Fondillón, el lujoso vino rancio de Alicante

Mar 01, 18 Fondillón, el lujoso vino rancio de Alicante

“Ya no hay miedo, no hay penas ni vacíos, es el principio de un camino. Te deseo buena suerte, buena vida y mejor vino”. Los Secretos es sólo una de las muchas bandas que han cantado al vino. No olvidemos la voz de Elvis Presley (‘Vino, dinero y amor’), José Vélez (‘Vino griego’), Neil Diamond (‘Red, red wine’), Joan Manuel Serrat (‘Tus cartas son un vino’), Roy Orbison (‘Lonely wine’), Canteca de Macao (‘El atonte del vino’), The National (‘All the wine’), El Último de la Fila (‘Vino dulce’), The New Pornographers (‘Champions of red wine’), Celtas Cortos (‘Amor al vino’), Nina Simone (‘Lilac wine’), Estopa (‘Vino tinto’), Nancy Sinatra (‘Summer wine’), Andy Chango (‘El vino es salud’), Jack Johnson (‘Red wine, mistakes, mythology’) y tantos y tantos otros.

El listado de odas al morapio es interminable, porque habrá pocos alimentos más ‘democráticos’ que este producto vivo y versátil cuyo amplio abanico de calidades y precios le permite ser asociado lo mismo al sin techo, en abrazable tetrabrik low cost, que al millonario, en versión premium, primorosamente decantada y deleitosa. Lo mismo a estrellas que a estrellados, igual al marginado que a la realeza. ¿Qué ha de tener un vino para merecer ser digno de reyes? Pues vaya usted a saber, pero ahí queda el ejemplo del fondillón o vino rancio de Alicante, un caldo (imagino a los talibanes mojándose los ojos con agua fresca al leer la palabreja) característico de esa provincia valenciana considerado uno de los cinco mejores vinos de postre del mundo mundial. Sauternes, Tokay, Porto y Jerez son los otro cuatro “magníficos”. Asimismo, está protegido y reconocido por la Unión Europea como uno de los “vinos de lujo europeos”, categoría solo compartida con Jerez, Burdeos, Oporto y Champagne.

Nuestro protagonista, concretamente, armoniza con dulces, quesos, frutos secos y salazones, puede presumir de no estar remontado con alcohol, se elabora exclusivamente con uva monastrell sobremadurada en la propia cepa y permanece al menos 20 años en barrica centenaria de roble alicantino. Aquí radica una de las justificaciones de su exclusividad, y resulta que uno de los mayores parques de toneles de esas características es propiedad de Bodegas Monóvar, con sede en el municipio de igual nombre; así, no es de extrañar que suyos sean los fondillones más reputados.

El fondillón de MGWines

Uva monastrell.

De hecho, la casa, parte de MGWines Group, triplica la producción del resto de los bodegueros alicantinos juntos, y por eso para conocerlo en profundidad se antoja imprescindible una visita a sus modernas e inmaculadas instalaciones en la carretera que une Monóvar y Salinas, con capacidad para producir un millón y medio de litros. Allí acudí con mi amigo Iván Iturralde González, el inefable responsable del restaurante Aizkolari de Alicante, y pude comprobar su limpieza, asepsia, practicidad y funcionalidad antes de bajar a la sacristía donde se almacenan barricas llenas de vinos fechados en 1975, 1969, 1944… hasta 1930. Una delicia.

El fondillón de Salvador Poveda

Las propiedades de la firma, que este año celebra 100 años, pues es continuación del proyecto puesto en marcha hace un siglo por Salvador Poveda, se enmarcan en el triángulo formado por Pinoso, Monóvar y Villena, donde se elabora el 70% del vino alicantino (el 100% del tinto), y en ellas se cosecha de 6:00 a 11:00 horas. El género se guarda en camión frigorífico, para mitigar el efecto del calor en una producción distribuida en 42 países, ya que el 60% se comercializa fuera de España. Y siempre se utiliza roble francés (salvo en el caso del fondillón) para redondear referencias elaboradas con monastrell, cabernet sauvignon, merlot y syrah. También se cultiva uva riesling, la más meridional del mundo, que se corta verde, en agosto, buscando un vino más ácido, más fresco, más seco. Y no conviene perder de vista el singular Borrasca, fruto de cepas de monastrell de más de 70 años.

Por otra parte, ni se te ocurra meter la pata diciendo que el fondillón es un vino nuevo o desprovisto de prestigio y referencias. Ya escribía de él Alejandro Dumas en ‘El conde de Montecristo’, lo cita igualmente Azorín en su obra (al escritor monovero está dedicada una edición especial de 500 botellas, cuando se cumplen 50 años de su fallecimiento), existen más referencias de Shakespeare y Dostoyevski, y el Rey Sol lo pidió como última voluntad. Nos lo recuerda Alberto Poveda, cuarta generación de la familia, hablando sobre este milagro cuyo nombre alude originalmente al último vino que había, el que se dejaba siempre al fondo de la bodega, que era consumido pasado ya mucho tiempo. Y es que el paso de los días siempre juega a favor de un vino rancio con más de cinco siglos de historia cuyos granos acostumbran a ser lo último que se cosecha, preferiblemente de un año seco, siendo así fruto de la sobremaduración en parra.

Porque siempre haya por qué, con qué y con quién. ¡Salud!

Alberto Poveda, en la bodega de Monóvar (foto: Cuchillo)

“LAS MEJORES CARTAS DE VINO DE ESPAÑA INCORPORAN SIEMPRE UN FONDILLÓN”

¿Alberto, qué es el fondillón?

Fondillón es el gran desconocido como vino de Alicante, es uno de los primeros vinos que dio la vuelta al mundo y está hecho con uva 100% monastrell. Está considerado uno de los cinco mejores vinos de postre del mundo.

¿Cómo lo elaboran?

Lo hacemos con uva 100% monastrell, que es la autóctona de Alicante, de una vendimia muy tardía, pues dejamos sobremadurar la uva en la cepa, y es lo último que recogemos en vendimia. Única y exclusivamente el año que es un año seco, porque si llueve al final pudre la uva, la vuelve a hidratar y perdemos grano. Como es una vendimia tardía, tiene una concentración de azúcar tan alta que cuando fermenta se planta en 17 ó 18 grados de alcohol natural. De “Los cinco magníficos” que les llaman, es el único vino de alcohol natural por fermentación; el resto, Sauternes, Tokay, Porto y Jerez, lleva alcoholes añadidos. Una vez ha fermentado, se planta con esa graduación y lo que hacemos es meterlo en toneles de roble alicantino centenarios, un mínimo de 20 años, una gran reserva, una larga reserva antes de ser embotellado. Es un vino que lo hacemos vintage; siempre rellenamos las mermas de esos toneles con vino de su misma añada.

Fondillón en la historia

Alrededor de la bodega de Monóvar (foto: Cuchillo)

El origen de este vino, ¿a cuándo se remonta?

Es un vino centenario, evidentemente, tiene muchísima historia. Está documentado que la primera salida de este vino que se reconoce, en 1497, fue en una de las galeras de Juan Sebastián Elcano. Por eso se dice que fue uno de los primeros vinos que dio la vuelta al mundo; no porque fuera diferente, era un vino bastante singular que tenía mucho cuerpo y mucha consistencia, y era capaz de ir a la India y volver a la península y estar bueno. Está escrito en los cuadernos de bitácora que se cambió por agua dulce en la India, por armas… Por ejemplo, Alejandro Dumas habla del vino fondillón en ‘El conde de Montecristo’, hay una historia del Rey Sol, Luis XIV, que dice que en el lecho de muerte pidió fondillón; luego un estudio que hizo la Universidad de Valencia esclareció el tema y concluyó que no solo lo pidió en el lecho de muerte, sino que únicamente bebía fondillón. Azorín habla de él en alguno de sus libros y, de hecho, nosotros en la bodega tenemos el tonel de fondillón de la familia Azorín. Es un vino con muchísima historia.

¿Por qué ganan ustedes todos los concursos, qué hace especial su fondillón?

A ver, después de la Guerra Civil se pierde un poco lo que es la historia del fondillón y mi abuelo se encabezona en que había que recuperarla, fuese como fuese. Él era un amante de los vinos de Alicante, fue enólogo dela primera promoción de la Escuela de Enología y Viticultura de Requena y creía que había que recuperarlo. Gracias al bisabuelo, que en la Guerra Civil tapió una puerta y una ventana, pudimos rescatar fondillón. Nosotros en la bodega conservamos fondillones de antes de la Guerra Civil, de 1930, 1935… hay fondillones que fueron la base para que luego el abuelo sacase un fondillón. La primera vez que se vuelve a embotellar uno a nivel mundial lo hace mi abuelo, cosecha 1954, conmemorando la visita del rey a Alicante.

A raíz de ahí empieza a resurgir otra vez lo que es el mundo del fondillón. ¿Por qué nos diferenciamos a la hora de elaborarlo del resto de bodegas de Alicante? Tenemos el parque de toneles para poder hacer fondillón más grande que existe y producimos el triple de cantidad que el resto de bodegas de Alicante juntas. Eso nos permite hacer sistemas vintage. Cuando embotellamos un fondillón, si pone que es cosecha 96, es cosecha 96. Si pone 64, es 64. Nunca rellenamos las mermas con soleras de otras añadas, sino que siempre rellenamos las mermas de los toneles con vino de su misma añada.

La sacristía del fondillón

Barricas en la sacristía de bodega Monóvar (foto: Cuchillo)

Hay similitudes con el sistema de soleras y criaderas de Jerez, ¿verdad?

Sí. La D.O. Alicante permite los dos sistemas, tanto el vintage como el de criaderas y soleras.

¿Está suficientemente reconocido en España este vino?

Todavía no, aunque las mejores cartas de vino de España incorporan siempre un fondillón. Nosotros luchamos mucho, hacemos mucho hincapié y no paramos, intentamos que cada día llegue al máximo público posible, pero tenemos mucha labor por delante, mucho trabajo. Pero creemos que uno de los cinco magníficos, como se les llama, tiene que estar en las mejores cartas.

El precio del fondillón

¿Cuál es el problema que impide su expansión y reconocimiento aquí, el precio?

No creo. Nosotros hacemos diferentes fondillones, pero el base, el básico, por así decirlo, es uno que tiene al menos 20 años, cuando la realidad dice que a partir de ocho ya se puede considerar fondillón. Nosotros continuamos haciéndolo como lo hacía mi abuelo, mínimo 20 años. Para que te hagas una idea, el fondillón que embotellamos en 2017 es del año 96; lleva una bodella que se llama tortuga, una botella cubana y un estuche con su tapón de vidrio para poder taparlo nuevamente cuando lo descorches; porque el fondillón tiene una peculiaridad, y es que lo puedes destapar pero no hace falta que te lo bebas en dos o tres días, lo puedes tener el tiempo que quieras que, mientras esté bien conservado, no se va a estropear; la evolución que ha sufrido la ha sufrido toda en un tonel y no vuelve a evolucionar más. Para que te hagas una idea, nosotros lo vendemos a 78 euros, tiene el precio que tiene que tener. El fondillón hay que ponerlo en valor y la inversión que hay aquí hecha… Nosotros no ganamos dinero con él, pero creamos prestigio.

Copa de fondillón con décadas de historia (foto: Cuchillo)

¿No se puede hacer fondillón en Murcia, aunque allí también haya uva monastrell?

No, sólo se puede hacer dentro de la D.O. Alicante y cumpliendo sus requisitos. O tienes tonel de roble alicantino centenario, o no puedes hacer fondillón.

Su bodega distribuye vino en 42 países. ¿A todos ellos llega el fondillón?

No, la gran mayoría de este vino se vende a nivel nacional. Menos de lo que a nosotros nos gustaría, pero también debo decirte que todos los años, de las cosechas que hacemos, nos quedamos sin fondillón. Agotamos siempre existencias. Por ejemplo, Inglaterra es un país buen consumidor de fondillón, porque le gusta los sherries, los madeira, los palos cortado, este tipo de vinos que es un poco a lo que se asemeja el fondillón. A Asia también le gusta el fondillón, pero limitamos las exportaciones porque tenemos un gran cliente en España, como es el consumidor español, que queremos que continúe disfrutando de él.

¿Cuál es el momento ideal de consumo? Aperitivo, postre, como acompañamiento de un plato, lo que cada uno quiera…

El fondillón es un vino para conversar, no hay que tener prisa con él. Es un vino para una larga sobremesa, como postre; aquí en Alicante, de hecho, lo típico era tomarlo con unas pastas o unos turrones, y a mí me gusta mucho terminar con él y unos buenos quesos. Por ejemplo un queso ahumado, para que haya un contraste entre un queso salado y el fondillón, que tiene unos toques dulces. Como aperitivo me gusta ponerlo un pelín frío con un buen contraste, como puede ser una mojama, una hueva, un salazón. Siempre busco contraste.

¿Qué más vinos elaboran en la bodega?

De fondillón producimos algo muy pequeño, muy concreto al año, porque no podemos hacer mucho más, pues seleccionamos las cepas más antiguas que tenemos. Hacemos monastrell, tanto joven como crianza y reserva, trabajamos con merlot, con cabernet, con syrah, hacemos coupages de dos uvas… Luego en blanca trabajamos riesling, que es una cosa excepcional, una locura motivada porque había que hacer algo en Alicante diferente al resto; trajimos los plantones de Alemania y nos atrevimos a hacer un riesling totalmente mediterráneo. Es el más meridional que existe en el mundo, pero había que hacerlo, había que hacer algo diferente y funciona muy bien. Recientemente plantamos 11 hectáreas más porque ya empezábamos a quedarnos cortos de producción. Luego trabajamos chardonnay, macabeo y moscateles secos, no hacemos moscateles dulces. También hacemos un rosado de monastrell 100%. Realmente, lo que más trabajamos es la monastrell, que es nuestra uva autóctona y la que más exportamos a todo el mundo.

(guarda como oro en paño su fondillón, Igor Cubillo)

web de Bodegas Monóvar

ver ubicación

Carretera Monóvar – Salinas (CV 830), Km. 3,2; 03640 Monóvar (Alicante)

+34 965 076 435

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en gastronomía y música. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Manager del foro BBVA Bilbao Food Capital, director de la weg Lo Que Coma Don Manuel, responsable de programación gastronómica de Mundaka Festival y responsable de Comunicación en Ja! Bilbao. Aún escribe de música en Kmon y de comida en 7 Caníbales, Gastronosfera, BiFM y Guía Repsol, y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace casi 30 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Y si es por él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

Ah, tiene perfil en Facebook, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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