Baydal (Calpe). Arròs del senyoret, el capricho del señorito

Publicado por Igor Cubillo en Alicante, Comunidad Valenciana, Destacado | 0 comentarios

Pocas circunstancias hay más tristes que el acudir a un restaurante y verse obligado a abrevar y a engullir la comida cual pienso, como quien rumía pasto y heno atado a la pata de la mesa, sin la más mínima explicación o muestra de empatía. Cada alimento y cada preparación tiene una historia detrás de sí y su ingesta es muchísimo más provechosa y reconfortante cuando se tiene conocimiento de la misma. En el caso que nos ocupa, era de Valencia el señorito. Corría la década de los ochenta, cercano el final del siglo XX, acostumbraba a comer en el restaurante Baydal, junto al puerto de Calp (Alacant), al pie del peñón de Ifach, y le chiflaba la paella de marisco, pero pedía que le sirvieran éste ya pelado. No le agradaba pringarse los dedos, pese a la notable recompensa. Por eso mismo le apodaban en la casa «el senyoret», desde el cariño, sin ánimo despectivo. Al principio no incluyeron la preparación en carta, pues daba un trabajo enorme, revela Jose Baydal, tercera generación al frente del negocio, pero el remilgado cliente animaba a la gente a ir allí «a comer mi arroz» y la casa terminó por claudicar, hasta el punto de que hoy es uno de los platos representativos de la cocina de Calpe, en particular (como la llauna de Calp), y de la alicantina y valenciana, en general. Gracias al negocio fundado en julio de 1941 por Salvador Baydal, dicen.

Han pasado más de tres décadas y sigue siendo un gusto comer allí sin esfuerzo ese arroz sembrado de trozos de calamar, gambas peladas y mejillón sin concha. ¿El secreto? «Que utilizamos siempre el mejor producto y que la elaboración empieza en el fondo o fumet, donde se utiliza lo que nosotros llamamos morralla o pescado de sopa (cabeza de rape, cintas, cangrejos, pargos, dobladas, arañas, escorpas, gallinetas). Es lo que realmente da sabor al arroz, ya que al poner los ingredientes pelados y limpios estos no lo aportan”, reconoce José Baydal, actual responsable del negocio.

Arròs del senyoret, bandera de Calpe

El capricho del señorito es hoy gran reclamo de este restorán septuagenario que viste su austero mobiliario con doble mantel y se ofrece a diario en una fórmula tasada a 23,50€ que incluye tres entrantes (ensalada valenciana, pulpo a la gallega, fritura variada) y postre. En carta se despacha a 14,50€ y convive en su apartado con paellas (carne y verdura, mixta, marisco), arroz caldoso de marisco y bogavante, y fideuá y arroz negro, estos dos últimos también “del senyoret”. Asimismo, hay mariscos y pescados muy demandados (los peces se acercan en mesas auxiliares y se desespinan y se sirven frente al comensal), como es de esperar dada la ubicación del refectorio, junto al mar, y el origen del mismo, pues a él acudían en un principio los pescadores a que les cocinaran lo que habían capturado.

Yo, antes del estandarte de la casa, comí pulpo guisado a la manera de Calpe, esto es, con cebolla, laurel, ajo, pimienta, vino blanco y pimentón. También pedí paella de carne y verdura y acompañé la comanda con una botella de ese chardonnay 100% que embotella Enrique Mendoza, tras macerar durante 12 horas la uva (procedente del Cabezo de la Virgen de Villena), fermentar su zumo a solo 13 grados de temperatura, y permanecer tres meses en contacto con sus levaduras y lías. No me arrepiento de la elección, en absoluto, y aplaudo la incorporación en la carta correspondiente de vinos de Alicante, a los que, lamentablemente, no se presta atención en muchos otros lugares. Una auténtica pena. Otro tanto a favor de Baydal.

(Igor Cubillo)

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Avenida del Port, 12; 03710 Calpe (Alicante)

965 83 11 11