Azurmendi (Larrabetzu). En el parque de atracciones

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Estrellas Michelin | 6 comentarios

Teníamos una deuda pendiente con nosotros mismos: acudir al restaurante Azurmendi, de  Eneko Atxa, el único en Bizkaia con dos estrellas Michelín. En mi cuadrilla la mayoría son unos morrofinos, el que no embotella txakoli escribe en un blog gastronómico o se identifica en Facebook con la imagen de una menestra de diseño, así que a nadie debe extrañar vernos compartir mantel y mesa redonda en un espacio así. Lo hicimos hace ya medio año, y la experiencia sensitiva, la inmersión en el universo de aromas, sabores, texturas y paisajes que propone el cocinero vizcaíno, curtido en los fogones de colegas como Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz, resultó realmente satisfactoria. Un auténtico placer.

Después de tomar unos bitters en Larrabetzu D.C., pusimos rumbo a la nave de madera y piedra que alberga el Azurmendi, junto a la bodega de txakoli Gorka Izagirre, y fuimos recibidos con educación y cortesía por el atento servicio. Una señorita nos indicó cuál era nuestra mesa, nos acompañó a ella, se llevó las chaquetas y pronto un joven nos ofreció la carta. No hacía falta. Íbamos con idea de tomar los diez platos del llamado Menú Geroko (95 euros + IVA + bebida), y no cambiamos de opinión. Únicamente nos enfrentamos a la carta de vinos: Koldo se quedó con ganas de pedir cava, pasamos por alto blancos y rosados, desechamos la idea de pedir Remelluri Reserva, descartamos también el aún más clásico Imperial Reserva, y nos decantamos por La Montesa Crianza 2005 (23 euros + IVA). La sumiller alabó nuestra elección, y ninguna de las botellas que se descorcharon sucesivamente decepcionó. Todo un acierto.

Con el regusto del deber cumplido, pedimos también agua (Solán de Cabras, a 3,50 euros el litro) y celebramos la llegada a la mesa de tres tipos de pan (maíz, trigo y otros cereales) acompañados de un charquito de virgen extra Dauro, que resultó un aceite excelente (no en vano fue señalado como el mejor en 2009-2010) en el que incluso reconocimos notas de plátano y otras frutas. Pronto se sirvió el primer aperitivo, un “Gel de ibéricos con esponjoso de patata y flores silvestres’, para degustar con cuchara, que no terminó de triunfar. Incluso alimentó un vago escepticismo que se desvaneció con la ingestión, de un bocado, del “Huevo trufado y cocinado a la inversa”. Se llama así porque a la yema se le introduce el trufado a temperatura elevadísima, valiéndose de algo parecido a una jeringuilla, de modo que se cocina de dentro hacia fuera. A la originalidad de su preparación hay que unir un sabor excelente que nos hizo recobrar la fe en la vanguardia gastronómica vasca. Pese a lo efímero de la experiencia. Uno, que de crío sorbía los huevos crudos practicando dos agujeros en su cáscara, se comería media docena de yemas. O más.

Tras ese segundo aperitivo llegó la “Ostra con gel de mar, Salicornia y aromas naturales extraídos del mar” para conquistar por completo a Ana, tímida colaboradora de Lo Que Coma Don Manuel. La preparación le tocó el alma, trascendió la mera experiencia gustativa, y los logrados aromas marinos le embriagaron y le retrotrajeron a las tardes de verano en que sus aitas iban a rescatarla a las rocas, en Plentzia o en la playa de Aizgorri. El juego de sensaciones causó el efecto deseado, activó memoria y fantasía, aunque el menda sigue prefiriendo unas buenas almejas a una ostra. Cuestión de gustos.

A continuación llegó la hora de los “Pescados de roca y moluscos con su propio caldo”. La sopa de pescado, vaya, una prueba de fuego, uno de los platos que determinan la calidad de un restaurante. Presentaron primero la vajilla únicamente con una dosis de alga en tempura, mejillón, salmonete y huevas que pronto fue anegada por el espeso caldo. La catamos. ¿Prueba superada? A Begotxu, el bombón que vive conmigo (ya ven, mi vida gira en torno a la gastronomía), le recordó a la sopa de mi ama. No cabe mayor halago, pardiez.

La “Morcilla hecha en casa con caldo de alubias de Arraño, berza y vegetales” se beneficiaba (no figura en el Menú Geroko actual) de otra atractiva presentación, donde una densa concentración de alubia se enmarcaba en una ‘pulsera’ de reminiscencias hippies a base de ajo, berza y flores comestibles, y la bola de morcilla resultaba ser el único sacramento. En contra de lo que se pueda pensar, más allá del snobismo, esta ‘alubiada’ del Azurmendi era un plato sabroso del que gusta repetir.

El paso del tiempo ha hecho mella en mi memoria, así que pasaré de puntillas por la pequeña ración de “Rodaballo, alcachofas e infusión de ave”, que llegó guarnecida por la referida planta hortense cocinada de tres maneras. Y también por el “Pichón en el bosque”, otro divertimento en el que el trozo de ave comparte protagonismo con unos centros vegetales de los que mana humo, vaho, la referida bruma montañera.

La reconfortante comida tuvo un dulce colofón a base de “Chocolate apasionado”, bandejita donde conviven bombones y fruta de la pasión, y “Musgo en la pared”. ¿Musgo en la pared? Sí, la diversión llevada al postre; una pizarra inclinada sostiene un fondo de manzana sobre el que se esparce espuma/bizcocho de pistacho que se deshacía en la boca. Curioso aunque, eso sí, hay que decir que la mayoría no se sostenía, había que colocar la pizarra en posición horizontal.

Seguimos charlando, pedimos café (1,80 cada) y la casa nos invitó a chupito lacteo infusionado con Fisherman’s, pistachos cubiertos de chocolate y avellanas garrapiñadas. Otro detalle que engrandece nuestro paso por la casa de Eneko Atxa, una experiencia digna de recordar y de recomendar. ¿La dolorosa? 115,26 euros por cabeza. Más caro me pareció el carajillo que pedí más tarde en el pueblo, que costaría sólo dos euros y quedó todo en la mesa, por imbebible. Para preparar un café en condiciones también hace falta pasión, conocimiento y buena disposición, algo de lo que parece estar bien dotado Atxa.

(disfrutó en el monte Igor Cubillo)

web del restaurante

Regina Auzoa / Corredor del Txorierri salida nª 25; 48195 Larrabetzu (Bizkaia)

94 455 88 66