Anchoas a la antigua Ortiz. Bocata di cardinale
Los estantes de los supermercados, ultramarinos y demás despachos de alimentación están bien surtidos de conservas de anchoas. Las hay estupendas, y otras deberían venderse acompañadas de una maquinilla de afeitar con la cual rasurar sus abundantes y amenazantes espinas. La mayoría de las ventas las acaparan las sencillas anchoas en aceite (deliciosas ellas solas, o acompañadas de piquillos o bendito queso, por ejemplo), y también hay quien se decanta por las banquecinas maceradas en vinagre (que no pueden competir con las elaboradas en casa). Y suele quedar en el estante, donde se ofrece, una delicia: anchoas a la antigua, de Ortiz.
Esa casa, que centra en Lekeitio y San Vicente de la Barquera la producción de anchoa, comercializa esta variedad en la que el pescado se captura con artes tradicionales de cerco en la costera de primavera, se filetea a navaja, uno a uno, y se adereza con especias. Los lomos lucen brillo plateado y se embotan con aceite de oliva virgen extra de toma pan y moja. El denso mejunje, asimilado el sabor de la anchoa, hace que la degustación no concluya una vez terminados esos lomos de tierna textura, particular apariencia y espectacular regusto salado. Tengan a mano la barra de pan. Bocata di cardinale.
(Igor Cubillo)
Sabrosas y desenfocadas, anchoas a la antigua de Ortiz (foto: Cuchillo)
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Cocineros MX, 7 Caníbales, Gastronosfera y Kmon. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 30 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.
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Las anchoas, manjar de los dioses, digan lo que digan, como las del cantábrico ninguna. En conserva o al natural éxito seguro.