Olasagasti, conservas que saben a lo que tienen que saber

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi, Productos | 0 comentarios

España presume de contar con una muy destacada actividad industrial transformadora de productos de la pesca. No se trata de mera presunción, pues lidera la producción en la Unión Europea y es el segundo productor mundial de conservas de pescados y mariscos. Se nos llena la boca contando y recontando cuánto se envasa (en 2013, 235.000 toneladas de túnidos, 26.000 de sardina, 15.825 de caballa, 13.624 de mejillón, 13.540 de anchoa…), y se nos pasan las horas en el supermercado, comparando precios y contenidos en los lineales atestados de langostillos, navajas, navajuelas, bonito, atún, berberechos, zamburiñas, surimi, anchoas, sardinas, sardinillas, mejillones, almejas, calamares, gambas, pulpo, pulpito, potón, caballa, salmón, melva… Pero luego resulta que tenemos una amplia oferta conservera de baratillo. Esto es, de mejillones con barba, de navajuelas chilenas con arena, de anchoas secas como la mojama, por no hablar de la cantidad de espinas o «pelillos»… y lo más frustrante, un regusto uniforme provocado por vaya usted a saber qué. Lo cierto es que casi todas las latas que encuentras en el supermercado contienen un misterioso liquidillo, tienen el mismo sabor (salvo las especialmente malas) y muy pocas saben efectivamente a lo que anuncian.

No se lo tomen a mal las instituciones que reparten subvenciones, ni organizaciones empresariales como la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (ANFACO) y el Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca (CECOPESCA), pues no es mi ánimo (o sí, no lo tengo tan claro) generalizar. También hay empresas conserveras que cuidan el producto, no menosprecian el paladar del cliente, se toman la suficiente molestia en el proceso de elaboración y no tiran los precios. Una de estas excepciones es Olasagasti, pequeña conservera con planta en Markina (Bizkaia), no lejos del puerto de Ondarroa, que asegura trabajar principalmente materias primas del mar Cantábrico (donde pescan bonito del norte, cimarrón o atún rojo, anchoa, mackarel o verdel o caballa del norte) y anuncia «fuerte compromiso local y vocación internacional». Selecciona el producto, defiende los métodos artesanales de pesca y ya no se limita a la conserva tradicional; bajo el lema Abrir & Zampar (Open & Relish) comercializa latas con fundamento, recetas vascas e italianas listas para degustar, aunque uno se encuentre en el lugar más inverosímil, sin el botón del microondas a mano.

La idea surgió, de hecho, observando la incipiente demanda de comida rápida preparada. Ésta fue el motor para desarrollar una línea que requirió dos años de investigación y pruebas, y que basa buena parte de sus bondades en el hecho de que todo se cocina en la propia fabrica, con ingredientes naturales y sin aditivos. Así, Abrir & Zampar incluye preparaciones como anchoas a la donostiarra y lomo de atún con aderezos varios: pisto mediterráneo, alubias , cebolla pochada, piperrada…

«Muy bueno esto, ¿eh?», comenté al probar por primera vez la lata con pisto mediterráneo, un ratatouille (berenjena, cebolla, tomate, oliva negra) de influencia siciliana que armoniza rebién con el túnido, la verdad sea dicha. La cebolla está pochada allí, en su factoría, pues ninguna precocinada cumplía sus exigencias de gusto y calidad. Un detalle muy importante que se valora todavía en mayor medida con el atún encebollado, donde el lomo sabe a pescado y el acompañamiento a cebolla pochada, en abundancia, y a aceite de oliva, levemente. ¿He dicho ya que todo sabe a lo que tiene que saber, a lo que se anuncia?

Las anchoas (engraulis encrasicholus), preparadas «a la donostiarra», al ajillo, son de buen tamaño, presentan su espina y gozan de un agradable deje picante, como corresponde a la incorporación de una cayena completa; cocinadas en la autoclave, para dar la sensación de fritura con sólo 164 kilocalorías, se antojan idóneas para comer directamente, tal cual o entre pan y pan, o en tortilla. El encebollado también está bien resultón en revuelto, eh. Mientras, el lomo de atún a la siciliana en salsa de tomates secos de origen italiano combina el pescado con el buen sabor de una salsa (a base de tomates, aceite, vinagre, sal, orégano y ajo) que el menda tomaría a cucharadas; la preparación incluye trozos de aceituna, así que seguramente es ideal con pasta.

A todo esto, la empresa también cuenta con una interesante gama de salsas: aceitunas negras, pesto a la genovesa, tomates secos. El pesto es de Liguria y los tomates deshidratados mediterráneos, buscado siempre correspondencia entre el origen del producto y el de la receta. Y la crema de olivas negras, sápida e intensa, se puede comer a modo de tapenade o incorporada a una ensalada, como aliño.

¿Más ideas? Completar las latas antes referidas con pasta o arroz, un aporte de carbohidratos que redondea un plato contundente. O con quinoa, si se busca mayor refinamiento.

Por cierto, las virtudes de Olasagasti afloran en mayor medida cuando sus productos se comparan con los de una competencia que en muchos casos no es tal. Algunos indican más cantidad de atún en sus envases, pero ni textura ni gusto están a la altura; tendrá que ver el recurso a ingredientes como almidón modificado de tapioca, potenciadores del sabor (¿para qué los necesitan si utilizan tanto pescado?), colorantes y espesantes como la goma guar, de uso mucho más adecuado en papelería y cosmética. Hagan la prueba. Yo esto lo escribo después de catar también el «Filete de atún encebollado» de la línea Abrir y Listo de Isabel, donde la liliácea sabía a espárrago(¡a espárrago!), el aceite aparentaba estar aguachinado y el pescado resultó mucho más seco. Las conservas de Olasagasti no son baratas, no, pero la diferencia de precio está justificada por lo ya referido. Les dejo, que voy a zamparme su atún a la toscana con alubias blancas, preparado con pimiento, cebolla, zanahoria, patata cocida, salsa de tomate y un golpe de vino blanco.

(Igor Cubillo)

Conservas Olasagasti

http://www.conservasolasagasti.com

Avda. Erdotza, 36; 48270 Markina-Xemein (Bizkaia)

94 616 62 51