Ur-Gatza (Bilbao). Algo tendrá el agua, cuando la bendicen

Dic 02, 13 Ur-Gatza (Bilbao). Algo tendrá el agua, cuando la bendicen

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Ensalada marinada de atún rojo cortado a cuchillo, en Ur-Gatza (foto: Cuchillo)

Ensalada marinada de atún rojo cortado a cuchillo, en Ur-Gatza (foto: Cuchillo)

Podía haber escrito del restaurante Ur-Gatza hace mucho tiempo, tanto como dos años. Entonces acudí allí con uno de esos infames cupones de descuento y me puse de una mala leche del copón al comprobar que el ahorro prometido no era tal. De hecho, prácticamente, no había ninguna rebaja real; si acaso, te ‘invitaban’ a una copa de vino. Eso sí, valorada en casi 30 euros, me suena. Hice saber mi malestar al camarero, y éste despejó el balón como pudo. Dijo que no sabía si la responsabilidad era de su jefe o de la empresa de ofertas y, ¡fiu fiu!, procedió a servir el postre. Por eso me tiré varios meses sin repetir en el restaurante bilbaíno. Pero he vuelto y debo decir que la cocina de Igor Aguirre tiene algo. No en vano se curtió en Andra Mari (Galdakao), amplió miras en Mugaritz (Errenteria) y en 2002 fue señalado como campeón de España de jóvenes cocineros, junto a Eneko Atxa, patrón de Azurmendi. Algo tendrá  el agua, cuando la bendicen. Digo.

Tosta con berenjena y roast beef (foto: Cuchillo)

Tosta con berenjena y roast beef, de Ur-Gatza (foto: Cuchillo)

De aquella primera experiencia recuerdo que salí con la sensación de que fue una comida anodina, desprovista de elementos memorables, ciertamente intrascendente; ojo, para estar valorada en casi 10.000 pesetas (otra pega de andar engañando con el valor real es ésa, el conducir a una visión equívoca de la relación calidad precio). Pero, a estas alturas, esa primera visita es un mal recuerdo, nada más. Ahora vuelvo cuando me apetece, sin la premura de tiempo de los cupones y comiendo lo que me da la gana. O, mejor dicho, lo que le apetece al chef de Urduliz, formado en la Escuela de Hostelería de Leioa. Porque la Academia Vasca de Gastronomía señala como especialidades arroz de senderuelas, rape en sopa de arroz y tempura de algas, y cochinillo crujiente con estofado de habas; y mi amigo el Gran Dakari me recomendó en su día la ensalada de bonito ahumado y el postre de cinco chocolates; pero lo cierto es que en la casa de Aguirre, activista slow food, ya no hay carta. Se ofrecen dos menús de 30,80€ (Hiri) y 45,10€ (Ur-Gatza), bodega aparte, y un tercero entre semana, una especie de menú del día que, por 19,25€ (Asteko, también sin bodega), incluye cuatro aperitivos/entrantes, un plato principal y postre. Ésta última es nuestra clara apuesta entresemana (el de 30,80 sólo le suma un plato), por esa fórmula opté en mi última visita, y comprobé que el paso de las semanas no afecta, prácticamente, a su composición. Echo en falta más renovación de platos, nuevas propuestas, aunque tampoco me extraña su cierto inmovilismo. Siempre a mediodía, y entresemana, en mi primera visita sólo fue ocupada mi mesa y otra; en mi segunda visita estuve solo, con mi acompañante; y en la tercera y, última, compartimos comedor cinco únicos comensales, repartidos en dos mesas.

Merluza con velouté de mar (foto: Cuchillo)

Merluza con velouté de mar, de Ur-Gatza (foto: Cuchillo)

Me detendré, precisamente, en esta ultima experiencia. Lo primero fue un gazpacho de remolacha que el chef recomienda beber a sorbos, sin cuchara, directamente de la taza. La ensalada líquida es gruesa, rica, se sirve bien fría y la envuelve un aroma grato e intenso. Buen arranque, incluso en días destemplados como estos; para calentar la tripa llegó acto seguido el pan de un pequeño productor de Zalla, al que dan la última cocción en el propio restaurante. De corteza gruesa, oscura y crujiente, sólo se echa en falta más miga para untar sin recato el chorretón de aceite de la ribera navarra que se verte, a cada comensal, en un pequeño cuenco.

El nivel subió con un salteado de hongos con emulsión de huevos encebollados, servido en copa de vermú y coronado por eneldo. Se utiliza caldo de carrillera para potenciar al hongo, pero lo que daba verdadera vida a la preparación era la riquísima emulsión, estupenda, que propiciaba el deseado contraste de texturas.

Manitas de cerdo con vizcaína, de Ur-Gatza (f: Cuchillo)

Manitas de cerdo con vizcaína, de Ur-Gatza (f: Cuchillo)

Luego llegó la pequeña ensalada marinada de atún rojo cortado a cuchillo, tres trozos de pescado sobre un sabroso tomate confitado, velouté de cucuma y lluvia de aceituna negra. Rica, oigan.

La cuarta propuesta volvió a ser una invitación a prescindir de los cubiertos. La tosta de pan de cristal con berenjena escalibada y roast beef, bien lustrosa, con la carne rojiza y brillante, y coronada por especia, se saboreaba mejor asida con la mano, como si fuera un pintxo.

Como plato principal se ofrecían dos opciones, una carne y un pescado. Éste era una propuesta habitual del local, merluza asada con tomate confitado y velouté de mar. Un plato sabroso, gracias a su acertado punto de cocción, pese a su delgadez. Todo sea dicho. Los carnívoros quizá prefieran la carrillera estofada con cremoso de patata, un plato que de tan extendido, y pese a su exquisitez, a lo mucho que me gusta, empieza a aburrirme. Se emplata junto a un leve puré y domina el plato con su tono oscuro y su brillantez.

Blanco y minimal, el comedor de Ur-Gatza (f: Cuchillo)

Blanco y minimal, el comedor de Ur-Gatza (f: Cuchillo)

Ninguna pega al postre, una rica combinación de sorbete de chocolate con galleta bretona, helado y kéfir. Y la cuenta ronda los 30 euros, por persona, sumados café y botella de Iñurrieta Cuatrocientos, un caldo navarro a base de cabernet sauvignon y merlot, uvas bien apreciadas por los franceses y cultivadas en este caso a 400 metros de altitud, que acompañó adecuadamente todo el menú.

En otras ocasiones hemos bebido allí Pies Negros, un vino de autor, de bodegas Artuke, que suma un 10% de graciano a la tempranillo; hemos catado sus croquetas de solomillo; el postre ha sido una combinación de chocolate, helado de naranja y espuma de cacao; y de carne hemos podido probar manitas de cerdo con vizcaína. Todo correcto, en un ambiente relajado, pese a lo pequeño que es el blanco y minimalista comedor, y bien atendidos en todo momento por un camarero que no escatima explicaciones, si se le solicitan. No diré que tendría que llenar a diario, pero tampoco comprendo que esté prácticamente vacío cada vez que traspaso su umbral. Igual afecta su no presencia en Internet (no encuentro ni web, ni TT, NI FB…), pero a ver si voy a ser yo el gafe…

(Igor Cubillo)

Alameda Recalde, 11; 48005 Bilbao (Bizkaia)
94 661 16 29

Perfil Igor CubilloIGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que…

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

2 Comentarios

  1. Yo también fui ahí hace un par de años. Con un cupón de descuento. Con Pato, y luego subimos al festival BBK Live. Pasadas las horas pensé que no había estado la cosa muy bien y se me quitaron las ganas de escribir. Eso que Pato hizo fotos chulas. Aún las conservo. Recuerdo que arriba, en el festival BBK Live, hablamos con Igor y con Bego y a ella tampoco le había parecido ni bueno ni barato. A Bego le doy la razón. No sé si volver, el comedor me parece muy impersonal, las raciones escasas y el precio alto. Y no soy millonario. Ojalá.

  2. Yo fui una vez, a probar el menú Hiri. Nos atendió (mesa de 4 amigotes) una camarera creo que argentina, que estaba entre ese puntito de “soysimpáticaperomesaleserborde” y directamente la bordería. De la comida no guardo ningún recuerdo en cuanto a sabores y calidad…en cuanto a cantidad y precio nos pareció caro. La ubicación no es la mejor y tampoco se dan bien a conocer…le auguro un futuro espeso.

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