Los Brezos (San Mamés de Meruelo). Efectismo de alta cocina a precio de tapa

Publicado por Igor Cubillo en Cantabria, Destacado | 9 comentarios

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Hace mucho tiempo recibí, vía whatsapp, un soplo de Gonzalo Marcaida: «¿Has estado en Los Brezos (Cantabria)? El que está en una gasolinera entre Beranga y Noja. Vete y me cuentas después. No mires en Internet, vete a ojos cerrados. Pide menú degustación, no te asustará el precio. Reserva con tiempo». Esto escribió ese antiguo compañero de clase al que, prácticamente, había perdido la pista. Y tuvieron que pasar nueve meses hasta que, por fin, me dejé caer por ese bar restaurante junto a la estación de servicio de Repsol en San Mamés de Meruelo cuyo menú degustación, ese que me recomendó mi amigo, daría más de un quebradero de cabeza a los concursantes de ‘El Precio Justo’.

Joaquín Prat diría alguna gracieta, con su aire de dandi acartonado, y pronto saldría la azafata de turno decidida a realizar extraños escorzos y señalamientos mientras se advierte de su composición (del menú): quesos, foie, ensalada, risotto, bacalao, solomillo y postre. Siete platos bien ricos y con cuidada presentación, incluidos trampantojos, (buenos) humos y esos truquitos que tanto engordan la factura en refectorios de postín. Para terminar, la voz en off diría eso de que la recompensa, el placer de degustarlo, será exclusivamente para «el concursante que más se aproxime, sin pasarse, a su precio justo».

A ver quién es el guapo que dice menos de 28 euros. Porque ése es su precio, bodega aparte. No sé, me da a mí que en muchos sitios nos toman el pelo. Un poquito. La puntita (que soy doncella). ¿Que no?

Efectivamente, es necesario reservar con tiempo, pues el menú en cuestión es muy demandado. Tuve que llamar en más de una ocasión, con intención de conseguir mesa de un día para otro, hasta que por fin me mostraron la luz verde y pude acomodarme en su luminoso comedor, presidido por tonos blancos y crudos. La entrada fue un tanto aturullada, rayana con lo absurdo, por un camarero acelerado que no acababa de entender que es posible tener frente a él, en el recibidor (o sea, en la barra del bar), a cuatro personas que ni siquiera se conocen, que han reservado mesas por separado, cada pareja por su cuenta, y que simplemente han coincidido, en espacio y tiempo, al arribar al local. Cosas del directo.

Los Brezos de Rubén Abascal

El ruidoso y claro refectorio, con capacidad para medio centenar de comensales, estaba lleno. Tomé asiento y, según mirara por un ventanal u otro, obtenía vistas a los camiones de Excavaciones Bedia, al cartel con los precios de la gasolinera y a una ladera con vacas y terneros. Menudo contraste. Pronto escogí el vino, una botella de Sela (Bodegas Roda) que me satisfizo, y me dispuse a disfrutar de la propuesta del cocinero Rubén Abascal, tal y como me había aconsejado el Mule Carajonero, otra fuente cántabra.

La primera sorpresa fue la «caja de bombones», un gran cofre de madera roja, articulado, en cuyas bandejas y compartimentos se descubren, una vez abierta, varios tipos de pan y bombones de chocolate blanco que, en realidad, son piezas de queso. Mezcla, vaca con nueces, oveja, anchoa… Los panes, con cebolla, pasas y nueces, tomate… resultan un acompañamiento de lo más atinado. La primera sonrisa ya había asomado.

Pese a resultar mojados generosamente, tanto yo como el pan, por una explosión no controlada, también encontré la gracia al bombón de foie, relleno de jamón ibérico y recubierto de gelatina de naranja. Se posaba sobre tierra de pan, ajo y perejil, y, tras la accidentada maniobra de la camarera, ya en la mesa, ante el cliente, terminaba envuelto en humo con agradable olor a naranja. Efectismo, sabor y aroma. Viva el circo.

El juego siguió ganando enteros con la ensalada «sin huevo», otro trampantojo mayúsculo donde el regalo de la gallina, elaborado con yogur, naranja y manteca de cacao al huevo, se presentaba sobre nido de pasta kataifi. Sólo al romperlo se obtenía el acertado aliño de esa ensalada guarnecida con jamón ibérico, una salsa de agradabilísimo gusto cítrico, mezcla de naranja, mostaza y miel.

Gustoso, meloso y con buen punto de cocción resultó el risotto de setas y jamón ibérico, donde nuevamente se trataba de despistar a los sentidos con un falso champiñón de queso. La presentación, el ‘emplatado’, sobre un tajo de madera, de tronco, comercializado por Boska para la degustación precisamente de quesos, otro acierto.

El pescado hizo irrupción, por fin, en forma de bacalao a baja temperatura, con la piel hacia arriba, tocado con perejil y falso caviar de limón, y posado sobre boletus y all i oli de remolacha. Poco hecho, punto bueno.

El menú resultón continuó con solomillo a la plancha, acompañado de tierra de foie, pan de oliva y frutos secos, y una ensalada de frutas aliñada con vinagre de Jerez. Sin tacha.

Y el postre, donde otros tiran la toalla, no decepcionó. No lo hizo su interpretación del brownie. La de Rubén Abascal, un cocinero en busca del equilibrio entre originalidad, presentación y, sobre todo, sabor. Su particular versión constaba de un pequeño trozo de bizcocho de chocolate, una falsa nuez de praliné y dos montones de polvo de galleta y polvo de cacao repartidos, los cuatro, sobre un lago de chocolate.

Pedí café y con él llegó el último acto del espectáculo, unos petit fours en forma de tomatitos, en realidad trufas de chocolate con gelatina de fresa, servidos sobre arena de café en una maceta de lo más chula. Un buen colofón.

Así resultó mi paso por Los Brezos, una experiencia satisfactoria, a pesar de las elevadas expectativas. No es Azurmendi. No es Mugaritz. Pero tampoco lo pretende. Es un restaurante de carretera sencillo y honesto cuyo responsable ha tenido la gallardía de salirse de la monótona dictadura del menú del día con una propuesta que va más allá del mero acto de alimentarse y pone en cuestión las tarifas de muchos restoranes de postín, al procurar diversión y recursos de alta cocina a precios de tapa, de clase baja. Aprovechando la coyuntura, se ruega una oración por el alma de la difunta clase media Amén.

(Igor Cubillo)

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Carretera Beranga-Noja, 5; 39192, San Mamés de Meruelo (Cantabria)

942 63 75 57

restaurantelosbrezos@gmail.com