Restaurante Zaldiaran (Vitoria). Opina lo mismo José María Íñigo

Suelo mirar a menudo la web del Zaldiaran vitoriano, mi restaurante favorito (no he ido a muchos, no). Mantiene desde hace años la estrella Michelin y también es el favorito de mi amigo, desde hace 40 años o más, Carlos, quien saliendo de otro restaurante de postín alavés opinó un día: «Comparado con el Zaldiaran, todo me parece caro».

El local desde nuestro córner (foto: O.C.E.).

El local desde nuestro córner (foto: O.C.E.).

Hace poco leí en el GPS, el suplemento de ocio del diario El Correo, tres recomendaciones hosteleras del periodista José María Íñigo. Abría con esta del Zaldiaran: «Es un restaurante elegante, moderno y con un servicio excepcional. Para mí es uno de los mejores de España. Siempre tiene productos de primerísima calidad. Además, elabora una cocina imaginativa sin excesos, rica e interesante. El menú degustación, con siete platos y dos postres, resulta delicioso». Amén.

Carlos y yo lo catamos juntos por tercera vez. Fue el denominado ‘menú degustación de invierno’, cuesta 55 más IVA e incluye la bebida: agua más vino. Entre sus caldos ya no estaba el excepcional Pruno de Ribera del Duero, descartamos el Flor de Vetus de Toro y el blanco Nuviana chardonnay, y sopesamos el cava Codorníu rosé pinot noir, pero el camarero-sumiller, a toro pasado, nos comentó que habrían sido demasiadas burbujas en boca para ciertos platos. Aseguró que elegimos bien: Izadi, crianza 2007, a temperatura perfecta, con olor a fruta madura, entrada contundente y posgusto persistente y mineral. Lo degustamos en copas Riedel y estos fueron los platos servidos por tres personas en una sesión de dos horas y media, antes de la cual nos preguntaron si éramos alérgicos a algunos productos:

1º.- Crema de queso y confitura de tomate con frutos secos y anchoa del Cantábrico. Aquí se produjo un error que observamos al retirarnos el plato: se les había olvidado incluir la anchoa. Sobre una base de queso suave se posaba una ensalada con piñones, avellana, nuez macadamia y vegetales como escarola más un tomate que realzaba cada bocado cuando se mezclaba.

La tierna carrillera de Carlos (foto: O.C.E.).

La tierna carrillera de Carlos (foto: O.C.E.).

2º.- Coca de sardina marinada con sal del Valle de Añana y panacota de pimientos con cebolla roja. La sardina, alargada y posada sobre verde puré de aguacate con ajito y la panacota, entraba suave y adornaba el plato un charquito paralelo de piquillo. (Al acabar el menú el camarero nos obsequió con unos paquetitos de Sal de Añana.)

3º.- Patata confitada con foie, manzana, trufa y su vinagreta. Una compacta edificación rematada por trufa que encantó a Carlos. Sabía tan dulce que dijo que parecía un postre. Le agradó el contraste de patata y manzana y la potencia del foie. La salsa dulzona y aromática casi embriagaba. Carlos barruntó que sería el culmen de la comida pero luego se vio superado en varios momentos.

4º.- Ensalada de bonito y atún escabechados con hierbas y germinados. Una golosina. ¡Lo remataba un aspito de bonito! La salsa era excelsa como en la mejor ensaladilla rusa, el trocito de atún rojo parecía membrillo, y por el escabeche elegante yo pensé en el cava rosé.

5º.- Espuma de habas con alcachofas y foie. Un plato que me fascinó en su supuesta sencillez. Me atrapó por la vista (el color verde de la espuma), el olor (el foie llegaba de lejos) y el sabor (las alcachofas tiernas). El foie fresco estaba cojonudo (expresión de Carlos) y el tomillo fresco y concentrado aportaba pegada. Lo disfruté a modo.

6º. Rape braseado con guisantes y risotto de perejil. Otro culmen. Un plato estéticamente precioso en una ración grande. Mar puro. Aroma incisivo y sabor potente de un pedazo pescatero braseado, terso y blanco escoltado por un risotto más de cebada que de perejil que al principió califiqué de oropel, de sobrante, pero que al final disfruté. Opinó Carlos: «El Izadi sabe ahora más balsámico».

Fresas con helado al bourbon (foto: O.C.E.).

Fresas con helado al bourbon (foto: O.C.E.).

(Ese miércoles se ocuparon tres mesas con seis comensales en el Zaldiaran: dos dobles con menú degustación y otra doble con una señora ricachona y su hija metete, que comieron a la carta y a las que el camarero recomendó la lubina sobre la merluza, pues siempre que las tienen son salvajes y piezas de gran tamaño, con lo que sirven lomos desespinados; y deseó Carlos: «La próxima vez venimos a comer a la carta».)

7.- Carrillera de ternera glaseada con macarrones de patata y queso. La mía normalita, por un poco durita, la de Carlos, excelsa, por tierna, por deshacerse en la boca, por cortarse pasando sin apretar el filo del cuchillo. la de carlos estaba más y mejor cocinada. Llegaron ambas en una ración generosa, olorosa, que hizo crecer el vino a las cotas de la cata inicial. Los gruesos macarrones rellenos de patata y queso resultaron un poco insípidos como escolta.

8º.- Postre: Copa de piña colada. Ron/Coco/Piña. Una copita cónica de vermú con tres tonos blancos estratificados (gelatina de ron, coco helado y espuma de piña) y que nos recomendaron recoger con la cuchara de arriba abajo. Buf, el ron colocaba, el coco se imponía y la piña rebajaba. Bien. «¡Qué bueno!», manifestó Carlos.

9º.- Postre: Fresas a la pimienta verde con helado de vainilla bourbon. Un plato generoso, un postre más bien tradicional, con contrastes bien combinados de helados, vainillas y fresas.

Café de Costa Rica con teja y golosinas (foto: O.C.E.).

Café de Costa Rica con teja y golosinas (foto: O.C.E.).

10º.- Café de Costa Rica. Los pedimos solos, entraron potentes y genuinos, y los acompañaron con una tabla con tres dulces: madalenitas de almendra amarga (acertadas a pesar de ser generalmente difícil de comer la almendra amarga), espuma de maracuyá (un minijamón de golosina) y teja (gigante, almendrada, genuina).

Y antes de abandonar el Zaldiraran pasamos por el baño, nos lavamos los dientes y yo me di colonia. Departimos con el camarero (ya nos trataba de tú) y cruzamos la calle para libar relajados un par de gin tonics en el pub Munro. Invitó Carlos y 25 euros le costaron un opaco de G’Vine para mí y otro floral de Brockmans para él. Pero el caso es que ese miércoles nos quitamos el mono del Zaldiaran por unos meses

(también se alimenta con la vista y el olfato, Óscar Cubillo)

web del restaurante

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Avenida de Gasteiz, 21; 01008 Vitoria-Gasteiz (Araba-Álava)
945 13 48 22

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