Matalauva (Donostia). De Akelarre al barrio

Feb 13, 17 Matalauva (Donostia). De Akelarre al barrio

La alegría gastronómica va por barrios en el San Sebastián más turístico. Pese a su gran facturación, la parte vieja languidece, se contempla como simple parque temático de alma marchita, como trampa para turistas, expulsa al donostiarra y pierde a marchas forzadas encanto y autenticidad, convirtiendo en héroes de excepción a profesionales como Pablo Loureiro (Casa Urola) y Juan José Cano (Cervecería Etxeberria), por poner sólo dos ejemplos la mar de dispares. Mientras, Gros, al margen del nefasto pintxo-pote, muestra el dinamismo, la inquietud, el interés y cierta contención de precios que se echan en falta al otro lado del Urumea y se reafirma como asentamiento de negocios con marcada personalidad. En el barrio donde llevan años procurando satisfacciones Bodega Donostiarra e Hidalgo 56, se consolidan propuestas como Café Kursaal y siguen abriendo locales que tienen que ofrecer algo más que malas caras y tickets esotéricos. Ahí está la envidiable oferta de Galerna, restaurante de campanillas con toda la pujanza y la frescura de sus propietarios veinteañeros; ahí ha abierto otra subterránea sucursal el contenido Sukalde Kultura; ahí continúa la expansión de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), con el encuentro de cocina vasca y latinoamericana que abandera Topa Sukalderia; y, continuando con los grandes nombres, ahí ha abierto Matalauva Borja García Argüelles, enfrascado desde 1995 en tareas de I+D de Akelarre, la casa de Pedro Subijana. Esto último os voy a contar.

Matalauva o matalahúga

Borja y su camarero, en Matalauva (foto: Cuchillo)

Borja y su camarero, en Matalauva (foto: Cuchillo)

Matalauva, como la semilla asiática de uso medicinal y repostero que también llamamos anís verde, matalahúva, pimpinela blanca, hierba dulce, matalahúga o pimpinella anisum. Así ha llamado el bueno de Borja a un barcito con dos únicas mesas (mesitas, diría hoy), austero interiorismo y una clientela de lo más estruendosa donde presenta una oferta de picoteo diferente y de calidad. Las técnicas se cocción a baja temperatura y la regeneración de alimentos constituyen la base de una carta corta, pues contiene únicamente 14 propuestas, que se abre con embutidos deliciosos, como son el jamón ibérico (24€) y la coppa (cabecero de cerdo con sal marina, pimienta y ajo) ibérica (18€) de Joselito, y jamón de pato (18€) hecho allí mismo. Está bueno el platillo de muxarra ahumada (6,50€), guarnecida con cebolleta, pepinillo, alcaparra y cebollino, aunque a mí me pide un pelín más de swing, y me quito sombrero y bisoñé ante el carpaccio “de roasted pig” de presa ibérica, dispuesto bajo queso y rúcula. El cocinero primero cura la carne en tres partes de sal y una de azúcar, durante ocho horas; la primera tiene como misión quitar con su acción el sabor a crudo y el azúcar que no resulte salado; posteriormente, una vez curada la carne, quita ambas (sal y azúcar) y marca la pieza en la parrilla, con lo que consigue un toque ahumado abracadabrante. Ya está lista para ir cortando según se va solicitando.

Carpaccio de presa ibérica, en Matalauva (foto: Cuchillo)

Carpaccio de presa ibérica, en Matalauva (foto: Cuchillo)

Las alcachofas se preparan al vacío, a baja temperatura y sin agua, para mantener su sabor y color, y se emplatan con pasta pura de almendras. La huerta también procura calabaza rellena de su crema y sus pipas (9,50€) y, atención especial a su ración de ‘patatas’ un señor plato de tubérculos y raíces (9,50€), asados a distintas temperaturas, que reúne chirivia (“madre de la zanahoria”), patata azul, patata morada, boniato, colinabo,  tupinambo y en ocasiones mastuerzo, raíz de la flor de la capuchina, un bulbo que, por lo visto, aúna sabor a regaliz y picante.

Muxarra ahumada, en Matalauva (foto: Cuchillo)

Muxarra ahumada, en Matalauva (foto: Cuchillo)

Del mar llegan los protagonistas de la clásica combinación de anchoas, bonito y piparrak (10,50€), y plasmo aquí mi decepción con la bolsa de mejillón de roca (12€), que se cocina en su propio jugo encerrado, con chalotas, laurel y pimentón, en una bolsa como esas donde se meten al horno pollo o costilas con condimentos deshidratados.  Y de los cuatro postres sólo he comido el tiramisú “hecho por un italiano” (6€), pero ya les digo que procura deleite. Otra vez tal vez me decante por tarta de pera con salsa de chocolate (6€), queso artesano con nueces asadas (9,50€) o el clásico café irlandés (6€).

Las estrellas Michelin de Akelarre

Carta de Matalauva (foto: Cuchillo)

Carta de Matalauva (foto: Cuchillo)

En resumidas cuentas, el hombre que desarrolla nuevos platos, técnicas y pruebas bajo supervisión de Subijana, el entendido que prepara los cursos y demostraciones que se desarrollan en el Aula de Cocina de Akelarre, así como las ponencias y presentaciones del tres estrellas en el exterior, baja a tierra, se torna pragmático, saluda al vecino y prescinde de la fantasía en Matalauva. La carta de vinos es también corta, pues sólo hay un cava, un champagne, un txakoli, cuatro blancos y tres tintos, tasados entre 12 y 44 euros. Y la terraza no la ha cerrado. Quiere ir poco a poco Borja, sin pillarse los dedos. Si mantiene el nivel de esa carta más que meritoria para una cocina sin salida de humos y empieza a dar servicio, más o menos clandestino, en ese almacén al que accederíamos por cocina, el siguiente paso estará dado. Sin prisa, pero con calidad, cariño y originalidad, y sin pausa. No es mala fórmula.

(Igor Cubillo)

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Calle Zabaleta, 17; 20002 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

Fachada y distintos platos de Matalauva (fotos: Cuchillo)

Fachada y distintos platos de Matalauva (fotos: Cuchillo)

Alcachofas con almendras (foto: Cuchillo)

Alcachofas con almendras (foto: Cuchillo)


IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura, incluida la gastronomía. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Hace las cosas innecesariamente bien y, puestos a hablar, colabora con Radio Euskadi (‘La Ruta Slow’), dirige Lo Que Coma Don Manuel, aún escribe de música en Kmon y de comida en Gastronosfera y Ondojan, y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones.

Vagabundo con cartel, ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya.

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

2 Comentarios

  1. Mercedes /

    No sé cómo se comerá ni cómo será el bar …, pero sabe elegir a su cara frente al cliente. Un diez para Pedro/Peio, supongo que todo a la altura

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