Boliña El Viejo (Gernika). Bastión popular de la cocina tradicional

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 1 comentario

“Es una casa de comidas al uso, es decir, un lugar donde se sirve una cocina tradicional, de corte familiar, raciones abundantes y a unos precios más que asequibles. Aquí no hay que venir en busca de lujos, ni de elaboraciones sofisticadas, a esta casa se viene a comer y punto”. Andaba yo releyendo ‘La cocina de la crítica’, en vistas completar un ilusionante proyecto en el que ando enfrascado, cuando me topé con estas dos frases de Enrique Bellver referidas a Mesón Mariano y me dije, “vaya, encajan como un guante en una descripción de Boliña El Viejo”.

Bueno, lo cierto es que primeramente fue eso lo que pensé, pero casi de inmediato me corregí al caer en la cuenta de que el bar restaurante de Miguel Celaya (y probablemente también el de Mariano) es mucho más. Su Boliña es, de hecho, un arcón de nuestra memoria gustativa, un despacho de emoción, un bastión de nuestra cocina tradicional y, claro que sí, popular. Un precioso vestigio del pasado donde arriman la comida en bandejas de metal, pucheros y cazuelas de barro; donde las paredes se engalanan con escudos del Athletic, reproducciones del ‘Guernica’ picassiano, fotografías y caricaturas de bueyes, cestapuntistas, futbolistas, rugbilaris, y más deportistas; donde las mesas del bar aún acogen partidas de cartas; y donde me encanta tomar asiento, recordar la vieja hostelería y pensar que, caramba, no todo está perdido.

Aquí se palpa una cultura, dan ganas de pedir un txikito acodado en la barra y se experimentan viejas sensaciones al comer, integrado en una parroquia donde no faltan currelas, familias, cuadrillas ni gente bien talludita, y efectivamente sin lujos ni sofisticación, esos platos que somos capaces de citar de carrerilla cuando nos preguntan por los principales estandartes de la cocina vasca: alubias rojas, puding de cabracho, merluza en salsa verde, bacalao al pil-pil, txuleta, patas de cerdo a la vizcaína… Tampoco echarás en falta rabo guisado, redondo a la jardinera, lengua en salsa, ni almejas y pescados a la plancha. Entresemana en un menú del día más que barato, y el finde en dos opciones, carta o menú de 25 euros, pan, vino y agua incluidos. Quién da más.

Cocina vasca en Boliña El Viejo

Yo, concretamente, hace nada suspendí una comida en un restaurante con soles y estrella y me planté en casa de Mitxi, anfitrión de camisa blanca que derrocha casta, campechanía y pasión, aunque a estas alturas no tenga hipotecas que pagar. Me gusta charlar con él, aunque durante el servicio esté atareado debido a los habituales llenos de su austero comedor, sentir su energía y ponerme en sus manos, dejar sea él quien decida. Dicho y hecho: sopa de pescado, fritos variados, merluza rebozada, txipis en su tinta, callos y morros en salsa vizcaína y arroz con leche sin canela, que es afrodisíaca. Lo que me faltaba.

La sopa de pescado resultó gustosa, llegó con cáscaras que acreditaban la intervención de moluscos en su elaboración y en cantidad suficiente para repetir, costumbre de la casa cuando se trata de cuchara. Y merecen la pena los fritos, un plato que siempre rehúyo, interpretado en muchos sitios como un mero matahambre infantil, campo abonado para croquetas de saldo y rabas de supermercado, para la grasa y el desinterés. No obstante, aquí se presentan sin rastro de aceite y las croquetas, ricas y caseras, llegan escoltadas por tentaciones como huevos rellenos de bechamel, sanjacobos, lengua de vacuno y sesos, todo convenientemente rebozado.

Hay que tildar de impecable la merluza albardada (en Bizkaia maitea llamamos así a la romana, aunque no venga envuelta en panceta ni tocino), bien rica, que hizo excelentes migas con unos chipirones en su tinta igual de entrañables y vistosos, en su imponente negrura. Una combinación que viene de lejos y cada vez se encuentra en menos refectorios.

Para terminar, decir que los callos y morros pedían para mi gusto a gritos un poco de bixigarri, algo de swing en esa vizcaína, pero ya se sabe que el picante no es precisamente comercial y la tendencia es privarnos en principio de su estímulo. También que el sabroso arroz marinero estaba un pelín pasado de punto, pues no estamos hablando de una arrocería, no se prepara a demanda sino que se hace a la una y media y ya habían pasado un par de horas. Y que la amable camarera me preguntó si quería que echara canela al arroz con leche, adición que reusé persiguiendo y encontrando la pureza de ese postre de campeonato que hoy, fuera de Asturias, se contempla viejuno con las gafas del papanatismo influencer.

El vino sí lo escogí yo y, tras ojear la carta, me decanté por Grandin Grande Réserve Brut Rosé. Unas burbujas para celebrar la existencia de esta imprescindible rareza llamada Boliña El Viejo, un lugar de los que apenas quedan, de los que hay que buscar y reivindicar, y que en su web sólo promete amabilidad, cocina vasca y recetas caseras. Todo un ejercicio de sinceridad que encaja con la esencia de un establecimiento llamado así desde 1955 (antes su nombre era Las Arratianas) y donde sencillez y honestidad cotizan al alza.

web de Boliña El Viejo

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Adolfo Urioste, 1; 48300 Gernika-Lumo (Bizkaia)

94 625 10 15

info@restaurantebolinaelviejo.com