Restaurante Miramón Arbelaitz (Donostia). Comida estelar, servicio estrellado

Publicado por Igor Cubillo en Estrellas Michelin, Euskadi, Gipuzkoa | 6 comentarios

Bilbao. 11 de enero de 2013. 23:23 horas. Estoy en San Mamés, contemplando la descomposición de mi Athletic. El árbitro pita el final del partido. Gana el Rayo Vallecano, 1-2. Mi equipo acaba de igualar su peor registro de goles encajados en la primera vuelta de la Liga. No me inmuto demasiado; me he distraído, me he pasado de largo la estación del escepticismo y me encuentro ya en la del desencanto futbolístico. Además, me consuelo, la camarera del Miramón Arbelaitz se habrá alegrado.

No hace mucho acudimos mi hermana sister, mi cuñado, mi esposa y yo mismo al referido restaurante, a probar un menú tasado en 80 euros, incluida bodega, cerveza, agua y café. El que esto suscribe tenía ganas de probar la cocina de Hilario Arbelaitz, un cocinero que se confiesa «enamorado» de la ostra y que, por decisión personal, está más próximo a la tradición que a la vanguardia. Y, sí, esa misma mañana caí en la cuenta de mi error: Miramón Arbelaitz es el restaurante regentado por Joxe Mari Arbelaitz, Premio Euskadi de Gastronomía 2010 al Mejor Restaurador. Hermano de Hilario, se curtió en el Zuberoa (Oiartzun) y, la verdad, el hombre dejó muestra de su talento.

La comida en sí comenzó con un par de aperitivos: sopa fría de melón y taco de txitxarro con emulsión de tomate. La una fina, bien delicada. El otro, acertada preparación que tardarían seis meses en idear, en sesudas sesiones y brainstormings con delantal y cucharón, y apenas duró diez segundos en el plato. A continuación se sirvió una crema fría de tomate a la menta, con sorbete de frambuesa y costrones, que pronto me empujó a escribir lo siguiente en mi bloc de notas: «buenísima», referida a la impresión general; gamba, señalando uno de sus ingredientes.

La cosa se puso ya bien sería con el huevo escalfado a baja temperatura, guisantes y consomé de ajo fresco. Rico el huevo, sí, pero brutal la crema de guisante. Hubiera comido un barril entero con la especie de pala de pescado que nos procuraron. Original herramienta, juzgó Bego. «Ya, pero para diestros», apostilló Urko.

Siguió un arroz cremoso de hongos y, a continuación, se sirvió atún a la plancha. Bien. Poco hecho. Fino. Refinado. Dando la razón a los hermanos Arbelaitz cuando han dicho que se alinean más con Santi Santamaría que con Ferrán Adria, que apuestan por el producto de temporada, por su sabor, por la mínima manipulación del alimento principal. Y lo mismo pasó con el taco de ternera asada a baja temperatura con zanahorias tiernas glaseadas, una especie de tierna carrillera con la que el humilde tinto creció.

De postre, una buena combinación; ya imaginarán que el sorbete de piña liga con la leche de coco y el polvo de naranja. Y que refresca lo suyo. Y unas tejas acompañaron a los cafés.

Hasta aquí el rosario de parabienes, todos dedicados al contenido de los platos. Un buen hacer que actualmente Arbelaitz también ofrece a la carta; en un menú degustación más largo que el reseñado (70 euros, más IVA, sin bodega); y en formato «de negocio», consistente en un aperitivo, tres medios platos, postre, vino de la casa y café (entre semana, a mediodía, por 32,40 €, IVA incluido).

A continuación, toca señalar aquello que chirrió durante nuestra visita, algunas cosas realmente sorprendentes, inesperadas en un restaurante de postín, como el que nos ocupa. Una sucesión de comportamientos que nos hizo añorar la falsa sensación de coherencia, la ilusión de secuencia que Robert Scholes atribuye hoy a la narración, y es exigible en un restorán que presume de estrella Michelin. Vitola que mantiene abiertas algunas expectativas que aquí se vieron defraudadas.

¿La causa de nuestra perplejidad? El trato excesivamente jatorra del servicio. Nada de descripciones. Nada de pausa. Todo al borde del atropello, con una aparente escasez de atención que, realmente, no esperaba. Jo, parecía qué estábamos en una cervecera… Incluso de entrada hubo ya un episodio realmente desconcertante. Nuestra reserva incluía «maridaje» y todo lo que los propuso una de las camareras fue lo siguiente: ¿Quieren vino tinto o blanco? … Bueno, hemos reservado un menú con maridaje … Bien, ¿con qué quieren empezar? … No sé, con una copa de lo que consideren que acompaña mejor cada plato, lo que crean que marida mejor en cada caso, ustedes sabrán … Bueno, algunos prefieren tinto y otros blanco … (!!!!!!) Mire, saque una botella de tinto y otra de verdejo. Y así hizo, la tía. Una de Finca de Marquesado crianza (un rioja 95% tempranillo y 5% graciano), otra de Camino de Castilla, y a correr. Allá se las compongan con el maridaje.

El presidente del Athletic aquí no es bienvenido

La confusión creció rápidamente, pues solicitamos la cerveza que se incluía como aperitivo en el menú contratado y, al hilo del pretendido maridaje, nos topamos con esto: «La verdad es que la cerveza no pega con nada», confesó una camarera, la más joven y menos discreta. La que se ganó a pulso un hueco en mi maltrecha memoria con el siguiente comentario: «el presidente del Athletic aquí no es bienvenido «. Acabáramos. Estábamos comiendo y vimos entrar a un reservado a Jokin Aperribay, presidente de la Real Sociedad, acompañado de otros señores trajeados. ¿Está en ese grupo el presidente del Athletic?, preguntamos, y la mesera nos deleitó con la perla citada.

No contenta con el desprecio, con mi hermana a punto de saltarle a la yugular y yo diciéndole «no se preocupe, que nosotros somos de Osasuna», la mujer se soltó y nos contó, jocosa y patética, la siguiente anécdota. «Estuvo por aquí un directivo de la Real (es que vienen mucho), cuando el Athletic había llegado a dos finales, y nos dijo: ‘he ido a Bilbao y hasta las cabinas del peaje están hinchadas; casi no pasan los coches». No sé, podían pagar sus frustraciones como Alicia Keys, llamando Egipto a su vástago, pero prefirieron liberar un latente complejo de inferioridad. Un hecho grave cuando el trabajo cara al público precisa prudencia, tacto, mesura, moderación, reserva, sagacidad, sensatez, tino.

Y yo me pregunto: ¿será de la misma opinión Joxe Mari? ¿Realmente no es bienvenido el presidente del Athletic en su restaurante? Permitan que lo dude. Eup!

 (lleva 31 años acudiendo a San Mamés, Igor Cubillo)

web del restaurante

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Paseo de Mikeletegi, 53, 20009 Donostia-San Sebastián (Gipuzkoa)

943 30 82 20