Casa Zaca (La Granja de San Ildefonso). Los guisos de Antonia Cornejo

Publicado por Igor Cubillo en Castilla y León, Destacado, Segovia | 5 comentarios

Uno va a Segovia y le rodean los cochinos y los corderos. Emplatados. Cochinillo por aquí, lechazo por allá. Marchando un brazuelo. Faltan unas chuletillas. ¿Quién ha pedido paletilla? Da igual que se trate de templos donde uno fijaría su residencia, como la notable casa de comidas regentada por José María Ruiz Benito; viejas glorias, como el Mesón de Cándido; o baruchos de mala muerte (con los de mala vida no tenemos pega alguna, conste). Lo mismo en la capital, a pie de acueducto, que en el pueblo más remoto o la carretera menos transitada. Los bichos, mejor asados en horno de leña, son reclamos turísticos, y el más tonto cree que puede hacer relojes.

Por eso es un alivio y una satisfacción toparse en La Granja de San Ildefonso, en su Real Sitio, con Casa Zaca, una oferta diferente a dos pasos del Palacio Real, sus jardines y sus fuentes monumentales. En esa antigua taberna y almacén de vinos, abierta en 1940, cocinan ahora con mimo y destreza el ‘nuevo’ Zaca, nieto de Zacarías Peinador, y su madre, Antonia Cornejo, la mujer y guisandera que revolucionó el local, y hasta la localidad, allá por los años sesenta. Se enamoró de Mariano Peinador (hijo de Zacarías), empezó a trabajar en la taberna, primero sorprendió con sus aperitivos y, desde que atendió al equipo de rodaje de ‘Patton’ (Franklin J. Schaffner filmó escenas en el Palacio Real, en el de Riofrío y en los bosques de Valsain), su cocina creció y se popularizó hasta ser una referencia en la provincia. Entre quienes pisan su refectorio y quienes han ojeado ‘Las recetas de Antonia, cuarenta años de comida casera en Casa Zaca’, un libro, editado en 1998, del que se han despachado más de 10.000 ejemplares en cuatro ediciones.

Pero volvamos al restaurante, completamente reconstruido hace unos años. No encontrarás asados castellanos allí, pues tienen por orgullo ser una casa especializada en guisos. Es la suya, la de Antonia, comida contundente, capaz de saciar, pegada a tierra, a lo que tiene al alcance de su mano, y también a la tradición, a cuanto se refugia en nuestro hipocampo. Sus preparaciones desprenden calor y aromas que estimulan la memoria, el recuerdo entrañable y emotivo de esos platos que se comían en familia, con los mayores de la casa. Digamos que es cocina de verdad, que no pretende engañar, ni epatar, ni que pienses en qué demontre estás metiendo a la boca, sólo hacerte disfrutar y relamerte.

Cocido completo (17€); patatas a la importancia (8€); ensalada de canónigos con perdiz escabechada y mostaza en grano (12€); caldereta de cordero (17€); albóndigas (12€); conejo a la cazuela al aroma de tomillo (14€); pollo picantón guisado con piñones (14€); lengua de ternera estofada (14€)… Todo esto me llamó la atención de su carta, pero finalmente me decanté por dos clásicos del lugar, los imprescindibles judiones de La Granja (9€) y las cebollas rellenas de bechamel y carne (15€).

Antes de degustarlos, se sirvió el aperitivo, una grata crema de espinacas, cortesía de la casa, presentada en cazuelita de barro y acompañada de unos pocos picatostes que mojé con Muga crianza. Raro en mí no pedir un vino de la tierra, en este caso un caldo de Valtiendas, pero es que buscaba botella pequeña. Curioso que la mayoría de los clientes que me rodeaban se decantaran también por riojas.

Faisanes de la reina

También es de barro el puchero donde se arriman esos tiernos judiones, con marca de garantía propia, capaz uno solo de llenar la cuchara sopera; bandera de la localidad segoviana, se especula con que llegaran a la Sierra de Guadarrama en el Siglo XVIII, desde Suramérica, en manos de unos jardineros franceses. Isabel de Farnesio, reina consorte, esposa de Felipe V, daba esas alubias gigantes a los faisanes de los referidos jardines, luego se usaron como forraje para caballos y, más tarde, descubrieron lo buenas que estaban y empezaron a comerlas los hombres y mujeres del lugar. Sustanciosas, sí, aunque bien suaves, se guarnecen con productos del cerdo, como la manita y el chorizo, y la ración que me sirvieron era más que suficiente para una persona y media, si es que las medias personas existen.

Las dos cebollas llegaron sin florituras, rebozadas, separadas por setas y rodeadas de patatas fritas. Un aspecto antañón y rústico que desprendía una autenticidad que pronto se vio refrendada en boca. En momentos así, ¿quién añora lo tecnoemocional?

Contada la historia y referidas las bondades de su cocina, sólo resta señalar el buen servicio procurado en sala por Pablo, el otro hijo de Antonia y Mariano, quien anima a compartir y evita que te pases; cuando es preciso, advierte de que ya es suficiente la comanda. La usura, para otros, algo muy de agradecer. Por todo ello apetece repetir en Casa Zaca. Espero no tardar.

(Igor Cubillo, aka @igorcubillo)

web de Casa Zaca

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Embajadores, 6; 40100 San Ildefonso – La Granja (Segovia)

921 47 00 87