Preguntas sin aliñar: ROSER TORRAS

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Entrevista, Preguntas sin aliñar | 0 comentarios

Nada menos que 12.000 visitas, 1.267 congresistas acreditados, 215 ponentes (casi 70 estrellas Michelin), 40 periodistas acreditados, 43.000 páginas vistas en su web y 11.500 tuits, durante los cuatro días de encuentro. Estas fueron algunas de las principales cifras del último San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country, congreso gastronómico que del 4 al 7 de octubre (de domingo a miércoles próximos) celebrará su 17ª edición, bajo el título «Explosión oriental» y con dos destinos culinarios invitados: Singapur y Hong Kong. Será una oportunidad para conocer la cocina cantonesa (de la mano de Yau-Tim Lai), liturgias culinarias multisensoriales (Andoni Luis Aduriz), sabores árabes (Paco Morales), fusión panasiática (Jet Lo), la cromática cocina peranakan (Malcolm Lee), la cocina rusa del S.XXI (Vladimir Mukhin)… En el Kursaal donostiarra se concentrarán sabores y aromas malayos, chinos, indios, tamil… Cocina mandarina, de Guangdong, de Sichuan, de Yunan, de Hunan… La opulencia de los grandes restaurantes y el popularismo de la street food.

La directora de tan importante, y exótica, cita es Roser Torras, a la sazón presidenta de la academia de The World’s 50 Best Restaurants para España y Portugal, y directora general de Grup Gsr, empresa especializada en la producción, consultoría y comunicación gastronómica que está detrás, por ejemplo, de la revista digital 7 Caníbales y de eventos como Tast a la Rambla. Es una persona influyente, y más que influyente, en la gastronomía española; mucho ha llovido desde que compaginaba su trabajo de instrumentista de quirófano en la clínica Dexeus con el de stagier en las cocinas de restoranes como Naichel, La Odiesa y Zalacaín, o directora de El Tropical, restaurante de playa asentado en Gavá.

«Cocinera por vocación, RRPP por naturaleza y mujer de gran capacidad organizativa e ingente erudición gastronómica» (así la presenta grupgsr.com), se enfrenta a 21 preguntas sin aliñar.

«EN ÁFRICA FALTA RECORRIDO CREATIVO COMO PARA SER MATERIA PEDAGÓGICA EN UN CONGRESO DE ALTO NIVEL»

¿Quién cocina en tu casa?

Soy yo quién cocino y, además, me encanta cocinar para los míos. No me hace falta tener una ocasión especial para reunir a familia y amigos y cocinar. Me encanta siempre.

¿La mejor cocinera del mundo era tu madre?

Las mujeres de mi familia eran muy buenas cocineras y se pasaban el día en la cocina. Mi madre, sí, era una excelente cocinera. Hago muchos de sus platos y conservo las recetas: los canelones, la esqueixada. Son platos de cocina tradicional catalana.

Desayuno ideal.

Una flauta de jamón ibérico y un café solo.

¿Cuáles son tus platos favoritos, cuáles pedirías como última voluntad?

Es imposible que pueda escoger sólo uno.

¿Cocina tradicional o tecnoemocional?

Tradicional.

¿Compartes que el sabor es lo más importante a la hora de sentarse a la mesa?

En mis platos, seguro.

Restaurantes preferidos.

Me gustan muchos, no cabrían aquí.

¿Qué opinas si, en la mesa aledaña, se llevan el vino sobrante y sacan el tupper del bolso o la mochila?

Pues no he tenido ocasión de verlo nunca, pero, si lo viera, no me parecería mal.

Si tienes visita, ¿qué bares y/o restaurantes te gusta ‘enseñarles’ en tu ciudad?

Ahora mismo llevo a las visitas a Mont Bar y a Disfrutar.

¿Barra y ronda de bares, o larga sentada en terraza?

Pues depende mucho del momento y de la compañía. Una sobremesa en una terraza, cómodamente sentada y en buena compañía, es un buen plan.

Bocadillo preferido.

Flauta de jamón ibérico.

¿Con quién compartirías una buena botella de vino?

Con una buena conversación.

¿Cuál es tu disco, artista o música preferida para amenizar una comida memorable?

Leonard Cohen.

¿La gastronomía vive inmersa en una burbuja que no tardará en explotar, o aún tiene que ganar protagonismo, presencia, ‘importancia’ en nuestra sociedad?

No creo que nos encontremos viviendo dentro de una burbuja, todavía hay que asimilar mucho de lo que ha sucedido en los últimos años. En mi opinión, a la gastronomía le queda mucho recorrido.

Presides la academia de The World’s 50 Best Restaurants para España y Portugal, así que doy por hecho que crees en listas y clasificaciones de restaurantes. ¿Es posible objetivar lo subjetivo?

Yo creo que sí, aunque ninguna clasificación es perfecta. 50 Best me parece un buen acercamiento a los restaurantes “más interesantes” de cada año.

Eres la directora de San Sebastián Gastronomika. ¿Qué espera a quienes se acerquen este año a la 17ª edición del Congreso? ¿Habrá novedades destacables, hay margen para la sorpresa?

Habrá novedades y sorpresas en todos los ámbitos, más allá de Singapur y Hong Kong. Más acciones populares (el sábado, en el mercado de San Martín), más catas en el Off, cambios en el Market (habrá nuevos espacios de degustación), más variedad en la street food del porche del Kursaal… Una cata para 1.200 personas en el Auditorio dirigida por Josep Roca, la nueva cocina rusa… Es, sin duda, el año más completo y excitante en toda nuestra historia.

¿Qué tenemos que aprender de esas dos cocinas, de Singapur y Hong Kong, ciudades invitadas este año?

Sensibilidad, sustrato filosófico, técnicas distintas… Y, desde luego, en estos dos casos en concreto, amplificación y globalidad de mirada al mundo. En estas dos ciudades la fusión es algo natural, y esto será una gran sorpresa en el congreso.

¿Es África la gran olvidada de la gastronomía mundial? Si no me equivoco, en lo que nos pilla más cerca, apenas ha tenido protagonismo en las 17 ediciones del Congreso. 

Todavía falta mucho para que África esté en el concierto internacional. Antes, creo, hay muchas otras cosas que solucionar en el continente. Algunas cosas hay, desde luego, pero aún sin gran recorrido creativo como para ser materia pedagógica en un congreso de alto nivel. Sigo, sin embargo, con atención países y zonas como Suráfrica, Kenia, el Magreb…

En ediciones pasadas se ha echado en falta más presencia femenina en las ponencias principales. Incluso más cocineros guipuzcoanos. ¿Esta vez se corrigen, de alguna manera, tales circunstancias, o consideras que se trata de quejas infundadas?

Pues sí: la cena inaugural (domingo, día 4, en Museo San Telmo) estará elaborada por diez de las mejores cocineras de España, que, a día de hoy, configuran (no por ser mujeres) una visión singular de la vanguardia; por otro lado, habrá una espectacular ponencia-jam session con los siete “pianistas” vascos de la nueva generación.

¿Qué tienes actualmente entre manos, a nivel personal y al frente de Grup Gsr? ¿En qué otros proyectos estás metida ahora?

Organizamos dos grandes eventos populares en Barcelona, uno centrado en el producto y en la experiencia de compra directa en el mercado y otro centrado en acercar la alta gastronomía barcelonesa a un espacio poco visitado por los barceloneses, la Rambla. Por supuesto San Sebastián Gastronomika, donde tenemos el reto de continuar haciendo que el congreso sea uno de los más potentes a nivel mundial. También 50 Best, como “chair2 para España y Portugal, y la responsabilidad y el reto que ello representa, y algunos proyectos fuera de España.

¿Qué te gustaría ser de mayor?

Algo parecido a lo que soy ahora… pero con más tranquilidad.

(Igor Cubillo)

web de Grup Gsr