Cachetero (Logroño). Milagro en Laurel

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, La Rioja | 0 comentarios

Proclamaba Julio Cortázar que él abría cada libro como podía abrir un paquete de chocolate, o entrar al cine, o llegar por vez primera a la cama de una mujer que deseaba. Le invadía una sensación de esperanza, de felicidad anticipada, de que todo iba a ser bello, todo resultaría hermoso. Esa ausencia de prevención previa la experimento yo cuando voy a parar a la célebre calle Laurel, imán del más popular turismo gastronómico y dipsómano de la capital riojana cuyos secretos me son ajenos. Esto es, desconozco si lo correcto es tomar unas bravas en Jubera, unos morunos en el Páganos o unos champis donde Ángel; pero sí tengo claro que allí el almuerzo caerá en el restaurante Cachetero, remanso de paz y sabrosura cuyo umbral modernista cruzo con la referida sensación de satisfacción anticipada.

Txebiko

Allí despacha el jovial, empático, entrañable y muy diestro José Luis Vicente Gómez una cocina tradicional resuelta con desenvoltura, finura y una puerta abierta al atrevimiento. Formado en la Escuela de Hostelería Camino de Santiago, de Santo Domingo de la Calzada (donde cantó la gallina después de asada), Txebiko, que así se apoda el cocinero bilbaíno, trabajó tres años en el Mesón Egües (Logroño), dos más en La Manduca (Azagra), y otros tantos en El Fogón (Logoño), antes de recalar en Cachetero, un restaurante cuyas puertas se abrieron por primera vez en 1903, por iniciativa de Silviano Arechinolaza y Ezequiela Barrio. Hoy hace 17 años que nuestro protagonista recaló en esa cocina dotada con la primera inducción instalada en La Rioja y han pasado cuatro desde que él se encuentra al mando del negocio.

Lo que aquí voy a evocar es mi última visita, ya lejana en el tiempo, regada con un rico monovarietal de la Bodega Mitarte, de Labastida. Qué buena me supo la mazuelo con el doble aperitivo: templada y suave tortilla paisana, con calabacín y pimiento; suave y melosa, tiernísima, la anchoa marinada con mousse de queso y salsa suave de tomate.

Mis preferidos son los restaurantes que cambian su carta en función de la temporada, y más concretamente del producto de temporada, y Cachetero rinde un culto a la estacionalidad que también se evidencia en las Jornadas Temáticas que organiza con constancia y regularidad. Las últimas han girado en torno a espárrago y chocolate, trufa, foie y champagne, ecolechón riojano, y queso Los Cameros. Es otro cantar, pero viene a cuento de que a mi paso la menestra de verdura de temporada constaba de jamón, vainas, zanahoria, guisantes, penca de acelga, patata en pequeños dados, habitas… El plato desprendía tiernísima armonía, con las verduras cocidas por separado, y pedí cuchara para apurar el caldo; un atrevimiento, pues en La Rioja, aunque no sea tierra de astilleros, hacen barcos en el caldo de las verduras.

A la menestra le siguió un combinado de setas. A un lado delicadas amanitas con foie fresco y yema de huevo campero bien fluida, recordando el insulto al comensal que son esos revueltos con huevo cuajado y reseco. En otra parte tricholomas (aka negrillas) en su propio pilpil, pues resulta que ligan, merced a la gelatina; aún así, se mantienen tiesas, con una textura bien apetecible, nada ‘babosa’, dado que en el momento de la preparación se retiran para hacer con calma el citado pilpil, evitando que se recuezan.

Sorprendentemente, me decepcionó el saquito de manitas de cerdo deshuesadas, boletus edulis y foie fresco (3,50€), que prometía más de lo que finalmente ofrecía, pues terminaban mandando la condición gelatinosa de la pata porcina y el gusto de la pasta brick que envolvía el conjunto. Pero apenas hubo tiempo para lamentaciones, pues seguido llegó el bacalao al pilpil con morros de ternera a la vizcaína (18,50€), con el pescado en excelente punto de cocción, tiernísimo, desmontándose en láminas, y bien de gusto. A tono con la salsa, igualmente idónea en textura y sabor. Un acierto este ‘bacalao enfadao’, como lo llaman muchos habituales.

De carne escogí lomo de black angus (20€, 250 gr.), reputada raza originaria de Escocia que ahora explotan con tino en Estados Unidos, donde les sobra hectáreas para hacer caminar a las reses entre el espacio de la comida y el del agua. Realmente sápida, en contra de la creencia popular que destaca su terneza e infiltración frente al sabor, se sirvió bien de punto, en gruesas láminas cocinadas a la plancha, acompañada de dos cuñas de queso de pasta blanda, también pasadas por la plancha.

El postre consistió en helado de Roquefort con infusión de frutos rojos, acompañado de arándanos y unas grosellas que aportan el contrapunto ácido; una fórmula rediseñada, y realizada por Obrador Grate, que resta dulzor y suma intensidad al queso

Otro día igual me entrego al menú degustación (28€), que ese día estaba compuesto por hongos a la plancha, caparrones, merluza, cochinillo, postre, pan y agua. Ah, y destacar que sonaba Glenn Miller y más grandes orquestas de la época dorada del swing, una propuesta grata y acorde al clasicismo de ese refectorio cuyas paredes están repletas de cuadros con firmas, dibujos y dedicatorias de lo más dispares. ¿La más destacada? Tal vez aquella suscrita por la Infanta Elena, donde se alaba el “inmejorable almuerzo” y se expresa el deseo de “volver algún día”. Y es que ni siquiera la realeza se ha resistido, tradicionalmente, a su propuesta. Ni Ernest Hemingway. Ni Anthony Quinn. Ni Miguel Delibes. Ni Celia Gámez. Ni Jacinto Benavente. Ni Antonio Ordóñez. Ni…

(Igor Cubillo)

web de Cachetero Comidas

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