludible en MIKLA (The Marmara Pera Hotel; Meşrutiyet Caddesi 15; 34430 Beyoğlu), el restaurante con las mejores vistas de la ciudad. La revista Restaurant reserva el puesto 52 de The World’s 50 Best Restaurants a este refectorio, emplazado en la azotea (planta 18) del hotel The Marmara Pera, donde Mehmet Gürs reinterpreta la cocina de Anatolia para desarrollar con pulcritud y diferente suerte sus buenas ideas y conceptos.

El menú degustación brinda matices amargos, ácidos, salados, cítricos y picantes en platos no exentos de cierta audacia con intervención de vegetales, carnes (pato de piel fina, cordero a baja temperatura…), pescados (salmonete, rape…), quesos… Ojo también a su bodega, provista de vinos singulares y de gran calidad.

En la misma área figuran otras propuestas de cocina avanzada. Resulta meritorio el esfuerzo de Civan Er en poner al día el recetario de Anatolia en YENI LOKANTA (Kumbaracı Yokuşu No:66; 34433 Beyoğlu), pero merece la pena apostar por Maksut Askar. El cocinero prepara en NEOLOKAL (SALT Galata; Bankalar Caddesi No:11; 34420 Beyoğlu) un interesante menú degustación a compartir dotado del punto informal inherente al plato al centro y de un derroche de emotividad que refulge en su revisión de recetas familiares, en su actualización de aromas y gustos ancestrales llamada a conectar con el comensal más joven. No es alta cocina, insiste Maksut, pero es buena cocina, como acredita su apuesta por el sabor y la respetuosa contemporaneidad de una sucesión de platos con profundas raíces en numerosas regiones, tiempos y culturas de Turquía. Corazón de cordero, coliflor en diferentes texturas, pescado crudo, queso de cabra, hummus, raki… Ocupa el puesto 110 en The World’s 50 Best Restaurants.

La oferta gastronómica gestionada por Maksut en la imponente antigua sede del Banco Central del Imperio Otomano, reconvertida en un centro cultural y multifucional llamado SALT Galata, incluye un desenfadado café bar donde la clientela, mayormente jóvenes que acuden a estudiar a la biblioteca del centro, puede incluso llevar su propia comida.

Los mezes, esa suerte de entremeses o platillos para comer sin orden ni apenas instrucciones, ese zafarrancho de untables, microensaladas, bocados rellenos, olivas, quesos, frutas, panes, pastrami y verduras, cuentan con una legión de seguidores. Son muchos quienes acuden a tiendas para llevarse bandejas surtidas y resolver el problema de la cena en casa, y existen restaurantes especializados en dichos aperitivos. Lástima que Sin salir de nuestra zona actual encontramos Lástima que permanezca cerrado Meze by Lemon Tree, que cada día prometía 14 entrantes diferentes, en función de la temporada.

Estaba a solo 600 metros de las colas que se forman para subir a lo alto de la Torre Gálata, cuyos cimientos originales se plantaron en el año 528, pero ya hemos contemplado unas mejores en Mikla y seguro que apetece pasar a ¡Asia! Ventajas de ir a parar a una urbe transcontinental. Por 5 liras turas (menos de un euro) te pegas un viaje de 15 minutos en barco y cambias de continente. De camino al puerto Turyol merece la pena hacer una pausa y tomar un café en NOIR PIT (Asmalı Mescit Mahallesi; 109/A, General Yazgan Sk; 34430 Beyoğlu), un despacho bien coqueto, repartido en dos plantas más terraza, que arriesga en la decoración (gorros, sombreros, dibujos bizarros…) para hacer más agradable la degustación de cafés de distintos orígenes (Ruanda, Etiopía, Colombia, Sumatra).

Si hay prisa, se indica que la infusión es para llevar y calientas la mano con el vaso de plástico durante el paseo. En 10 minutos estás a punto de embarcar, pero antes merece la pena comer el arroz con pollo y garbanzos que preparan a pie de calle en KARAKÖY PILAVCISI (“desde 2002”, apostilla el letrero). El arroz con pollo tavuklu pilav) es plato típico, todo un estandarte, y lo mismo se puede decir del arroz con garbanzos (nohutlu pilav). Allá donde fueres, haz lo que vieres, es bien sabido.

Delante de la zona de embarque del ferry se encuentra un pequeño y renovado MERCADO DEL PESCADO, un espacio abierto donde los peces se ofrecen preferiblemente vivos o exhibiendo sus rojas agallas bien desplegadas sobre la cabeza. Es buen entretenimiento mientras llega la hora de embarcar.

Rumbo a Asia

Durante el recorrido te ofrecerán refrescos y una especie de paninis, pero mejor inviertes el tiempo en sacar fotos al palacio de Topkapi, antiguo centro administrativo del Imperio Otomano, o la estación central de tren que marcaba el fin de los recorridos orientales. La proximidad de esta infraestructura indica que llegamos a Asia. No cambia mucho la cosa. O sí.

La población se apiña en terrazas dando buena cuenta de una oferta que muchas veces no tiene intención de ir más allá del manido fast food. Abundan los gatos callejeros, a quienes se mima y se presta comida y cobijo. Poniendo atención se puede observar alguna casa con fachada de madera, como eran aquí en origen. Abundan los puestos de comida callejera y la juventud bebe sin pudor cerveza en los jardines situados junto al mar justo enfrente de las nueve Princes’ Islands. Veo que un local ofrece “paella”, así que aprieto el paso y pongo pies en polvorosa para alcanzar el mercado de Kadiköy (Kadiköy market). Se puede decir que en Estambul cada barrio cuenta con su mercado callejero, pero cabe añadir que el de éste es quizá el más sustancioso, el más popular y el más fino de la gran ciudad.

Recorriendo sus calles invadidas por el género de los comerciantes y atestadas de gente se observan a la venta desde frutas y pescado a especias y curiosidades como salicornia con raíz o esas hojas de vid que gustan de rellenar con arroz. Llama la atención PAK CIGERCI (Osmanağa Mahallesi, Güneşli Bahçe Sk. No:5, 34714 Kadıköy), una carnicería especializada en casquería desde 1927, dirigida por Aykut Anik (tercera generación de una familia de origen balcánico) y en cuyo mostrador se alinean corazones, callos, cabezas de cordero y más vísceras. Y en la calle una cámara muestra las cabezas ya cocinadas. Quien lo desee, puede solicitar una; el empleado la limpiará y deshuesará al detalle para que el envase que te lleves incluya sólo carne. Y sesos. Y ojos. Y…

YANYALI FEHMI LOKANTASI (Osmanağa Mah. Yağlıkçı İsmail Sok. No:1; 34714 Kadıköy) ofrece desde 1919 cocina tradicional turca, la que las mujeres preparaban en casa para cena y deleite del marido a su regreso del trabajo (poner la mesa es tarea de los hijos, donde los hay), a escasos dos minutos a pie de CIYA Sofrasi (Caferaga Mah. Güneslibahce Sk. No:43 Kadiköy), el célebre restaurante de Musa Dağdeviren. En él, y en los dos kebaps aledaños, el cocinero de Gaziantep procura servir a diario “la mesa de los sabores olvidados”. Cada año prepara allí más de 300 recetas estrictamente estacionales, y más de cien sopas. No faltan mezes a discreción; la conocida pizza turca, que conviene regar con cilantro y gotas de limón; almendra con garbanzo y cordero; ortiga con lentejas, garbanzos y pollo; pierna de cordero con alcachofas; brochetas de carne ensartadas con níspero amarillo o criadillas de tierra; intestinos de cordero rellenos de arroz y especias; kaklavas; escarchan berenjena, naranja amarga, nuez, calabaza, oliva…

De regreso al barco, se puede complementar el postre en ŞEKERCI CAFER EROL (Osmanaga Mah. Yasa Cad. No: 19; 34714 Kadıköy), una confitería fundada en 1807 que despacha caramelos, chocolates, mazapanes, dulces otomanos, halvah… Y tampoco es desaconsejable comprar café turco en la tienda de KURUKAHVECI MEHMET EFENDI (Osmanaga Mahallesi Sogutlucesme Caddesi 12; 34714 Kadikoy).

Siglos de especias

Ya en Europa, basta atravesar los 490 metros del puente Gálata (Galata Köprüsü), a pie o en tranvía, para toparse con el conocido Bazar de las Especias (Rüstem Paşa Mahallesi, Erzak Ambarı Sok. No:92; 34116 Fatih). Joyeros y charcuteros conviven con quienes despachan la amplia paleta de colores y aromas de especias, turkish delight (esas gominolas con pistachos y más fuentes de deleite), quesos, frutos secos y flores deshidratadas que tanto se estilan en el antiguo Bazar Egipcio, denominación de cuando Estambul señalaba el final de la ruta de la seda y era centro de distribución de toda Europa.

Pero nuestro objetivo es otro. Buscamos sentarnos a la mesa de PANDELI (Mısır Çarşısı #1; 34116 Fatih). La gastronomía tradicional turca constituye también la esencia de este viejo (se fundó en 1901) y bello restaurante que te encuentras nada más entrar al referido mercado por su acceso principal, el que mira a la Nueva Mezquita; subes una empinada y avejentada escalera y lo primero que te topas en la primera planta es una gran fotografía en blanco y negro de Audrey Hepburn que atestigua el paso por allí de numerosas celebridades, incluías las reinas Elisabeth II y Doña Sofía, a lo largo de más de un siglo.

Pandeli fue de hecho centro de grandes celebraciones familiares, un restaurante de cabecera cuando la intención era agasajar a alguien, quedar bien y comer en consecuencia. Tuvo su particular crisis y ahora vuelve a merecer la pena reservar mesa no solo para contemplar el alicatado, los característicos azulejos de la casa. Qué ricas están especialidades como los platillos de alubias y el pastel de berenjena, y otras sabrosas muestras de clasicismo bien entendido, como hígado de cordero, lengua de vaca, puré de espinaca, cordero tandoori, albóndigas, alcachofas, vainas, pan de cerezas, un postre con base de papel de arroz, una suerte de leche frita que elaboran con pechuga de pollo, galletas de almendra… Lástima que de momento no despachen alcohol; no es sencillo conseguir la correspondiente licencia a poca distancia de centros educativos y/o religiosos, y ellos están tan cerca de la referida mezquita…

Y permitan que les cuente un secreto: ¿Dónde van los chefs de la populosa ciudad cuando quieren comida sencilla, rica y satisfactoria, cuando quieren kebab auténtico? A lugares como ese kebap llamado ADANA OCAKBASI (Bozkurt Mahallesi, No:2, Baysungur Sk; 34375 Şişli) que no traiciona su imagen de restaurante de barrio. Tras la columna de humo se observa pasar calor al encargado de una parrilla donde se suspenden desde 1978 tomates, hígado, corazón, criadillas, el mejor pincho moruno del mundo… La brasa manda y su ingesta se aligera con verduras y ensaladas que ayudan a limpiar el paladar. De postre, plátano con miel, crema de leche y nuez. Además, vende alcohol. Muy recomendable. Un soplo de autenticidad.

Nos queda la noche

Nos queda hablar de la noche, que tenemos cuerda para rato. Cuando el sol se pone en la bulliciosa ciudad de los tres nombres (Bizanzio, Constantinopla, Estambul), concretamente cuando los más prudentes duermen, los taxistas recorren las calles en busca de clientes y los locales escupen música a todo volumen, cuando mejor se observan las colillas arrojadas al suelo y se observa el contraste entre tiendas abiertas y callejones desiertos, entonces la oferta va también más allá del street food. La calle se vive intensamente en Estambul, donde incluso en el cantón más oscuro y descuidado puede alguien esperar que dobles la esquina para venderte de palomitas recién hechas, mazorcas de maíz hervido, los comentados cuencos de arroz, simit (ese pan redondo salpicado con semillas de sésamo) o midye dolma, que es como llaman a los mejillones rellenos de arroz.

Alguna esquina parece un parque temático del döner. Allí despacha desde 1974 TAKSIM BARIŞ BÜFE (Katip Mustafa Çelebi Mah; Siraselviler cad. No:2; 34430 Beyoğlu) sus meshur islak hamburger, unas hamburguesas humedecidas tan sencillas como reconfortantes, sobre todo después de tomar unos tragos. Por lo visto incorporan carne picada, cebolla, huevo, ajo en polvo, sal, pimienta negra, comino, pan rallado, salsa de tomate, azúcar… ¿Quién dijo sencillo? El grupo SAMPIYON no deja de despachar bocadillos de kokerec, otra especialidad callejera protagonizada por sabroso intestino delgado de cordero, aderezado con comino, pimienta y otras especias, que entre pan y pan se acompaña con tomate, cebolla y pimiento bien picados. Y callejeando entre sombras y más gatos puedes ir a parar a CUMHURIYET (Hüseyinağa Mahallesi, Dudu Odaları Sk. 15/B; 34435 Beyoğlu). Es el nombre de un restaurante non stop que trabaja exclusivamente con entrañas. La carta sólo se observa en turco, con precios entre 2 y 44 liras turcas, que corresponden a “tam kuzu bas”, así que el no iniciado se la jugará al señalar los diferentes nombres. Allí cocinan sopas varias (de tripas, de sesos, de lengua…) y emplatan manjares como cerebros de cordero y la cabeza entera, convenientemente deshuesada, del hijo de la oveja.

Desayuno de sultanes

Antes de emprender el regreso a casa merece la pena darse un homenaje matinal, tomar parte en uno de los pantagruélicos desayunos tradicionales turcos. Una opción extraordinaria es HIDIV KASRI (Çubuklu Mah, Hidiv Kasrı Cd. No. 1/1; 34805 Beykoz), palacio que fue residencia de Khedive Abbas II de Egipto y Sudán, donde se puede llenar la mesa con delicias como miel, quesos, frutas, olivas y pastrami. En sus jardines también se puede pasear y comer un helado turco (dondurma), de textura bien distinta al italiano, un tanto firme y elástica, pues incorpora resina almáciga, uno de los primeros chicles.

Hasta aquí llega esta vez un recorrido por sabores, aromas, texturas y costumbres que nos parecen exóticas pero a las cuales es sencillo acostumbrarse una vez allí, dado su atractivo organoléptico y el firme asentamiento en su comunidad. ¿Otro raki?

(esta radiografía gastronómica de Estambul la publicó originalmente Igor Cubillo en 7 Caníbales)