De cerdo y de ministro, las manos

Ene 28, 15 De cerdo y de ministro, las manos

NOSÍ (+15 rating, 3 votes)
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Siete manjares comí en la boda de Antón: cerdo, cochino, marrano, puerco, guarro, lechón y tostón.

Oh, el cerdo, una de las grandes tentaciones gastronómicas de la humanidad, uno de los responsables de que la gula se cuente entre nuestros pecados capitales. Suya es, de hecho, la carne roja más consumida en el planeta; no obstante, salvo honrosas excepciones, no está tan prestigiada como debería. Tal vez por la falta de glamour del animal, a quien el lenguaje coloquial identifica con la suciedad, el desorden y el desaliño; hasta con la procacidad y la falta de educación. Y en buena medida por las prácticas de algunos productores a quienes no les tiembla el pulso a la hora de comercializar, por ejemplo, lomo inyectado (agua, proteínas…) de modo que, evocando la escena evangélica de los panes y los peces, logran que un kilogramo de carne llegue a pesar dos. ¡Milagro!

San Blas _ folletosPero esos desalmados son los menos y así, al margen de dietas y análisis, los productos del cochino continúan siendo delicioso objeto de deseo y fuente de enorme satisfacción. Porque ¿qué sería del cocido sin su aporte? ¿De las alubias sin sacramentos? ¿Del croque monsieur sin York? ¿De nuestra ansiedad sin embutidos? ¿De Javier Bardem y Penélope Cruz sin jamón (jamón)?

Con todo, el despiece y sus variados modos de elaboración y procesamiento levantan pasiones enfrentadas. Del extremado refinamiento del jamón de bellota, cuyo aroma debería encapsularse, amigos perfumeros, a las connotaciones gore del botillo. De la atracción que despiertan las 55 unidades de Joselito Vintage 2006, enfundadas por el escultor japonés Etsuro Sotoo tras nueve años de curación, a las muecas de desagrado, e incluso repulsión, que provocan en los más remilgados esos hocicos o esa oreja.

Txarriduna y Kukutxe, en la presentación (foto: Cuchillo)

Txarriduna y Kukutxe, en la presentación (foto: Cuchillo)

No es mi caso, pues yo ensalzo y me relamo con la casquería. ¡Ñam! Pido una ovación para Francis Paniego por reivindicarla, actualizada, en congresos varios y en el menú ‘Desde las entrañas’ de El Portal de Echaurren (Ezcaray). Y, en otro plano, me parecen una exquisitez esas patas o manitas de cerdo (de mis amores) preparadas a la manera tradicional por tantas madres y abuelas. Mi deseo es que no caigan en el olvido. De la misma opinión son los miembros de la Academia del Cerdo Txarriduna, que llevan 24 años poniendo en valor al marrano y estos días andan liados echando una mano a sus colegas de la asociación Kukutxe, organizadores del 16ª Concurso de Txarripatas de San Blas.

Por lo visto, se trata de la única competición dedicada en todo el mundo mundial a las patas de cerdo (manitas de ministro, para los más jacarandosos) y tiene lugar en la localidad alavesa de Laudio cada sábado anterior a San Blas (3 de febrero). Así, este año toca celebrarla el 31 de enero, en el marco de una feria que tendrá lugar en la Plaza Aldaiko, con la siguiente oferta: exposición y venta de productos agrícolas y artesanos, concurso de palos de avellano, deporte rural, paseos en burro para niños, exhibición del coro Los Arlotes, elaboración de morcillas, degustación de castañas asadas, romería para ambientar el pesaje y la Rifa del Cerdo de San Blas (Terencio VIII)…

Cazuela de txarripatas, lista para comer (foto: Cuchillo)

Cazuela de txarripatas, lista para comer (foto: Cuchillo)

Pero hablábamos de cerdos y ministros, no nos despistemos. La participación en tan exclusivo concurso es libre, no es preciso realizar inscripción o desembolso alguno, con lo cual basta plantarse allí el mismo sábado y presentar, entre las 11.30 y las 13:00 horas, la correspondiente cazuela de patas. De al menos seis raciones, en salsa vizcaína (requisito imprescindible) y cocinada el día anterior. Sí, el viernes. Es bien sabido que la receta gana con el paso de las horas, cuando el conjunto se asienta, la salsa cobra cuerpo y la extremidad, exultante, llena nuestra boca y derrocha toda la morbosidad de su carácter gelatinoso. Pornografía. Coquinaria, pero pornografía, al fin y al cabo.

Estás avisado.

 (le encantaría ocupar el sillón Andares, en Txarriduna, a Igor Cubillo)

UNA RECETA DE PATAS

Si te encantaría participar en el Concurso de Txarripatas de San Blas, o preparar las manitas de cerdo para ti, y no sabes bien cómo hacerlo, toma nota de la siguiente receta. Se la sonsacamos al amigo Xabier Zaldunbide, miembro de la Academia del Cerdo Txarriduna, y garantizamos su valía. Probamos el resultado ayer, durante la presentación del concurso en el restaurante Ein Prosit Bilbao, y sólo podemos calificarlo de sobresaliente.

Txarrapitas, aka manitas de ministro (foto: Cuchillo)

Txarrapitas, aka manitas de ministro (foto: Cuchillo)

1. Primero cuece las patas de cerdo. En agua, lógicamente, con sal, granos de pimienta negra, cebollas, ajo, puerro y zanahoria. En olla a presión será suficiente una hora. En cazuela tradicional la operación puede prolongarse hasta tres, aproximadamente.

2. Desecha todo el contenido de la cazuela menos las patas, que habrán desprendido cantidad de grasa. Si las deshuesas, como hizo Zaldunbide, pedirán tu canonización los amigos, la familia (incluso la política) y es probable que hasta los miembros del jurado.

3. Resulta clave la elaboración de la salsa. Para ocho patas (16 mitades) necesitarás dos kilos de cebolla roja de Zalla, tres dientes de ajo, una guindilla y una docena de pimientos choriceros bien rojos. Corrige el amargor, por ejemplo con una cucharadita de azúcar (hay quien se sirve de manzana o pan), pasa por pasapurés y por chino.

4. Una vez obtenida la salsa vizcaína, sólo falta incorporar las patas que has cocido y dejar que se integren con el unto. Deja reposar un día, para que se asiente, y triunfarás.


IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que…

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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