Un menú degustación tradicional

Nov 28, 17 Un menú degustación tradicional

En este país se come estupendamente, esa es la verdad, si escoges con cuidado dónde te gastas los cuartos. Y ello a pesar de la ingente cantidad de emperdedores que en los últimos años se han dejado las pestañas en Youtube o han salido de la escuela de cocina dispuestos a epatar al incauto comensal con muestras de cocina supuestamente tecnoemocional que, en la mayoría de los casos, caían en la vacuidad más absoluta o resultaban ser copia de copia de la imitación de un remedo de un plagio de elBulli. Qué de chascos nos hemos llevado después de que un camarero estirado nos explique qué es exactamente lo que nos disponemos a comer y cómo ha pensado el ‘revolucionario’ chef de turno que debemos hacerlo. Ains.

Lo que nunca falla, créanme, es la cocina tradicional, siempre que uno sepa dónde pedirla (el propio Ferran Adrià sostiene que hoy día este tipo “se come más fuera de casa que dentro”). Se nos llena la boca presumiendo de estrellas Michelin, soles Repsol y posiciones en los listados del 50’s Best, pero a fin de cuentas lo que más nos satisface y enorgullece, por cuestiones emocionales y también racionales, son esos sabores que nos recuerdan dónde estamos, qué buen género procuran nuestros mares, granjas y huertas, y qué extraordinario recetario popular tenemos a nuestra disposición. Por eso la segunda entrega de nuestro Menú degustación favorito, en base a platos degustados recientemente, nos hace salivar con cebolla morada de Zalla, nécora, porrusalda, lenguado, txuleta y hojaldre preparados por los restaurantes Porrue, Gotzon, El Arandia de Julen, Casa Urola, Patxikuenea y Astelena 1997. Una selección de aúpa, convendrán.

1. Capuchino de cebolla morada de Zalla con espuma de coliflor y polvo de boletus
Porrue (Bilbao). Unai Campo

Capuchino de cebolla morada de Zalla, de Porrue (foto: Cuchillo)

Capuchino de cebolla morada de Zalla, de Porrue (foto: Cuchillo)

2. Nécora a la plancha 
Gotzon (Bakio). Gotzone Longarai

Nécora a la plancha de restaurante Gotzon (foto: Cuchillo)

Nécora a la plancha de restaurante Gotzon (foto: Cuchillo)

3. Porrusalda de bacalao (sin patata)
El Arandia de Julen (Bilbao). Prado Egia’tar Julen

Porrusalda de bacalao y sin patata del Arandia de Julen (foto: Cuchillo)

Porrusalda de bacalao y sin patata de El Arandia de Julen (foto: Cuchillo)

4. Lenguado a la parrilla
Casa Urola (Donostia). Pablo Loureiro

Lenguado a la parrilla de Pablo Loureiro (foto: Casa Urola)

Lenguado a la parrilla de Pablo Loureiro (foto: Casa Urola)

5. Txuleta de vacuno mayor 
Patxikuenea (Lezo). Aitor Manterola

La txuleta de Patxikuenea (foto: Cuchillo)

La txuleta de Patxikuenea (foto: Cuchillo)

6. Hojaldre fino de manzana caliente

Astelena 1997 (Donostia). Ander González

Hojaldre con manzana de Astelena 1997 (foto: Cuchillo)

Hojaldre con manzana de Astelena 1997 (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en gastronomía y música. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Manager del foro BBVA Bilbao Food Capital, director de la weg Lo Que Coma Don Manuel, responsable de programación gastronómica de Mundaka Festival y responsable de Comunicación en Ja! Bilbao. Aún escribe de música en Kmon y de comida en 7 Caníbales, BiFM, Gastronosfera y Guía Repsol, y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace casi 30 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Y si es por él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

Ah, tiene perfil en Facebook, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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