Restaurante Auga (Gijón). Mirando al mar

Publicado por Igor Cubillo en Asturias, Destacado, Estrellas Michelin | 1 comentario

May 30, 14

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El restaurante Auga mira al mar. Por su ubicación y por los ingredientes que surten su despensa. Sus instalaciones ocupan un saliente del puerto de Gijón, rodeadas de agua; a nadie debe extrañar, por tanto, ese nombre que viene a ser Agua al revés. Y aunque la tierra está presente en preparaciones tradicionales, como la inevitable fabada, las croquetas, los callos y la papada de gochu, en el apartado de carnes y en la selección de quesos, Gonzalo Pañeda y Antonio Pérez saben manejar, con técnica y buen gusto, un considerable surtido de mariscos y pescados.

El negocio, rebautizado en junio de 2013 (antes funcionó como El Puerto, pero el anterior concesionario tenía registrada la marca y, finalmente, no se llegó a un acuerdo), se promociona como exponente de una cocina de mercado, actual y sugerente. Y críticos de prestigio lo tienen subrayado en sus agendas. No son palabras huecas. Lo pude comprobar recientemente, durante una comida que arrancó con un vasito de crema de bacalao y dos chips de patata morada. Un inicio notable, muy rico, gustoso y marcado por un agradable punto picante que convertía la pequeña cantidad servida en suficiente. ¿Es preciso recordar que la función del aperitivo es abrir el apetito, no cerrarlo? Por eso, precisamente, no me excedí a la hora de untar pan de espelta en Oro San Carlos, coupage de arbequina y cornicabra dispuesto sobre la mesa. Extremeño él, de Pago Baldíos San Carlos, empresa con finca en el Valle de Tiétar y olivares en la Sierra de Gredos.

MIs vistas en restaurante Auga (foto: Cuchillo)

Cada vez que piso Asturias procuro comer erizos de mar, ese bocado de mar que allí degustan de distintas maneras (lo mismo solos, crudos o cocidos, que en sabrosos revueltos, incorporados a salsas, en forma de paté o aportando sabor y color a preparaciones más vanguardistas) mientras el resto de la cornisa cantábrica lo desprecia, lo deja reposar en sus fondos marinos. En esta ocasión el oricio se presentaba de forma original, con una fina loncha de manzana, a modo de tapa, y helado de erizo, vivo en sabor y color, elaborado únicamente con el propio equinodermo. Ni azúcares, ni espesantes, ni leche, ni leches. La vista jugó un papel importante, ‘emplatado’ en cuenco de piedra, sobre montón de sal gruesa, pero el gusto del erizo volvió a ser protagonista.

La manzana, otro icono de la gastronomía asturiana, se unió a la cremosidad del queso y el gusto de la sardina marinada en un rico bocado de apariencia delicada que precedió a otra delicia marina: la vieira. El molusco, desprovisto de la concha que portan los peregrinos que recorren el Camino de Santiago, se presentó en plato, con puré de coliflor y más manzana. Otra vez el producto como argumento.

Merluza sobre sopa de patata, en Auga (foto: Cuchillo)

El mar procura también la merluza, ese pez tremendamente humilde que Pañedo adquiere en el puerto de Celeiro (Lugo) y convierte en bocado digno de la realeza acompañado de sopa de patata, cítricos y cardamomo. Y es que algo me han dicho de tan sabrosa preparación, de su consumo en una celebración, de la presencia de los Príncipes de Asturias entre los comensales, de que algo tenía que ver el acto con sus Premios… Notable escaparate para el lucio del mar, y para Auga, si recordara la información con precisión.

Fotogénico a rabiar se manifestó el carré de cordero asado en su jugo con orejones y puré de albaricoque. Un plato estético y bien armonizado, pues, como sucede con el cerdo, el dulzor de la fruta complementa perfectamente al ovino.

El primer postre, una rica sopa de queso de cabra con tierra de avellana y helado de miel, ralló a gran altura. Mientras, la crema de chocolate y piña se reveló intrascendente, varios escalones por debajo. No obstante, no empañó la grata impresión general de compartir mesa y mantel con gente de bien en un local iluminado, desde 2012, por el reflejo de una estrella Michelin en las aguas que lo rodean.

(Igor Cubillo)

web de Auga

ver localización

Claudio Alvargonzález s/n; 33201 Gijón (Asturias)

985 168 186

Crema de bacalao y chips de patata morada, en Auga (foto: Cuchillo)

Oricio con manzana, en Auga (foto: Cuchillo)

Queso, manzana y sardina marinada, en Auga (foto: Cuchillo)

Bendita vieira, en Auga (foto: Cuchillo)

Sopa de queso de cabra y helado de miel, en Auga (foto: Cuchillo)

Una vista del comedor del restaurante Auga (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que… Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), ahora le ha dado por hacer #FollowBack, pero no #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

Igor Cubillo

Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Cocineros MX, 7 Caníbales, Gastronosfera y Kmon. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 30 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.

Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.