Restaurante Aragonia Palafox (Zaragoza). Cocina de cinco estrellas

Publicado por Igor Cubillo en Aragón, Destacado, Zaragoza | 4 comentarios

A mí, particularmente, no me gustaría ser como esos andaluces que describía Ortega y Gasset; los que se alimentaban sin comer, los que vivían de la pura inmersión en tierra y cielo; los que comían poco y mal, como los chinos. La gula es mi pecado capital y, por ello, siempre llevo conmigo una serie de notas con recomendaciones gastronómicas en las que, afortunadamente, tampoco falta un breve apartado dedicado a Zaragoza. Así, cuando la semana pasada acudí allí, con motivo de una competición deportiva, ya sabía que todos los caminos conducen a El Tubo (la principal zona de tapeo de la ciudad), que haría bien en probar los churros de La Fama y que tenía que comer en Aragonia Palafox. «El mejor de la ciudad», tenía apuntado. Y, a botepronto, puede que lo sea.

Noelia Andia y Roberto Alfaro lideran los fogones de un restaurante ubicado bajo el Hotel Palafox, un cinco estrellas que presume de su «cocina intimista» y de atesorar una bodega con más de 2.000 referencias (entre ellas, más de un centenar de champagnes distintos). El responsable de la misma es el sumiller Jesús Solanas, quien también ejerce de director, ideólogo y jefe de sala; así, en nuestra mesa dio el toque final a varios platos y no escatimó explicaciones sobre técnicas e ingredientes utilizados, ni sobre el origen de los mismos.

Profesional y ceremonioso, el vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Aragón brindó una estupenda atención a los nueve comensales y logró revertir la mala impresión inicial, cuando desaconsejó el menú degustación que reservamos expresamente con más de una semana de antelación. Cuestión de tiempos, dijo; el comedor se iba a llenar con los invitados de una Comunión y, dado el previsible ajetreo, quizá el servicio se demorara más de lo deseable.

El caso es que desatendimos su sugerencia; el follón no fue manifiesto y su porte y su bigote decimonónico terminaron añadiendo mayor gravedad a las precisiones dedicadas al menú 7², que por 49 euros permite comer tres entrantes, dos principales y postre, acompañados de pan artesano, agua mineral natural con o sin gas, vino y café, té o infusión. Un precio ajustado.

Nos situaron en una esquina del comedor, un espacio amplio que combina ladrillo visto y decoración en tonos claros, marco de un acertado interiorismo que dota de calidez y habitabilidad a ese sótano sin ventanas, aislado del exterior. Y desde ese ángulo vi llegar los «rillettes de sardinillas y verduras encurtidas en vinagre de arroz». Se trataba de una refinada adaptación de esa especie de paté hebroso propia de la gastronomía francesa. Grasa de oca, pimienta recién molida, nuez moscada, cebolla morada a la miel y anchoa del Cantábrico se funden en un aperitivo riquísimo, desprovisto de la tosquedad del rillette tradicional. Tan bueno estaba que acabé con él antes de sacar fotografía alguna. Ejem…

La brisa marina no llega a la capital aragonesa, pero su fauna volvió a asumir protagonismo en la segunda propuesta: tartare de pez espada, corazón de cogollo de lechuga, mostaza a la antigua y una esferificación de yogur griego cuyo aporte resultó mayor en el plano estético que en el gustativo. A la hora de hacer balance fue, dentro de su corrección, lo que menos nos gustó del 7², pero resultó memorable la aparición de Solanas portando la mandíbula superior del referido teleósteo, que dio en báscula 42 kilogramos. Con ella, Iñigo Montoya hubiera tenido menos dificultades para ensartar al hombre de los seis dedos al tiempo que decía aquello de «quiero que vuelva mi padre, maldito bellaco».

No lejos de donde Eduardo Jimeno filmó ‘Salida de misa de doce del Pilar de Zaragoza’, primer hito de la cinematografía española, continuó nuestra película particular; lo hizo con una escena gustosa donde salió a colación Italia, a propósito de la pasta artesana de trigo duro que Andia y Alfaro elevan a categoría de soberbia acompañada de boletus, trompeta negra, jamón ibérico y un foie micuit elaborado por ellos mismo. El aroma era extraordinario, y gusto y textura demostraron estar a su altura.

Más pescado. Esta vez lomo de bacalao desalado con guiso de borraja, aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón, su hoja de laurel y una mayonesa verdusca a base de AOVE, huevo y borraja licuada. Todo un acierto espolvoreado, ante nuestros ojos, con pequeños trozos de katsuobushi, el atún seco japonés con sabor umami, base del caldo dashi, que en virutas más grandes hubiera contribuido en mayor medida al espectáculo, con su intrigante movimiento.

En el apartado de carnes, el menú permite escoger entre ternasco y solomillo de ternera asada a la parrilla con gajos de patata al tomillo y espárragos verdes. Elegí paletilla de ternasco de Aragón (I.G.P.), deshuesada y asada a baja temperatura (63^o durante 22 horas), con su propio jugo al vino tinto, puré de garbanzos y tahini, pasta elaborada a partir de semillas de sésamo con gran predicamento en Oriente Próximo. La preparación se adorna con banana deshidratada y se aromatiza con vermouth de Turín, nuevamente en presencia del comensal y valiéndose de un spray.

El fin de fiesta vino a unir Andalucía y América. Chachepó-doughnut es el estrambótico nombre de un postre que remite al donut y al borracho jienense, a ese chachepó, chachepot o chachepol típico de Linares; un divertimento empapado en almíbar y ron donde intervienen crumble de almendra y manteca, crema de yogur y frambuesa liofilizada.

Así pues, cabe recomendar la parada en Aragonia Palafox, un restaurante que efectivamente honra el producto (en la medida de lo posible aragonés), lo trabaja con mimo y busca el deleite del visitante con conjugaciones y elaboraciones más complejas. Sin caer en el barroquismo, lo cual siempre se agradece. Y sin escatimar vino, como debe ser. En nuestro caso, un crianza de Viñas del Vero, caldo de Somontano a base de tempranillo y cabernet sauvignon de viñedos localizados en Salas Bajas, Castillazuelo y Barbastro, que se destapó como perfecto acompañamiento para las viandas. ¿Dónde mejor que allí, en la tierra de cuyas entrañas brota, bajo el cielo que lo cobija, para beberlo?

(Igor Cubillo)

web de Aragonia Palafox

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Marqués de Casa Jiménez, s/n; 50004 Zaragoza (Aragón)

976 79 42 43

rttearagonia@palafoxhoteles.com

* Cerrado domingos y lunes