Casa Nicolás (Tolosa). Donde se reverencia a la chuleta

Dic 15, 15 Casa Nicolás (Tolosa). Donde se reverencia a la chuleta

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Es fantástica la gastronomía. Todo lo que produce placer e invita a pecar, sin contravenir la propia voluntad, acostumbra a serlo. Dicho lo cual, habrá que precisar, advertir e incluso protestar porque hoy día también hay mucha tontería alrededor de ella. Mucha vaguedad, mucho alcahuete, mucho bloguero, mucha vanidad, muchos intereses, mucha endogamia, mucho tarambana, mucha gente que no distingue un besugo de una dorada, mucho reality show, muchos sueños rotos, mucho iluso. Tanto, que el mismísimo Ferran Adrià ha tenido que mediar para aportar un poco de cordura al recordar que “la cocina es un oficio durísimo” en el que todo no es tan bonito como lo pintan, “ni se gana tanto dinero”.

Por supuesto, el mundillo de la carne no es una excepción en dicha perversión. Detrás de la txuleta hay mucho correveidile que, con la autoridad que otorgan la Wikipedia y tres búsquedas en Google, ensalza como el no va más las cintas de los bueyes del Esla, los fichajes de José Gordón para El Capricho, el wagyu, el kobe… Sin olvidar la tan socorrida raza rubia gallega, de la cual se envían regularmente dosis seminales a países como Polonia, Lituania, México y Uruguay; por su sabrosura, sí, y por su alta capacidad de crecimiento, también. Y, claro, es tendencia afirmar que la carne de buey es siempre mejor que la de vaca. Siempre. Dónde va a parar.

Chuleta, danesa, de Casa Nicolás (foto: Hugo Iragorri)

Chuleta, danesa, de Casa Nicolás (foto: Hugo Iragorri)

Luego resulta que vas a Casa Nicolás y levitas un poco, arañas el mismo cielo y ves tres o cuatro galaxias al llevarte a la boca una vaca danesa. Toma ya. Ni buey, ni japonés, ni gallego. Mucho listo es lo que hay.

Ésa es una de las conclusiones que saqué tras mi última visita a ese tempo tolosarra (aka tolosano) donde se rinde culto a la chuleta. La carne seleccionada para la ocasión, con abundante grasa infiltrada, lucía más bella que el más fotogénico corte de ternera de Hida; su sabor era magnífico; su textura estupenda, bien tierna, desprovista de toda ternilla, como ya adelantaba su marmoleo o marmoleado; y el punto de cocción excelente. No en vano, Pedro Ruiz lleva treinta años seleccionando escrupulosamente el género, a simple vista, y comandando esa parrilla donde no más se arriman chuletas. Desde el retiro de su padre, Nicolás Ruiz, quien inauguró el restaurante a principios de los años sesenta, junto a su esposa, Pepita Elizondo, y tras abandonar el bar Montetxe. Hasta que tome definitivamente el timón su hijo, el afable Xabier Ruiz, quien ya asume con éxito cuotas de protagonismo.

Pedro Ruiz, maestro parrillero de Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

Pedro Ruiz, maestro parrillero de Casa Nicolás (f: Cuchillo)

La experiencia y la especialización han convertido a Casa Nicolás en un lugar de obligada peregrinación donde el género se mira con lupa, ya se ha dicho, y se presenta de modo singular. Las piezas se meten en la parrilla bien reducidas, recortadas grasa y el mismo hueso, para evitar llamaradas y molestas humaredas. Y a la hora de emplatar no se laminan, se dividen según el número de comensales que hay; un trozo, perfectamente cocinado, para cada uno. Un acierto.

La chuleta (53,90-60,50€/kg.) es, por tanto, la verdadera estrella de la casa, el principal motivo por el que uno atraviesa el umbral de ese lustroso asador, totalmente reformado hace tres años. Por eso la carta es reducidísima y sólo ofrece la posibilidad de comer antes cuatro entrantes bien sencillos: unas anchoas en salazón (8,25€) que dicen “cómeme”; rico lomo de Jabugo (7,70€) con un toque ahumado de lo más atractivo; espárragos de la localidad navarra de Sartaguda (13,20€); y un bacalao fresco (15,40€), sobre cebolla y pimiento verde del piquillo, que está bien bueno. De acompañamiento, ensalada verde (2,20€) y unos pimientos rojos del piquillo confitados (6,60€) la mar de buenos. A modo de cierre, cinco postres entre los cuales destaca la tarta de queso (7,70€).

No hace falta más. A Casa Nicolás se va a comer chuleta y, a ser posible, con la cabeza cubierta por un sombrero, para quitárselo, con reverencia, cuando Pedro o Xabier arrimen a la mesa el esperado corte de vaca vieja, que habrá pasado hasta media hora inclinado sobre una suave brasa.

(se quita la txapela ante la carne de Casa Nicolás, Igor Cubillo)

Asador Casa Nicolás

Avenida Zumalacárregi 7; 20400 Tolosa (Gipuzkoa)

943 65 47 59

http://www.asadorcasanicolas.com

Latitud: 43.135318 / Longitud: -2.073447

La promesa

“Desde su comienzo, Nicolás (Ruiz) estableció unos conceptos de calidad que hoy en día Pedro sigue llevando a rajatabla. Tal es el nivel de exigencia que en caso de no encontrar una carne que satisfaga su criterio el restaurante optará por no abrir”.

Eso se señala en la página web de Casa Nicolás y, por lo visto, no se trata de un farol. Ya permaneció cerrado alguna noche el pasado mes de agosto. No se andan con chiquitas, los Ruiz.

Lomo de Jabugo, una buena manera de empezar en Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

Lomo de Jabugo, una buena manera de empezar en Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

Tres chuletas excepcionales, y bien recortadas, en Casa Nicolás (foto: Hugo Iragorri)

Tres chuletas excepcionales, y bien recortadas, en Casa Nicolás (foto: Hugo Iragorri)

En esta parrilla asan las chuletas en Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

En esta parrilla asan las chuletas en Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

Un detalle de la decoración de Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

Un detalle de la decoración de Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

Una buena chuleta se merece un buen vino, como La Nieta (foto: Cuchillo)

Una buena chuleta se merece un buen vino, como La Nieta (foto: Cuchillo)

Pimientos confitados, buen acompañamiento para la chuleta en Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

Pimientos confitados, buen acompañamiento para la chuleta en Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

Así luce la carne que espera clientes en la cámara de Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

Así luce la carne que espera clientes en la cámara de Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

Tarta de queso, buen cierre en Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

Tarta de queso, buen cierre en Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

La nueva bodega de Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

La nueva bodega de Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

La vieja bodega subterránea de Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

La vieja bodega subterránea de Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

Una vista del remozado comedor de Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

Una vista del remozado comedor de Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

Nicolás Ruiz y Pepita Elizondo, el origen de Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

Nicolás Ruiz y Pepita Elizondo, el origen de Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

Fachada del restaurante Casa Nicolás, en Tolosa (foto: Cuchillo)

Fachada del restaurante Casa Nicolás, en Tolosa (foto: Cuchillo)

Xabier Ruiz, el relevo de garantías de Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

Xabier Ruiz, el relevo de garantía de Casa Nicolás (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura, incluida la gastronomía. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Hace las cosas innecesariamente bien y, puestos a hablar, colabora con Radio Euskadi (‘La Ruta Slow’), dirige Lo Que Coma Don Manuel, aún escribe de música en Kmon y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones locales.

Vagabundo con cartel, ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), Den Dena Magazine, euskadinet y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya.

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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