La bodega de los champiñones (Fungitur 2017, Pradejón)

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, La Rioja | 2 comentarios

El que sigue es un mensaje dirigido especialmente a quienes aseveran con determinación que jamás comerían criadillas, que antes de hacerlo se las darían a los perros, como narra Martín Caparrós en ‘El interior’: pues bien, resulta que hace un año me revelaron en Pradejón (La Rioja), población que acapara el 30% de la producción española de champiñón y setas, que esas setas que asoman y nos llevamos a la boca con fruición son los órganos reproductores de un ser vivo que está en peligro de muerte; estresado, sale a la superficie y busca asegurarse la descendencia, la supervivencia, perpetuar la especie, esparciendo sus esporas. Con lo a gusto que estaba él extendiendo las hifas de su micelio bajo tierra, con su nivel alto de humedad, su CO2 y esa temperatura en torno a los 25 grados…

También comentaron durante mi visita a Fungiturismo, Centro de Interpretación de la cosa, que no conviene estirar y amoldar el vocabulario a nuestro gusto, que nunca comemos hongos, aunque pensemos que la palabra otorga mayor nobleza a nuestra carta; lo que cocinamos e ingerimos son siempre setas, pues todo hongo tiene una seta y un micelio. Lo han adivinado, comemos la seta, una parte del hongo.

Ya en las imágenes que acompañan este liviano reportaje comprobarán que no es preciso ser terrateniente ni arar la tierra para cultivar champi, seta ostra, eryngii, shiitake… Bastan ‘cuevas’ y hangares con humedad y temperatura controladas, y fardos y botes con compost y semillas. Por lo visto fue un francés quien enseño a cultivar champiñones de París (agaricus bisporus) a Salustiano Rioja, en Logroño, allá por los años treinta del siglo pasado; su explotación se extendió en Ausejo, Autol, Pradejón y más poblaciones de La Rioja Baja donde cooperativas vitivinícolas habían dejado en desuso antiguas bodegas subterráneas. La producción de setas ostra (pierotus ostreatus) tuvo que esperar a los años ochenta, esta vez merced a las confidencias de un argentino, Jorge Giri. Luego llegaron la shiitake (lentinula edodes), nameko (pholiota nameko), enoki (fiammulina velutipes), maitake (grifola frondosa), shimeji (hypsizigus tessulatus), reishi (ganoderma lucidum), pie azul (lepista nuda), melena de león (hericium erinaceum), la seta de cardo (pieurotus eryngii), la de chopo (agrocybe aegerita), la de olmo (hypsizigus ulmarius)…

Cultivo del champiñón

En el caso del popular champiñón, el proceso de cultivo, basado en la generación de unas condiciones de temperatura y humedad que le estresen convenientemente, es el siguiente: una vez recibido en un fardo el compost, se abre el paquete y se espera unas dos semanas a que lo colonice el micelio que lleva inoculado; inoculado el compost, se aplica la tierra de cobertura; en 15 días el micelio coloniza también la tierra de cobertura y, cuando pasan unos ocho días cubierto, comienzan a formarse los primordios (la turba sirve de reservorio de agua para que los referidos primordios vayan creciendo); en tres o cuatro días comienza la recolección; tras una segunda y una tercera oleada, el compost está agotado, se lleva a la planta de reciclaje y vuelve a comenzar el proceso.

Qué ofrece el V Fungitur

Interesante, ¿verdad? Sepan que memorizando esas cuatro cosillas se desenvolverán con soltura, e incluso cierta suficiencia, en la quinta edición de Fungitur, feria “en honor al champiñón, las setas y la interculturalidad” que se celebrará, precisamente en Pradejón, entre los próximos días 5 y 7 de mayo. El programa oficial se abrirá el viernes con visita a bodega y menú degustación en Finca de los Arandinos (Entrena), y posteriormente habrá más visitas a cultivos, catas varias, degustaciones de pintxos y un show cooking a cargo de Aitor Esnal (Wine Fandango). No acaba ahí la cosa; hagan hueco en su agenda para conciertos de música árabe y rumana, exhibición de agujas y bolilleras, concurso de calderetas y degustación de tés y postres internacionales…

El nivel del encuentro y el esfuerzo de los implicados se puede intuir con sólo leer el nombre de las preparaciones que se podrán degustar: burrito riojano con salsa de piquillo; salteado de setas y ajetes frescos sobre cama de patata regado con sala de boletus; canelón de pato confitado con shiitake; cremoso de champiñón; crepé de espinaca relleno de setas. Seta de hojaldre relleno de chocolate con galleta de mantequilla. O sea, que no se limitarán a sacarle chispas a la plancha. Sólo por eso, ya merecen nuestra atención.

(Igor Cubillo)

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