dellaSera (Logroño). Cocineros del frío

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, La Rioja, Productos | 2 comentarios

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«Enfocamos el helado como gastronomía. Nos consideramos cocineros». Fernando Sáenz Duarte, responsable de Obrador Graté (Viana) y Heladería dellaSera (Logroño), lo tiene claro. Su trabajo, y el de Angelines González, pareja sentimental y profesional, no está tan alejado del que realiza el guisandero, pues, a su entender, ellos simplemente estudian cómo se comportan los ingredientes en otro rango de temperaturas. Tan sencillo como eso. Emplean el mismo «sentido gastronómico» en sus recetas, aunque se sirvan, lógicamente, de técnicas distintas.

Con esa premisa, nuestros protagonistas tratan incluso de «dar valor gastronómico a productos que no tienen valor económico». En ese rango de materiales a priori inservibles encuentra cabida la esencia de las tres variedades que tuve oportunidad de probar hace unos días, en San Sebastián Gastronomika, invitado por Degusta La Rioja: uva racima, lía y duela. El fruto de tres descartes, en torno a la elaboración del vino, agrupado bajo el nombre genérico de «La viña helada».

Lo primero fue un sorbete a base de mosto de la llamada uva racima, la que queda sin vendimiar, en primera instancia, por inmadura o por encontrarse en pequeños grupos de sólo tres, cuatro o cinco granos. Sigue madurando un par de meses más, prendida del sarmiento, y gracias a ello, cuando es recolectada por nuestro heladero, es mucho más gustosa, casi una golosina. El sorbete, bien rico, es fruto de la unión de almíbar, realizado con agua y azúcar, y el ingrediente principal, la fruta, la uva, pero nunca con vino. «A no ser que el cliente se ponga muy pesado», precisó Sáenz.  Y no se recurre a él, simplemente, porque no resulta tan gustoso, entiendo que por la potencia del alcohol.

El término delicia encaja con la segunda propuesta, el bautizado «helado liado». Se elabora con lías de vino blanco fermentado en barrica, un desecho que en Graté aprovechan para hacer un producto de textura magnífica y muy (muy) agradable sabor, una vez atemperada la acidez de esas levaduras muertas, que normalmente terminan en el vertedero. Probé las lías directamente de un vaso, realmente agrias. Pero integradas en el helado, domesticadas por la magia de este alquimista, aportan un envidiable toque autóctono, de terruño, como gusta decir en argot vinatero.

Y quién lo iba a decir (aunque sepamos que la penuria alimenticia nos abocará a comer madera en un futuro apocalíptico), también estaba buenísimo el helado que hacen con duelas de barrica. Como lo oyen. Los listones del barril se transforman en pequeños bastones y se realiza una maceración de los mismos en agua helada, durante un mínimo de seis meses; se provoca una osmosis muy lenta, «sin forzarla, sin vacíos». El resultado se pasteuriza, por partida doble, y se añade cobertura de chocolate. Así, «Chocobarrica» es el nombre comercial de un alimento que pretende el gusto de un bombón de brandy, o de cognac, sin recurrir al alcohol. Por ello, cuanto más tiempo tenga la barrica utilizada, mejor; se busca el poso del vino, no sólo el de la madera.

Estos helados artesanos, más que recomendables, se pueden comprar en dellaSera, un despacho ubicado en pleno centro histórico de Logroño. Allí comparten espacio con otras especialidades (mazapán riojanito, frambuesas maceradas en vinagre balsámico de Haro -Vindaro-, sorbete de melón-Melante -moscatel de Calahorra-, zurracapote…) que han convertido a su autor en un exponente de su tierra, un gélido embajador de los sabores riojanos que ya asesora y provee de magnífico género a varios hosteleros. Cuando recale en Logroño, o alrededores, ya sé dónde comeré helados. Sin duda alguna.

 (Igor Cubillo)

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Portales, 28; 26001 Logroño (La Rioja)

676 463 313

info@heladosgrate.com