La Salgar (Gijón). La memoria del gusto de Nacho Manzano

May 12, 14 La Salgar (Gijón). La memoria del gusto de Nacho Manzano

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En alguno de los congresos, ferias y demás foros gastronómicos a los que he acudido en los últimos meses he escuchado a un cocinero de relumbrón afirmar que no es de recibo la actual añoranza, que no es cierto aquello de que antes se comía mejor. Aunque tengamos el recuerdo de tomates estupendos y bueyes rollizos, de estupendos besugos de Orio y angulas que no entraban en la cazuela de barro, en este país se ha pasado mucha hambre. Aseguró. Nunca se ha comido tan bien como hoy en día. Sentenció. De hecho, la fama de la gastronomía española se debe al trabajo de las dos últimas décadas, no al pasado. Remarcó convencido.

Quizá tenga algo de razón el susodicho, pero quiero creer, y defiendo a capa y espada, que la actual bonanza, la extraordinaria calidad de nuestra gastronomía y la ola de reconocimiento y admiración, se sustenta sobre las sólidas bases de una riquísima tradición, de una cocina regional, pegada al producto de proximidad, exquisita y tan diversa como lo son las propias regiones. Cierto es que hubo épocas de (mayor) penuria, pero eso no hizo sino aguzar el ingenio de nuestras amas de casa, auténticos pilares de la actual revolución, que supieron erigir una extraordinaria arquitectura coquinaria valiéndose de los elementos más austeros, más humildes y cercanos. Incluidas sobras. No tire el pan, que podemos hacer una riquísima sopa de ajo. Ese cocido, para ropa vieja. ¿De qué hacemos hoy las croquetas? También tenemos nuestra cucina povera, aunque no hayamos dado con un nombre rimbombante para ese arte de supervivencia, para ese convertir en gozo el hecho de atender una (primera) necesidad acuciante.

Mis vistas en La Salgar (foto: Cuchillo)

Mis vistas en La Salgar (foto: Cuchillo)

El valor incalculable de ese legado lo conoce bien Nacho Manzano, un chef que derrocha técnica y sapiencia en un repertorio contemporáneo, evolucionado, sí, pero donde se percibe la deuda con, y el aprecio por, el trabajo de sus muchos predecesores. La suya es una (r)evolución desde el respeto y el conocimiento; un modo diferente de comer Asturias. En su casa uno puede degustar tortos, fabada o pitu de caleya sin tener la sensación de haberse calado la boina (algo que también hubiera resultado de lo más reconfortante, no me malinterpreten). Así sucede en Casa Marcial, su buque insignia, anclado en Arriondas, y también en La Salgar, el restaurante “urbano” que dirige junto a su hermana Esther. En el perímetro del Muséu del Pueblu d’Asturies, que le procura bellas vistas a hórreos, paneras y más edificaciones típicas. Junto a El Molinón, el campo de fútbol más viejo de este país tan futbolero. Casi nada al aparato, oigan.

El caso es que no jugaba el Athletic Club, pero, aun así, como la ocasión la pintan calva, durante mi última visita a la ciudad me planté en ese refectorio que, partiendo de la austeridad arquitectónica más absoluta (apenas tres paredes, una tejavana y una gran cristalera), han sabido dotar de atractivo, de estilo y luminosidad. Feliciten al interiorista.

Sidra brut EM, en La Salgar (foto: Cuchillo)

Sidra brut EM, en La Salgar (foto: Cuchillo)

Visitar Asturias es sinónimo de celebración, de reencuentro con sus gentes y con un universo gastronómico propio que me encandiló ya en la adolescencia, así que la velada comenzó con un brindis. ¿Cava o champagne? Nada de eso, sirva sidra de autor, brut nature. Sirva Emilio Martínez (EM), de El Gobernador, uno de los llagares que está llevando la sidra un paso más allá; en este caso, tratando el zumo de manzana, de las variedades raxao, regona y blanquina, según el método champenoise, con segunda fermentación en botella. Otra vuelta de tuerca con curioso resultado. Tiene gracia brindar con sidra, no lo negaré, pero mejor sirva un vino blanco para dar inicio a la comida.

Dicho y hecho. Copas de Rey Santo, un correcto rueda de Javier Sanz, mitad verdejo, mitad viura, acompañaron al aperitivo de rigor: una crema de maíz dulce con sardina y huevas de arenque que deja con ganas de probar más. Y más. Y nos ratifica en la opinión de que es posible hacer alta cocina con ingredientes de baja extracción, como la suculenta sardina y el poco noble cereal, durante siglos base de la alimentación humana y animal en América y Europa.

Mejillón con cebiche, en La Salgar (foto: Cuchillo)

Mejillón con cebiche, en La Salgar (foto: Cuchillo)

Antes había dado buena cuenta de dos tipos de pan, de maíz y de aceituna negra, con sendas mantequillas caseras y ricas, a base de limón y rúcula. Y después llegó el mejillón “con cebiche”, una propuesta que me dejó un tanto frío. Pero no se puede poner pega alguna al oricio (erizo de mar) con salsa holandesa acidulada, hierbas aromáticas, manzana y yogur, que por algo fue incluido en el menú aniversario de Casa Marcial, ’20 años, 20 platos’.

Seguimos con la reinterpretación del torto de maíz, que ya se incluye entre las recetas históricas de Manzano; una versión nada aceitosa, hinchada y casi etérea, coronada con revuelto a base de huevo, cebolla y cabrales. Muy buen gusto, merced a la cebolla caramelizada y al toque de queso en su justa medida, que apenas se aprecia, en absoluto se impone al resto de ingredientes, riesgo evidente cuando uno trabaja con este regalo del penicillium.

La merluza se emplató junto a almeja y tirabeque, esa variedad mediterránea del guisante, ratificando su finura. Y la comida siguió con otra especialidad de la casa: arroz con pitu de caleya, esos pollos de aldea de carnes rojas y prietas. El trozo de animal lucía imponente sobre el montón de cereal, empapado de color y sabor. “Producto diez, toque cero”; ésa es la máxima del cocinero asturiano, me señaló uno de sus camareros. A estas alturas ya estábamos saboreando la uva carrasquín en copas de Escolinas, uno de esos caldos atlánticos, D.O. Vino de Calidad de Cangas, que han situado los terrenos que gobernó Don Pelayo en el mapa enológico español.

Soufflé, postre de La Salgar (foto: Cuchillo)

Soufflé, postre de La Salgar (foto: Cuchillo)

Un atinado soufflé con tierra de avellanas, helado de nata y jengibre puso el colofón, el punto final a una comida de la que salí con la certeza de que Nacho Manzano no miente cuando afirma que en sus creaciones recurre a la memoria del gusto, a lo que comía de crío. El chef más reputado de Asturias (al menos, el que más estrellas luce en su firmamento particular), aporta nuevas texturas y estética renovada a aromas y sabores tan profundos como ancestrales, procurando una experiencia reconfortante, rica en matices y más liviana. Un disfrute.

(Igor Cubillo)

web de La Salgar

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Muséu del Pueblu d’Asturies. Paseo del Dr. Fleming; 33203 Gijón (Asturias)

985 33 11 55

info@lasalgar.es

EMPORIO MANZANO

La Salgar es parte del emporio encabezado por el cocinero Nacho Manzano (Parres, 1971), que también incluye la emblemática Casa Marcial (dos estrellas Michelin), Catering Manzano e Ibérica, proyecto de asesoramiento gastronómico con, al menos, tres restaurantes en Londres.

La Salgar es uno de los nueve restaurantes incluidos en Gijón Gourmet, iniciativa de Gijón Turismo que permite comer en refectorios de postín por ‘solo’ 45 euros (dos entrantes, dos platos, postre y vino predeterminado).

Fachada del restaurante La Salgar (foto: Cuchillo)

Fachada del restaurante La Salgar (foto: Cuchillo)

Mantequillas caseras, detalle de La Salgar (foto: Cuchillo)

Mantequillas caseras, detalle de La Salgar (foto: Cuchillo)

Pan de maíz y de aceituna negra, en La Salgar (foto: Cuchillo)

Pan de maíz y de aceituna negra, en La Salgar (foto: Cuchillo)

Oricio con holandesa acidulada, aromáticos y yogur, en La Salgar (foto: Cuchillo)

Oricio con holandesa acidulada, aromáticos y yogur, en La Salgar (foto: Cuchillo)

Revuelto de cebolla y cabrales sobre torto de maíz, en La Salgar (foto: Cuchillo)

Revuelto de cebolla y cabrales sobre torto de maíz, en La Salgar (foto: Cuchillo)

Merluza con almeja y tirabeque, en La Salgar (foto: Cuchillo)

Merluza con almeja y tirabeque, en La Salgar (foto: Cuchillo)

Escolinas, vino asturiano (foto: Cuchillo)

Escolinas, vino asturiano (foto: Cuchillo)

Arroz con pitu de caleya, especialidad de La Salgar (foto: Cuchillo)

Arroz con pitu de caleya, especialidad de La Salgar (foto: Cuchillo)

Una vista del comedor de La Salgar (foto: Cuchillo)

Una vista del comedor de La Salgar (foto: Cuchillo)

Esto es La Salgar, restaurante (foto: Cuchillo)

Esto es La Salgar, restaurante (foto: Cuchillo)

Perfil Igor CubilloIGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que… Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), ahora le ha dado por hacer #FollowBack, pero no #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

3 Comentarios

  1. El “emporio Manzano” tiene un local más. Se trata del Gloria, restaurante (o como él lo llama “casa de comidas”) sito en Oviedo y que abrió este invierno.
    Es de un estilo más sencillo y cercano al comensal, no de “cocina michelín” aunque por supuesto conserva la calidad esperada, y a lo tradicional sin olvidar sus grandes clásicos. Al parecer Gloria es el nombre de la abuela de Nacho y es su homenaje.
    El acierto es tener para cada plato formato de tapa, media ración y ración, con lo cual puedes componer tu comida a medida de tu apetito y presupuesto aunque para nada es un sitio caro.
    Por destacar un plato, los callos de bacalao con garbanzos. Excelentes.

  2. Impresionante crónica de un sitio maravilloso.

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