Comida de Navidad. Un menú copioso, espléndido y consecuente

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Miscelánea | 0 comentarios

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¿Se imagina contratar la cena de Navidad en un restaurante de postín y encontrarse en el plato un rosario de esferificaciones, espumas y deconstrucciones? Ya sabe, ese rollo de cuñado, acércame el poroso de foie con pan tostado de cacahuete. ¿No le falta kéfir y polvo de Neptuno al cromlech de cebolla y té? Date prisa, que se acaba el papel de salvado de cereales. Echo en falta virutas de guitarra del luthier Vicente Carrillo que aporten aroma a cedro al pichón… ¡Qué rica la terrina de mango, meló amb remolatxa, puré de remolatxa, all negre, ceba y concentrat de taronja! ¿Queda cornete de nori con frambuesa y soja?

Qué chasco. Que es Navidad, hombre, y estas fechas están vinculadas, desde hace mucho, a determinados sabores, aromas, texturas e incluso temperaturas. Y, sí, la concesión climatológica es indiscutible; de tanto nitrógeno y CO₂ que han debido emitir la Pacojet, el sifón iSi y demás maquinaria, nos hemos quedado sin frío y sin nieve, como nos quedamos sin empanadillas de Móstoles, pero los langostinos no me los toquen.

Si celebramos el nacimiento de Jesucristo, hagámoslo como Dios manda, con la comida que cabría esperar, con un menú costumbrista, como el que señalo a continuación, fruto de la experiencia propia y la observación. Copioso, espléndido y consecuente.

Langostinos cocidos

Angulas a la bilbaína

Consomé

Puré de coliflor

Besugo a la manera del chef

Capón relleno de orejones, foie y piñones

Cordero asado

Intxaursaltsa

Degustación de turrón, mazapanes, polvorones y mantecados

Copa de cava

– Langostinos

Llevame a casa… ¿Recuerdan el anuncio protagonizado por Rodolfo Langostino? La mayoría hacemos caso al estiloso crustáceo, aún en la actualidad, y lo servimos en las opíparas cenas y comidas que se avecinan. El marisco es sinónimo de lujo, de gran fasto y gasto, y lo hay estupendo, por supuesto, pero el que nos ocupa cuenta incluso con versiones low cost. Congelados, ya cocidos, sin antenas, algunos de auténtico chichinabo… En cierto modo, el langostino es todo un salvavidas, representa la democratización de esa satisfacción que da pelar y chupar. Dejar su cuerpo desprovisto de armadura y sorber con fruición el coral de sus cabezones. Mmmmmhhhh….

Te puedes liar la manta a la cabeza, sentirte Roca por un día, y prepararlos a la brasa, escoltados por jugo de sus cabezas mezclado con algas, agua de mar y bizcocho de plancton, pero mejor dejemos la sofisticación a un lado, y reservemos la gaseosa para los experimentos; para qué negarlo, lo más habitual es cocerlos y comerlos con toneladas de mayonesa, casera o industrial, que también la hay con un pase.

– Angulas (*)

«(Del vasco angula, alterac. del lat. anguilla).

1. f. Cría de la anguila, de seis a ocho centímetros de largo, muy apreciada en gastronomía»

Recurrimos a la RAE para transmitir el significado de la palabra angula a tanto y tanto ciudadano que no ha visto (ni verá) una en su vida. En su momento, por mi casa paterna, veía más a las angulas que a mi hermano mayor. La hija de la anguila era una más de la familia hasta que la empezaron a comprar los chinos y su precio se disparó hacia la estratosfera. Y más allá. El sábado, por lo visto, se ofrecían a 1.200 euros el kilo en Bilbao, en el mostrador de Pescaderías Vascas, una cantidad que ya ni sorprende. Y es que las primeras capturadas esta temporada en Asturias se vendieron el mes pasado, en la rula de Ribadesella, a 6.230 euros/kg; por lo visto, el restaurante El Campanu, del mismo pueblo, compró a ese precio un lote de 1.230 gramos. Barato me parece.

Recordar que se las mata con una infusión de tabaco y que su preparación clásica, a la bilbaína, es sencilla: pequeña cazuela de barro, aceite, ajo fileteado, guindilla seca y angulas. No necesitarás nada más, sólo un tenedor de madera. Nunca olvidaré la imagen de los anguleros de farol y cedazo, ni el día que mi aita echó pa’trás una tortilla de angulas en un restaurante fino; «a mí me trae las angulas solas y luego, si lo desea, una tortilla francesa». Genio y figura, mi padre.

(*) No confundir angula con gula. Ésta no es más que un amasijo de surimi y aditivos que, por otra parte, se vende bien caro. Más que muchos pescados nobles.

– Consomé

Sencillo y reconstituyente, el consomé también puede tomarse nada más sentarse a la mesa, para sacudirse el frío que debería curtir nuestro rostro estos días. Se trata de un caldo elaborado con ingredientes como el morcillo de ternera, la gallina, el jamón y huesos y verduras varias, cuya obtención precisa mucha paciencia, todo hay que decirlo. No digo que tengáis que reproducir la receta clásica de Escoffier, pero que no me entere yo de que estos días tiráis de pastillas y tetra briks.

El consomé no es el único caldo vinculado al fin del Adviento que conocemos. Particularmente, a mí me chifla la sopa de pescado que prepara mi ama. Y en Cataluña es tradicional la escudella de galets (grandes caracoles de pasta).

A falta de un capítulo de cremas, señalar que en Asturias los más finos se toman una de andaricas (aka nécoras) que debe quitar el sentío.

– La coliflor y la berza

En Navidad el gasto se dispara hasta niveles obscenos, principalmente en regalos y grandes comilonas, por eso resulta entrañable que plantas hortenses tan austeras como la berza y la coliflor hayan alcanzado un papel protagonista en nuestras mesas. El consumismo campa a sus anchas, pero parece que con recetas como el puré de coliflor, la berza con refrito de ajo, o el bacalao con coliflor, uno queda con la conciencia más tranquila. De hecho, en su momento servían para cumplir la vigilia que la Iglesia Católica imponía en Nochebuena.

– Besugo

El pescado no puede faltar en estas celebraciones, tratándose este de un territorio donde su consumo se sitúa en niveles realmente elevados, merced a las viejas restricciones e imperativos religiosos. Después de tanta penitencia, tanto ayuno y tanta vigilia, uno puede quedar en paz con Dios metiéndose entre pecho y espalda un besugo de campeonato. Hemos esquilmado el Golfo de Vizcaya, así que difícilmente podremos cocinar uno «de Orio» o «de Bermeo» , pero siempre podremos mirar a Tarifa o Marruecos y, si no queda otro remedio, recurrir a los de crianza, que los hay.

¿Cómo se encontrará usted el besugo? En casa, al horno; fuera, a la parrilla. Menos es más, pero siempre le han ido bien aceite, ajo, guindilla y, si acaso, una pizca de vinagre. Ahí lo dejo.

– Capones y pulardas

Igual que hemos asumido la fiesta de Halloween, cuando ya teníamos la de Todos los Santos, llamamos black friday a las rebajas de toda la vida y nos han colado también el cyber monday, cualquier día compraremos como tontainas pavos. Para celebrar la Navidad, el Año Nuevo, la operación desembalado de los Reyes Magos de Oriente y, de paso, el Día de Acción de Gracias. ¡Larga vida al papanatismo! Mientras, los capones del país (no los mandamases, sino esos pollos castrados y cebados), así como alguna pularda (gallinas de cinco ó seis meses que todavía no han puesto huevos y han sido cebadas para su sacrificio y consumo), temblarán de miedo y apretarán bien aquella zona de la anatomía donde la espalda pierde su noble nombre cada vez que escuchen villancicos. Y es que lo suyo es comerlos trufados. Las farsas, variadas: orejones, foie y piñones; cerdo y champiñones; castañas y manzanas; ciruelas, orejones, nueces, canela y ron…

En el Siglo XXI, miopía, buena voluntad, ignorancia, mala fe y afán de lucro llegan a un entente y son muchos los que confunden capones con simples pollos grandes. Y parecido no es lo mismo. Lo tengo dicho.

– Cordero

En estas fechas tan entrañables, dadas a la solidaridad, la hipocresía y el buenrrollismo, no podemos pasar por alto que también padecen sudores fríos corderos y cochinillos. Conste. Ellos son más dados a preparaciones sencillas, a asados convencionales (¡cualquiera rellena un cordero!), pero a mí me salen de rechupete acompañados de patata y dátiles.

– Intxaursaltsa

Cuesta decir su nombre, pero tomársela es mucho más sencillo y agradecido. La salsa de nueces se la puede encontrar el Olentzero (remedo vasco y carbonero de Santa Claus) bajo cualquier árbol de Euskadi, donde es querido y sorbido este postre, a base de nueces, leche, azúcar y canela, que sigue la tradición de los letuarios.

– Turrones, polvorones, mantecados y mazapanes

Si se sirven en la misma bandeja, por qué no iba a agruparlos en el mismo párrafo. Los turrones son otro común denominador de la Navidad, un producto de consumo estacional que cierra el apartado de sólidos en la mayoría de los hogares de este país. Ya se han llevado más de un diente por delante y la dicotomía blando / duro, de Jijona / de Alicante, hace tiempo que es únicamente un recuerdo. Ahora los escaparates de las pastelerías, e incluso los lineales de los supermercados, muestran un amplio surtido que incluye variedades como yema, coco, fruta, nieve (mazapán), chocolate, nata con nueces, guirlache, queso, mango… Bizkaia cuenta con su propio turrón, el llamado sokonusko / soconusco (como esa región costera, entre México y Guatemala, que contiene el polvorín de Chiapas) y algunos espabilaos han puesto en el mercado incluso uno de gintonic y otros de jamón ibérico y boletus. Todo sea por poner fin a su aludida estacionalidad.

Hay turrones exquisitos y otros que están mejor en la basura. Lo mismo sucede con los mazapanes, legado árabe, a base de almendra y azúcar, sólo apto para golosos. Y harían bien en no confundir polvorones y mantecados. ¿Dije ya que parecido no es lo mismo?

– Cava

Otro momento imprescindible, cargado de euforia o simplemente de nostalgia, es el brindis con cava. La mayoría de sus conciudadanos preferiría hacerlo con champagne, de ahí que en su momento hasta El Gaitero, Pelayo, La Praviana, Reina Victoria, El Hórreo y más se anunciaran como «sidra champán» o «sidra champagne», pero lo más habitual (estúpidos boicots aparte) es chocar las copas con este espumoso catalán. Chinchín.

A todo esto, que aproveche. Y háganme un favor: no se me empachen, tengan cuidado en la carretera y pongan buena cara a la familia política. Sonrían, sonrían, que es lo que les…

PD: felices fiestas.

(all Igor Cubillo wants for Christmas is you)