Cómo preparar sardinas viejas

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Recetas | 1 comentario

Me encantan la filosofía y la obra de Ángel León, alguien capaz de erigir una arquitectura culinaria propia y fascinante a partir de descartes, con aquello que el resto rechaza entre las existencias de la inmensa despensa marina. Por esa determinación en perseguir una fantasía y no resignarse a transitar caminos ya desbrozados por sus predecesores, admiro y procuro seguir su trabajo. Aunque sea a través de libros como ‘CDM. Chef del mar’, ese sobresaliente volumen editado por Montagud donde explica que el ostión es uno de sus moluscos preferidos. El cocinero gaditano siempre escuchaba que su sabor se quedaba corto ante el de una ostra, y se propuso magnificarlo sirviéndose de la microalga isochrysis, causante de la alcalinidad de la ostra.

Ese reto no se le hubiera planteado con la sardina vieja, un pescado amarillento y de acusado carácter, tras haber madurado en salazón, que deja en el paladar el mismo rastro que la lengua del Vesubio. Su olor, agreste, salino, primitivo. Su sabor, indomable, marino, abiertamente salado, más incluso que yodado, capaz de montar la tercera guerra mundial en tu organismo, en alianza con el ajo. Otro tío duro. Otro viejo conocido. Recuerden, si no, a Julio Camba, cuando decía eso de que la cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas.

El caso es que, con toda su bravura, es un producto entrañable que me retrotrae a mi infancia, cuando me llamaba la atención que se exhibiera en tabales (hoy muchos supermercados las ofrecen en asépticas bolsas al vacío) y se limpiaba con papel de estraza, muchas veces contra el quicio de las puertas. Ya entonces me gustaban, y no he podido resistir la tentación de zambullirme en el mar de recuerdos, de los personales y de ese país hambriento que yo no conocí, preparando unas con el simple aderezo de aceite de oliva virgen extra y ajo bien picado. Las sardinas viejas, o gallegas, no precisan más.

El ajo, aliado de las sardinas viejas

A la hora de preparar estas sardinas arencadas, rancias, saladas, de cubo o guardias civiles, que también se las llama así, lo más trabajoso es sacar los lomos limpios. Hay que retirar tripas, decapitar, quitar piel y escamas, y separar espina. Antes se utilizaba papel de estraza, ya he dicho, pero ahora cada uno se busca la vida a la hora de retirar la piel, después de estrujarlas un tanto. Unos se valen de cuchillo, otros de hojas de periódico; yo utilicé papel de cocina, como me indicó la dependienta de Bacalaos El Abra.

Una vez limpios de espinas, los lomos se dejan reposar, al menos 24 horas, con virgen extra y ajo. Por ejemplo, en un tupper. Para que se empapen bien, ganen terneza, se afinen y suavicen. De este modo es más fácil disfrutar con un pescado que, aun así, pide el auxilio del pan. Y de un vino, para qué negarlo.

(Igor Cubillo)

Quien no teme ver adherido a paredes y techos su tufo durante una buena temporada, se arranca a asar las sardinas viejas. Asimismo, hay quien opta por remojar los pescados en agua, e incluso en leche, para desalarlos.