Así se prepara el auténtico salmorejo cordobés. La receta

Publicado por Igor Cubillo en Andalucía, Córdoba, Destacado, Recetas | 0 comentarios

¿Qué hay más cordobés que el salmorejo? Sí, a la hora de identificar un territorio con determinadas referencias, sean físicas y abundantes como la arquitectura o escasas e intangibles como el duende, juegan su papel un sinfín de elementos emocionales y racionales, y, concretamente, es cierto que en el armario de los tópicos y las tradiciones de Córdoba encontramos el sombrero, el rabo de toro, los patios, la filigrana y joya cordobesa… Pero permítanme que, escribiendo de Lo que Coma don Manuel, me quede, además del pastel cordobés, con el salmorejo, esa prodigiosa crema fría. Y, si acaso, con un vaso de vargas (tinto de verano) y con el “medio” de vino (paradójicamente, un catavinos repleto hasta el mismo borde de fino montilla moriles), por aquello de dar también algún trago, y con las tabernas, para tener dónde comerlo. El salmorejo cordobés, pariente de la porra antequerana, de la coña de Adamuz, del salmorejo jarote, del canario y del manchego, del arranque…

Toda muestra de respeto, cariño y entusiasmo está justificada cuando se trata de esa ensalada líquida cuyo origen hay quien lo fija en el Neolítico (anteayer, vamos), aunque son más los que remiten al S.XVII, coincidiendo con la aceptación del tomate como alimento, e Incluso alguno habla de finales del S.XIX, principios del S.XX.

Para elaborarlo en condiciones, mejor pasar por alto las indicaciones de la Cofradía del Santo Reproche y seguir las de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, integrada en la Federación Andaluza de Cofradías Gastronómicas (FECOAN), la Federación de Española de Cofradías Enogastronómicas (FECOES) y el Consejo Europeo de Cofradías Gastronómicas (CEUCO). Así lo preparan estos defensores de su esencia, de su versión tradicional, para quienes el salmorejo cordobés de toda la vida de diosh únicamente incorpora tomate, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal. A modo de gustosa decoración, huevo picado y jamón serrano. A continuación os lo cuento.

Cómo hacer salmorejo casero

INGREDIENTES PARA 6 pax

• 1 kg de tomate
• 200 g. de pan de telera cordobés (en su defecto, pan de trigo blanco con mucha miga)
• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• Una cucharadita de sal

AL LÍO

Lava bien los tomates y tritúralos con una batidora, hasta conseguir una consistencia líquida y, más o menos, uniforme. Si no te gustan las pepitas y los trozos de piel, puedes pasarlos por un colador.

Corta el pan en trozos y añádelos a la crema anterior, dejando que se impregne bien durante 10 minutos, aproximadamente; así, se ablandará y podrás triturarlo mejor.

A continuación, incorpora el diente de ajo pelado; puedes quitarle el corazón para evitar que ‘repita’, ya que se va a añadir crudo. Incorpora también el aceite y la sal.

Vuelve a triturar con la batidora, hasta que consigas que la crema quede espesa y homogénea. Si te queda muy líquida, puedes echar un poco más de pan y triturar de nuevo. Y es que la consistencia depende en gran medida del agua que contenga el tomate y de lo consistente que sea la miga de pan.

Prueba para ver si está bien de sal y corrige en caso necesario. Ahora ya puedes dejarlo enfriar en la nevera, durante una o dos horas, para que esté bien fresquito.

A la hora de servirlo, es indispensable que el genuino salmorejo cordobés lleve pequeños trozos o virutas de jamón serrano y un huevo cocido picado. Sin embargo, son muchos quienes añaden otros productos, como pimiento, pepino, cebolla o zanahoria. Esto ya queda a tu elección. On egin!

(Igor Cubillo)