Restaurante Palacio de Añana (Salinas de Añana). La sal como protagonista

Publicado por Igor Cubillo en Araba-Álava, Euskadi | 7 comentarios

Se especula con la posibilidad de, se rumorea, se dice, se comenta, e alguno incluso asegura, que Salinas de Añana contó en su momento con 11 bares. Las sucesivas crisis, y el éxodo a la capital, cambiaron la coyuntura y llegó un momento en el que no había ni un solo local comercial en el pueblo alavés. Ni uno. Hasta el pasado fin de semana, que la actividad ha vuelto por fin al lugar con la apertura del Palacio de Añana, cafetería y restaurante, con capacidad para 125 comensales, que próximamente ofrecerá también alojamiento a los 40.000 visitantes anuales del Valle Salado, explotación salina que ya rastrillaban los romanos hace cientos y cientos de años.

Allí hay una oportunidad de negocio, y más si la UNESCO declara al valle Patrimonio Mundial, cómo se prevé que suceda en 2014. Por eso no parece mala idea empresarial transformar el viejo palacio de los Ozpina en un restorán que cuente con la sal como protagonista. El propio interiorismo cuenta con algún detalle que remite a la estructura de las eras, y los comedores se han decorado con imágenes y explicaciones de la formación de los distintos tipos de sal.

En cuanto a la oferta gastronómica, además de una carta elaborada (rollito de salmón ahumado, langostinos y ali oli con su verde -13 €-; vieiras a la plancha, ragut con vainas frescas, caviar y mantequilla de marisco -22 -; shusi de rape, salsa de almejas y tallarines de chipirón -22-; bastones de ternera macerados en tomillo y romero con tosta de patata y sus piquillos -17-; conejo de monte relleno de hongos al aroma de regaliz -23-…), se pueden comer raciones, sandwiches y hamburguesas. También menú del día, a 12 euros, y el siguiente Menú Flor de Sal, a 25: milhojas de bacalao y manzana con su verde acompañado de vinagreta roja de fresas; cazuelita de langostinos al ajo con costra de sal de Añana; bombón de merluza rellena de marisco y su sopa de mar; medallón de solomillo ibérico asado a baja temperatura con crujiente de queso de cabra y esencias de miel y mostaza; carpicho casero del pastelero; vino de Rioja, agua y pan.

No hemos probado los tratamientos corporales con sal de Añana y aceites esenciales naturales de su segunda planta, ni nos hemos sentado a su mesa, por eso este texto está prácticamente desprovisto de juicios de valor. Lo que sí catamos fue el catering de su inauguración, y hemos de decir que fue sobresaliente. Foie con frambuesa, delicado, punzante, estupendo; croqueta de rabo; caramelo de faisán; canutillo de gamba al ajillo; buñuelo de bacalao; risotto de setas y hongos…

Desde aquí les deseamos suerte y hablamos con Crisobela Castromonte, una entre los tres emprendedores (otro es Jorge Ortiz de Urtaran, impulsor de La Cabaña Rural en Paúl), hija de los responsables de los restaurantes de la azucarera de ACOR.

«La sal es tan importante como el aceite en la cocina»

Pregunta. Qué cliente busca el restaurante Palacio de Añana.

Respuesta. Buscamos, principalmente, cubrir una necesidad que hay en la zona. Hemos querido hacer un restaurante para todos los públicos, para satisfacer las necesidades de la gente de la zona y también las del turista que viene buscando una gastronomía con una temática de sal, de buena calidad y a un precio normal.

P. La necesidad la he sufrido en mis propias carnes. Ni un negocio de hostelería… ¿Por qué cree que es así?

R. Pues, mira, aquí hace años había hasta 11 bares, pero la gente ha ido saliendo a Vitoria, se ha ido jubilando, los hijos no han querido coger los negocios familiares… Han ido desapareciendo por eso y porque las salinas no estaban tan desarrolladas turísticamente como lo están ahora, que hay un plan de dinamización total con la Fundación Salinas de Añana, etcétera. Realmente creo que estamos ante un muy corto espacio de tiempo con un restaurante solo, creo que es el principio de algo que dará que hablar.

P. Dice que la especialidad del Palacio de Añana es la sal.

R. La sal, sí. Siempre hablamos de la importancia que tiene el aceite en la cocina, por ejemplo, pero la sal es igual de importante. Ayuda, claro, que el resto de productos sea de calidad, pero nosotros todo lo cocinamos con sal de Añana. Utilizamos sal de arbequina, sal de vino… y esto le da unos toques que no van a encontrar fácilmente en otros sitios.

P. En ese sentido, ¿se puede afirmar que el suyo es un restaurante único?

R. Bueno, vamos a hacer platos muy normales. O sea, que gusten a todos los paladares, que gusten a los niños, que gusten a la gente que le gusta comer unas chuletillas o un buen entrecot, pero sazonados con un producto que es estrella aquí y no todo el mundo utiliza. Ni conoce sus cualidades y sus propiedades.

P. La verdad es que aún es más habitual ver en hogares y restaurantes paquetes de la ‘competencia’, como la sal Maldon.

R. Exacto, sólo los grandes chefs, como Eneko Atxa y otros, utilizan este tipo de sal, porque ya conocen sus propiedades, tanto saludables como referentes al sabor de los alimentos.

P. Se van a topar con la corriente que sostiene que hay que comer con poca sal…

R. No es cierto. No son buenos todos los tipos de sal, pero esta de Añana es una sal natural, que tiene unas propiedades por sí misma y no perjudica, para nada, ni a la retención de líquidos, ni al colesterol, ni a todas esas cosas que se dicen por ahí.

P. Por lo que dice, no aspiran que a que cuelguen el apellido «de autor» a su cocina.

R. No, va a ser para todos. De hecho, hemos querido hacer una oferta muy variada. Tenemos desde hamburguesa de muy buena calidad, 100% ternera, para comer en la terraza o en la barra, con unos pintxos, risotto o pasta; a un menú de 25 euros, uno de 12 los días de labor, y luego una carta un poco más elaborada para los paladares más exigentes.

P. Estando donde están, la carta de vinos se presupone cuidada.

R. Sí, hemos apostado, sobre todo, por unas bodegas de Rioja alavesa, el grupo Eguren Ugarte, y luego hemos incluido cavas y vinos de diferentes denominaciones de origen. Y también apostamos por txakoli de Álava, concretamente de cerca de Amurrio.

(está desando participar en una cata de sal, Igor Cubillo)

web del restaurante

ver ubicación

Plaza de los Ozpinas, 8; 01427 Salinas de Añana (Araba-Álava)

945 567 968