Gurutze-Berri (Oiartzun). Para amantes de la caza con paciencia

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

* Buenas, he ojeado la carta y quiero comer arroz, liebre y luego paloma y perdiz. ¿Será demasiado?
– No sé. Tú verás. 
* Es que no puedo hacerme a la idea porque no conozco el tamaño de las raciones. 
– Son normales. 

Llamadme raro, no me gustan este tipo de respuestas cuando acudo a un comedor y pido consejo, prescripción, asesoramiento, pero me tocó escucharlas hace unas semanas en el hotel restaurante Gurutze-Berri (Oiartzun, Gipuzkoa). La desmotivación es lo que tiene; cuando un camarero no parece puesto por el ayuntamiento sino por Instituciones Penitenciarias, condenado a trabajos forzosos, malo. Así, la hosca atención, que realmente mejoró con el paso de los minutos, la verdad sea dicha, fue el primer obstáculo que tuve que librar en un espacio avejentado de rancia elegancia decorado con profusión de cuadros (bodegones, retratos, caseríos), querubines, flores de tela, una alacena de aspecto antiquísimo con vajilla rococó, detalles orientales, candelabros dorados… La casa de la familia Zapirain desde 1969, comandada hasta hace poco por el difunto Xabier Zapirain, impulsor de la nueva cocina vasca, y protegida por dos leones blancos un tanto kitsch.

Lo mejor lo encontré en el plato. Fui a comer exclusivamente caza a este restaurante recomendado por Inaxio Valverde (otro enamorado de la cocina y la cinegética al frente de Bodegón Alejandro) y sus preparaciones no me decepcionaron en absoluto. Dispone de un menú específico tasado en 48 euros, pero no me apetecía tentar terrina de jabalí ni medallón de ciervo Camberland; no es mi debilidad la caza mayor, me quedo con la volatería, así que finalmente escogí tres propuestas de la referida carta. Con opción a una cuarta merced a una promesa del camarero: “luego, si quieres, te caliento una perdiz”.

ZORZAL, DE PÁJARO DENOSTADO A ESTRELLA DE LA TEMPORADA

Tras las croquetas de paloma, cortesía de la casa y quizá con leve exceso de pimienta, opté por y encontré estupendo, ciertamente manjaroso, el arroz con malvices. Por textura y sabor, del arroz, firme y meloso, y del pequeño y esquivo zorzal, “la caza más básica y fundamental del cazador de a pie vasco, junto a las caprichosas palomas y las siempre exigentes becadas para las que resulta necesario el perro”, según recuerda el periodista Javier Atxa en su ‘Cuaderno de campo’. Y remata a propósito del túrdido en el mismo texto: “en los últimos años ha pasado de ser un pájaro denostado y que no merecía siquiera el precio de un cartucho a convertirse en estrella principal de la temporada de caza”.

Siguió un notable civet de liebre, con salsa sobresaliente a base, según las recetas clásicas (hablo en plural porque hay casi tantas versiones como cocineros), de vino donde se habrá macerado la carne, cebolla y sangre del propio animal que inspiró a Esopo, que facilita la ligación. Para comer a cucharadas y salpicada con trozos de hongo, bien rico, y liliáceas tan tiernas como minúsculas.

Enmudecido por los perdigones su arrullo grave y potente (aunque no hallé plomo en ninguno de los tres platos), una rica paloma torcaz, especie robusta y poderosa según la Sociedad Española de Ornitología, nuevamente bien cocinada pese al levísimo amargor de algún bocado inicial, puso fin y rúbrica a la ratificación particular de que Gurutze-Berri es parada recomendada para cuantos gozamos comiendo caza menor. ¡Pum!

Eso sí, si mejorara el servicio y la carta de vinos fuera más audaz, manteniendo el rango de precios comedidos, la experiencia mejoraría.

(le encanta comer pájaros a Igor Cubillo)