Astuy (Isla). Langosta para todos, todo el año

Publicado por Igor Cubillo en Cantabria, Destacado | 2 comentarios

(+42 rating, 9 votes)
Cargando...
Las angulas son bien caras. Rodaballo y besugo se disputan en las parrillas el título de Rey del mar. Las trufas son codiciado, y aromático, objeto de deseo. El caviar Almas no se ha devaluado, pese a la ‘competencia’ de huevas de distintas especies. Y hoy parece que toda la cabaña bovina tiene un primo wagyu allí en Kobe, en Japón. Pero uno fantasea con que está podrido de dinero, que aprieta el calor y gasta 1.543 euros en helados, que se suena la nariz con billetes de quinientos, y se imagina a si mismo mirando a los ojos de una langosta y diciéndole, relamiéndose con autofusiciencia, «te voy a comer». Este crustáceo decápodo se asocia a la dieta de las clases más pudientes, a lo fastuoso, al lujo, al dispendio y la despreocupación. Al exceso. Pero en Arnuero (Cantabria) existe Astuy, un lugar donde facilitan a precio módico esa exótica sensación de vivir como un rajá.

Lo hacen, además, durante todo el año. Asomado al mar se erige un hotel restaurante, sin gran atractivo arquitectónico, que, sin embargo, cobija un tesoro en sus entrañas, bajo tierra. En el subsuelo, a resguardo de la luz y los depredadores, dispone de un enorme vivero donde las langostas del Cantábrico que sus responsables compran en plena temporada, en verano, se apiñan en grandes piscinas donde se regula la entrada y salida de agua marina mediante compuertas. Así, el espacio actúa como inmenso almacén y Emérito Astuy, tercera generación de esta familia hostelera, puede ofrecer en todo momento, en cualquier mes, el placer de comer una langosta, a precio ‘popular’: 85 euros el kilogramo.

Cualquier cliente puede bajar y ‘pescar’ la pieza que más le tienta en el referido sótano, donde el propio Emérito (presidente de la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria) hizo de excelente anfitrión y me explicó cuanto solicité de estos crustáceos de lento crecimiento que únicamente engordan unos 100 gramos al año. Así, una langosta que pese dos kilogramos puede tener del orden de 20 a 30 años. ¿Sus principales predadores, al margen del ser humano? El pulpo, todo un gourmet, y el delfín, capaz de partir en dos al bicho con su hocico. Y nuestra principal protagonista es especialmente vulnerable durante dos o tres días al año, cuando ha mudado por completo de exoesqueleto y aún no ha endurecido la nueva cobertura. No son inofensivas, en condiciones normales, sus antenas pueden darnos un corte a contrapelo, y tienen una pata bien fornida, que pueden clavar como un abrelatas. Ah, y cuando toca, cada una desova alrededor de 35.000 huevos

Además, está bien buena, claro. En Astuy se puede comprobar durante todo el año, ya se ha dicho, pero durante las próximas cuatro semanas la ocasión la pintan calva. El restaurante organiza sus séptimas Jornadas de la Langosta, del 17 de octubre al 16 de noviembre, y brinda la oportunidad de comer (langosta) como un señor por 52,80 euros. Precio cerrado, sin comer atemorizado por la que se avecina…

El menú configurado este año arranca con una terrina de foie con higos, manzana confitada, frutos rojos y salsa demi-glace cuya presentación es su mayor virtud. Retirando el queso disfruté en mayor medida el falso carpaccio de pulpo gratinado (falso pues el cefalópodo no estaba crudo, únicamente estaba partido en rodajas) con parmentier y coulis de pimientos rojos de Isla asados a la leña; sobraba queso y/o faltaba gratén en una apetecible aproximación al pulpo a feira donde la intensidad del pimentón la suplía el pimiento.

La propuesta crece definitivamente cuando se incorpora la langosta al mismo, en forma de crema con emulsión de menta y cebollino. El caldo está riquísimo, se sirve tocado por una cola de langostino pelada, y calienta el estómago, dejándolo listo para el contraste de temperatura de un sorbete de mandarina igualmente sabroso y refrescante.

Entonces llega el momento realmente esperado, el plato fuerte de la velada, la irrupción en escena de su majestad la langosta «de Isla», que en el menú que nos ocupa se puede escoger cocida o a la plancha, a razón de 450 gramos por comensal. Al menda se la sirvieron cocida, seguramente en demasía, y disfrutó muchísimo más la cabeza y las patas, depositadas en bandeja al centro, que las rodajas de cola emplatadas, acompañadas de salsa mayonesa y vinagreta.

El fin de fiesta fue espectacular. Y lo dice alguien que acostumbra a pasar por alto el postre. Muy recomendable el soufflé de la casa, una suerte de suflé Alaska que combina mantecado helado, trozos de fruta y una cobertura de claras de huevo batidas a la que el camarero prende fuego ante nuestros ojos. Un postre clásico, «viejuno» escuché en mi propia mesa, aunque difícil de encontrar; servido en ración más que generosa, la combinación resulta acertada y el regusto final agradabilísimo.

El menú de las Jornadas no incluye café ni copas, pero sí agua y vino (yo aplaqué la sed con 0,77, el albariño de la casa) y unas espectaculares vistas al mar, a resguardo de los temporales que supuestamente se avecinan.

(Igor Cubillo)

web de Hotel-Restaurante Astuy

ver ubicación

Avda. Juan Hormahechea, 1; Isla – Arnuero (Cantabria)

942 67 95 40