Jose María (Segovia). Viva el rey (el del cochinillo)

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Segovia | 1 comentario

Dime de qué presumes y te diré de qué careces, le decían las compañeras de reparto a John Holmes. Y no es mi intención alardear de cosmopolita y avanzado, pero he de reconocer que cuantas veces me pongo la camiseta de turista doméstico y me dejo llevar por las calles de las ciudades que más curiosidad me despiertan en ese momento, me horroriza toparme con exponentes y vestigios de la España más carpetovetónica. Recientemente comprobé que Segovia, polo de atracción por su acueducto, su majestuosa catedral y su alcázar, no es completamente ajena a ese recurrente y lacerante typical spanish, pero la ciudad asomada a la confluencia de los ríos Eresma y Clamores alberga auténticos templos que bien merecen una visita, dos comandas y tres avemarías. Concretamente, en ese pequeño galimatías de música flamenca, vaso de sangría, paella y tipical (sic) brunch que es ya el cogollo del recinto histórico declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, en los alrededores de la referida catedral de Nuestra Señora de la Asunción y de San Frutos, refulge especialmente y guarda las esencias el restaurante José María.

José María Ruiz Benito es el nombre completo de su propietario, de su padre, su ideólogo y su alma, un hombre infatigable al que le cuelgan las etiquetas de emprendedor, empresario, hostelero, bodeguero, cocinero, sumiller, viticultor. Un hombre hecho a sí mismo, guiado por la pasión y la firme determinación, que en 1972, cuando ganó en Milán la medalla de bronce en el primer Concurso Mundial de Sumillers organizado por la Oficina Internacional de la Vid y el Vino, era sumiller del Mesón de Cándido; hoy, cuatro décadas después, el discípulo ha superado al maestro y él es el máximo exponente del cochinillo en Segovia. Y, a buen seguro, en España. El rey ha muerto, viva el rey (del cochinillo).

José María abrió su actual restaurante en 1982, un año antes de ser investido miembro de la Chaine des Rottisseurs (actualmente es el bailío de Castilla y León), y lo hizo con el firme propósito de practicar una “cocina de producto”, un término que entonces no estaba en boca de todos, como recuerda él mismo mientras me muestra su casa. Subiendo y bajando estrechas escaleras, atravesando incluso un patio, en el recorrido se suceden hasta ocho comedores interconectados y distribuidos en cinco comunidades; y el paseo permite observar un arco carpanel, chimeneas, vigas sustentadas con modillones de estilo románico, arcos de estilo mudéjar, zócalos de azulejería talaverana… También dos colecciones de la Real Casa de Vidrio de La Granja de San Ildefonso: ‘Reproducciones históricas’, que reúne frascas, garrafillas, licoreras y decantadores de los siglos XVII, XIX y XX; y ‘Regalos reales’, que muestra las cristalerías realizadas para obsequiar a los contrayentes en las tres últimas bodas reales. Y, claro, uno también se topa con botellas de El Anejón, Cuesta de las Liebres… Porque el jefe de todo esto es asimismo propietario de Pago de Carraovejas, la bodega que fundó en 1988, en una finca próxima a Peñafiel, en la solana de los valles del río Botijas, con idea de elaborar un vino que fuera “amigo entrañable en la mesa” del cochinillo.

Pago de Carraovejas Autor es, de hecho, el vino de la casa, un magnífico tinto que sólo se despacha entre esas paredes. Reservado para sus amigos y clientes, asir esas botellas exige desplazarse hasta allí y acodarse en la barra de su bar, donde (ojo) se despachan las mejores tapas de la localidad, generosas y sustanciosas, o acomodar las posaderas en una de las más de 400 sillas repartidas en los ocho refectorios. Tiene dos comedores modernos, tirando a minimalistas, que no me atraen en absoluto, pero los más clásicos son mucho más acogedores, ideales para disfrutar de lo lindo con la amplia propuesta gastronómica de la casa. Hay mucho donde escoger. Echando un vistazo a la carta actual, a mí los ojos me hacen chiribitas al leer huevos fritos ecológicos con cremoso de patata y trufa segoviana del “Cerropelon”; sopa castellana “clásica” con pan rústico, ajo y jamón, reposada en cazuela de barro; perdiz roja de temporada con estofado de setas y cebollitas de invierno; gallo ibérico de corral y de trigo hecho a la tradicional “Pepitoria”… No obstante, yo opté por ponerme en manos de José María, le dejé escoger a él, y el recorrido por su universo culinario fue más que satisfactorio, pues tuvo momentos realmente inolvidables.

El homenaje comenzó con un cuenco repleto de morretes de cochinillo guisados en sofrito con setas de temporada, bien gustosos y en armonía con el vino que ya habíamos empezado a alabar. Y la intención de renovar la cocina tradicional de la región, que ya quedó patente cuando recién inaugurado se prescindió en el restorán de las jarras de barro con vino de la casa, ese ánimo de no estancarse, se observa en platos como el rulo de membrillo con micuit de pato y manzana confitada. La presentación, pretendidamente moderna y desenfadada, desentona con el espacio y el experimento, en general, se me antojó fallido.

La sonrisa volvió a mi rostro cuando comí ancas de rana con sofrito gustosísimo de tomate, ajo y cebolla. Los batracios no procedían de ríos autóctonos, eran de crianza, pero el generoso condimento elevaba las extremidades a la categoría de recomendables. Diferente y muy acertado me pareció el recurso a la miel de caña como acompañamiento de las verduras tiernas segovianas en crujiente de tempura. Quién necesita soja pudiendo untar en ella ese calabacín, esa cebolla, ese pimiento verde, ese pimiento rojo, esa zanahoria, esa berenjena, esos trigueros.

El cordero es uno de los grandes actores secundarios en José María, y me dejaron un soberbio sabor de boca las mollejas a la plancha salteadas con boletus, ajetes y piñones de Pedrajas. Fantásticas, ya anunciaban sus bondades con un aroma abracadabrante, su sabor era intenso, al prescindir de rebozado, y la sensación grasa pedía vino. Qué suerte tener Autor a mano. Metidos en harina, la cosa iba ya de clásicos, y resulta difícil pasar por alto los judiones del Real Sitio cuando uno para en la provincia de Segovia. Esos que, según escribí a cuenta de Casa Zaca, es probable que llegaran a la Sierra de Guadarrama en el Siglo XVIII, desde Suramérica, en manos de unos jardineros franceses. Las mismas alubias gigantes que Isabel de Farnesio, reina consorte, esposa de Felipe V, daba a sus faisanes en los jardines del Palacio Real de La Granja y más adelante fueron usadas como forraje para caballos. Se tuvo en consideración y se arrimó una cazuela donde la enorme legumbre estaba bien guarnecida por morro, oreja, morcilla, chorizo…

Las lágrimas terminaron por saltar cuando llegó el momento más esperado, la razón principal por la que cada día se acercan cientos de comensales a este negocio. Es por todos conocido que el cochinillo asado es emblema del restaurante, amén de patrimonio cultural-gastronómico de los segovianos. Y también que la palabra manjaroso la acuñó Rafael García Santos para referirse a manjares como ese tierno cochino de piel de cristal, dorada y extremadamente crujiente, frágil, que nuestro amable anfitrión trocea con el canto del plato y la correspondiente ceremonia. De su propia corte y hornada, llegó el animal en perfecto punto de cochura, con la carne exhibiendo jugosidad y terneza. Delicioso.

Antes aun llegó a la mesa el cuchinillo o trinchete, cuchillo diseñado por José María, en complicidad con la arquitecto local Beatriz San José, que mezcla la curvatura de la pala de pescado y la sierra del tradicional cubierto para carne. “Para degustar plenamente sus delicados sabores y texturas, tan diferentes de las demás carnes, era preciso también obtener un cuchillo distinto a los de las cuberterías tradicionales”, justificó el pasado mes de abril, durante la presentación a la prensa del ingenio.

La tradición local siguió presente con la tarta Ponche Segoviano, acompañada por crema blanca de vainilla y helado de turrón. El postre típico tiene sus raíces en la cocina árabe, de ahí que lleve mazapán, bizcocho y crema pastelera.

Sólo restaban café y chupito de orujo (dejaron la botella a mi entera disposición), colofón a una fantástica comida donde ratifiqué que merece muchísimo la pena acercarse a José María a probar recetas de temporada y jamar cochinillo en un entorno apropiado. Allí comí el gorrino de mi vida. No me cansaré de recomendarlo.

(Igor Cubillo)

Restaurante José María

Cronista Lecea, 11 (junto a Plaza Mayor); 40001 Segovia

+34 921 461 111 | +34 921 466 017
whatsapp: +34 639 810 558

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