Kaia-Kaipe (Getaria). Elogio de la frescura

Publicado por Igor Cubillo en Destacado | 0 comentarios

Sé por Fernando León de Aranoa que hubo un tiempo en el cual los mudos se erigieron, al fin, en modelos sociales, pero lo celebraron en silencio. Se pusieron de moda las medias palabras; los enamorados aprendieron a decírselo todo con la mirada, los amantes con las manos. Y sé también que cuando llega la noche los personajes de nuestros libros favoritos, los más valientes, aventureros y acuciados, no se conforman con esperar durmientes en el estante, inertes en la celda de tinta de cada página. Quién sabe si a diario Mario se levanta del lecho, tras cinco horas de tabarra, para huir a la carrera en algún capítulo de ‘Pájaros quemados’, o para sonrojarse en el ‘Diccionario del erotismo’ de don Camilo (“Sin erotismo no hay vida ni esperanza”, sostenía Cela). ¿Y si, por despiste, cae en la ceguera blanca de Saramago, o tiene que compartir Pepsi Cola con el investigador orate de ‘La aventura del tocador de señoras? Mejor eso que morder plomo en ‘Los milaneses matan en sábado’ o enamorarse en una novela de Corín Tellado. Digo yo.

Lo que sí tengo meridianamente claro es que yo, si me dieran matarile en un relato negro como la tinta de chipirón, querría deambular con alevosía y nocturnidad entre recetas de ‘La cocina completa’ o, mejor, entre fotografías y detalles de un volumen dedicado a Kaia Kaipe, el restaurante de campanillas que comanda Igor Arregi en Getaria. Sé que allí las expresiones de admiración y satisfacción estarían garantizadas, ante el elogio de la frescura que representa este restaurante con aspecto de barco lujoso y elegante, y vistas privilegiadas sobre el puerto pegado a la cola del ratón que siluetea el monte San Antón, sus pesqueros y las rederas.

En Getaria, Elkano o Kaia Kaipe

¿Prefieres Elkano o Kaia? Ésa es una pregunta recurrente entre aficionados al buen comer y solo eso dice ya mucho de un despacho de comida y bebida que aspira a la excelencia con la diestra preparación de pescados y mariscos, y la sabia gestión de una bodega con más de 40.000 botellas de mil referencias de vino. Tal tesoro, idóneo para cumplir con tu beber, se administra en la calle General Arnao, la misma donde Kaia cuenta con almacén, espacio dedicado a la transformación de alimento y un vivero clave para el éxito del negocio que, en cuestión de cáscara, ofrece únicamente marisco vivo que mantiene en varias piscinas bien abastecidas de agua de mar a 12 grados de temperatura. Hasta 25.000 litros a disposición de bogavantes, cigalas, camarones, nécoras… ¡hasta cabracho he visto vivo en sus depósitos!

Por todo lo dicho, y más, allí hay que comer producto de temporada y un buen pescado a la parrilla, normalmente de la costa de Las Landas (Francia) y aliñado, simplemente, con aceite, vinagre y sal. El marisco se prepara cocido o a la plancha, y quienes prefieran comer carne tienen a su disposición chuleta de vaca vieja y un par de preparaciones de solomillo. En todos los casos, la máxima es la popularizada por Pedro Arregui, fundador de Elkano y tío de Igor: compra bien y no estropees el producto. Manda la calidad y la consigna es mimar el género, no echarlo a perder.

Durante mi última visita tenía claro que iba a comer pescado y marisco pero, como me resisto a las armonías preestablecidas, ello no fue óbice para solicitar un tinto, un borgoña de Joseph Drouhin, Beaune Clos des Mouches, que resultó suave y versátil, fácil, personal y reconfortante. Buena elección desde el mismo arranque, cuando llegó a la mesa un pequeño aperitivo a base de bonito con cebolleta y tartar de remolacha. Demasiado seco el trozo de pescado.

Las recomendaciones de Igor Arregi

Fue el único lunar, insignificante por otra parte, de una comida en la que pronto seguimos las recomendaciones de Igor y solicitamos camarón y kokotxas. El primero, estupendo, de la propia costa, lo habíamos observado sacudirse minutos antes en el referido vivero. Frito en sartén, vuelta y vuelta, con inapreciable cayena y sal, destacaba por su envidiable textura firme y podía presumir perfectamente de punto de cochura, terneza y calibre.

En cuanto a las kokotxas de merluza, pistonudas, se presentaban en salsa, a la parrilla (bien buenas) y rebozadas de modo que su sabor explote en boca (¡bum!); literal, pues la fina cobertura permite retener líquido y provocar un desembarco de aromas y sabores gratísimos en el mismo paladar cuando se da el primer bocado.

Y llegó el mejor bogavante que yo recuerde haber comido, un prodigio de jugosidad, sabor y voluptuosidad merced, sin duda, a su preparación. Se asa en la parrilla, sí, pero antes de arrimarlo a la brasa se retiran todos los jugos y el coral de su cabeza; una vez cocinado, el crustáceo vuelve a la cocina, donde se reincorporan esos caldos propios, se da un golpe de horno y se flambea con whisky. Delicioso. Abracadabrante. Queda justificado todo jadeo y expresión de placer en el comedor.

Notable resultó también el rodaballo, sápido y capturado en la costa francesa, gran reclamo del negocio servido sin demasiada ceremonia, logrando así que el pescado se deguste caliente. Para envidia de los más golosos, el fin de fiesta llegó con torrija caramelizada, un falso milhojas de frambuesa con helado de queso (helado casero, que para algo cuentan con dos máquinas para elaborarlo), café, petit fours y una botella de Oremus 2005, ese Tokaji Aszú embotellado en Hungría por Vega Sicilia.

Otro mediodía pasé por este templo del hedonismo y disfruté de un aperitivo de aupa tú que eres más pequeño. Nos dimos el gustazo de descorchar una botella de buen cava para acompañar como se merece a un tataki de atún levemente ahumado; unas almejas de agárrate, Mariloli, que vienen curvas, pues casi hacía falta cuchillo para poder domarlas; camarones fritos que, como es sabido, segundos antes bailaban flamenco en el vivero; y un par de nécoras a la plancha en sobresaliente punto de cochura.

El tan cacareado desfile de Vitoria’s Secret y hasta el calendario de los bomberos de Bilbao palidecen ante la sucesión de delicias que he visto, olido y mordido en Kaia Kaipe, altar del pescado y el marisco más fresco del Cantábrico asomado al puerto desde su privilegiado balcón. Realmente excepcional y digna de peregrinación la casa de Igor Arregi, soberbio anfitrión, sincero conversador y patrón de una auténtica leyenda de la gastronomía vasca que prendió las brasas de sus parrillas hace 55 años y hoy mantiene su mejor nivel. Estratosférico, tal vez.

(Igor Cubillo)

web de Kaia-Kaipe

ver ubicación

General Arnao, 4; 20808 Getaria (Gipuzkoa)

943 14 05 00