Viaje a la gastronomía sefardí: lugares, recetas y descubrimientos

Publicado por Carmen Pineda en Andalucía, Córdoba, Destacado, Jaén | 0 comentarios

Recientemente he tenido la oportunidad de viajar a la Andalucía sefardí, es decir, a tres ciudades que pertenecen en la actualidad a la Red de Juderías de España, asociación que tiene como objetivo recuperar la memoria y el patrimonio judío de nuestra península. Hablo de Córdoba, Jaén y Lucena, el llamado triángulo sefardí andaluz, donde podemos seguir las huellas de las comunidades judías que habitaron España antes de su expulsión en 1492, durante la época posterior de los judíoconversos que se mantuvieron aquí clandestinamente y también a través de la Diáspora por todo el mundo. Viajar por estos Caminos de Sefarad implica descubrir la historia, los monumentos, las músicas, las costumbres y, cómo no, la gastronomía. Y, desde luego, puedo decir que ha sido toda una sorpresa conocer los orígenes de tantas recetas que, de hecho, ni sospechamos que vengan de esta cultura y se han perpetuado hasta el presente tanto en España como en muchos otros países.

¿Qué es la comida sefardí?

La comida sefardí que podemos probar en muchos restaurantes de Córdoba, Jaén y Lucena es fruto de las tradiciones milenarias judías pero con influencias varias que se han ido añadiendo en épocas posteriores a 1492; por ejemplo, con la introducción del tomate o los pimientos, a raíz de la conquista de América, o con las incorporaciones adoptadas en la Diáspora diseminada por el Mediterráneo, en países como Turquía (en este país todavía hoy a ciertos tipos de queso se les llama queso español) o Grecia. La cocina sefardí, en origen (no la que solemos probar en los restaurantes actualmente, que respetan algunas cosas pero otras no), está ligada a una serie de preceptos de las leyes judías, como la prohibición de comer cerdo, la de mezclar leche con carne en la misma comida, o la de utilizar los mismos cubiertos para el pescado y las carnes. Cuando comemos, hoy en día, platos de la cocina sefardí nos llama la atención su enorme semejanza con recetas árabes de la cuenca mediterránea: couscous, muhammara, pastela… Productos como la miel, los frutos secos o las berenjenas, habitualmente mezclados, son claves en los platos sefardíes. De ese revolutum del pasado de culturas gastronómicas, nace la cocina sefardí que hoy conocemos. Hay que tener en cuenta, también, que no es lo mismo comer sefardí en Andalucía que en Galicia, por ejemplo, porque en cada lugar han ido añadiéndose productos locales. Lo que sí es algo tradicional de la cultura judía es la obligación de elaborar los productos según unas normas ‘Kosher’, lo que en español significa puro y obliga a respetar unas normas estrictas de elaboración, certificadas por un rabino.

Vinos y ginebra kosher

Esto ocurre actualmente, más que en los restaurantes, donde es casi inviable este control, en el mundo del vino y de los alcoholes. Hay muchas bodegas que hacen vino kosher por toda España, y que respetan las leyes de la dietética judía; a saber, que la vinificación debe realizarse en cubas de acero inoxidable, en lugar de barricas de madera o que las bodegas kosher deben disponer de un sitio aislado del resto de la producción, por solo poner dos ejemplos. Los amantes del vino que quieran descubrir la ruta de los viñedos sefarad de España lo tienen fácil, consultando la web de la Red de juderías. Nos asombraremos de la cantidad de bodegas que hay por todo el territorio y de la forma de hacer los vinos que, como ocurre con otros, los hay buenos y malos.

Y, lo más sorprendente, existe también una única ginebra Kosher en el mercado español, que se fabrica desde hace tan solo un año en la localidad soriana de San Esteban de Gormaz. De la mano de su artífice, José María Muñoz de Miguel, se elabora siguiendo los preceptos kosher, lo que, en definitiva, implica seguir unos criterios de calidad muy estrictos en el propio proceso artesano, en la limpieza, en la prohibición de cualquier contaminación y, sobre todo, en la certificación de un rabino. La ginebra, que lleva un nombre de aires románticos numantinos, New Legend Numantium, es algo cara, pero se entiende por su gran calidad. Solo al olerla se siente la diferencia con otras. Mezclas de enebro, frutas, plantas de todo tipo y flores aportan un aroma fresco y natural, pero a la vez muy intenso, que se corresponde con un sabor excelente.

¿Dónde comer sefardí?

En mi ruta por los Caminos de Sefarad, además de los vinos y ginebra kosher, que me han llamado mucho la atención porque creo que la mayoría no conocemos su existencia y que, además, está bien recuperar esos modos de hacer y beber que nos vienen de tan antiguo, he podido probar la cocina.

En muchos restaurantes de las tres ciudades se preparan menús sefardíes. Algunas veces hay que encargarlos con antelación, como en el restaurante 3 Culturas de Lucena, llamada la Perla de Sefarad porque llegó a ser una ciudad íntegramente judía, donde se quiere mantener ese patrimonio culinario de la cocina sefardí. Lucena hace gala de recuperar ese pasado gastronómico hasta en las pastelerías. Cañadas es un negocio que prepara una variedad extensa de rica repostería sefardí; todo muy equilibrado, entre lo dulce y lo ácido, con gran cantidad de frutos secos, como en los almendrados, en las Orejas de Amán (pestiños fritos con pasas y nueces) o en las Estrellas Sefarad (pasta de almendra con nueces y piñones).

Siguiendo la ruta gastronómica sefardí en Córdoba, nos podemos acercar a Casa Pepe, en plena Judería, en cuya carta no todo es judío, pero sí podemos encontrar guiños a esa cocina. El timbal de berenjena asada con crema de garbanzos,  especiada y con avellanas garrapiñadas, está muy bien elaborado y posee elementos clásicos sefardíes. En los postres encontramos baklava, originalmente presentado y bien hecho.

Pero donde hay que ir si queremos comer de verdad sefardí es a Casa Mazal, también situada en la judería cordobesa. Dedicada a la tradición culinaria de Sefarad y Al-Andalus, ofrece incluso menús kosher conforme a los estándares de la Masortí Olami y la World Union for Progressive Judaism, previo encargo. La comida es fresca, de temporada y su carta proviene de una investigación muy interesante de las tradiciones sefardíes o de la cultura judeo española, matizada por las influencias históricas y los productos locales. Al margen de la comida, entrar en Casa Mazal es ya una experiencia en sí: patios andaluces, ambiente judío con detalles como una menorá (candelabro de 7 brazos), salones árabes… En los numerosos menús se pueden comer platos sefardíes de reminiscencias árabes como la muhammara (crema de pimientos rojos asados con nueces y pimentón picante), el hummus (crema de garbanzos) o el falafel (croqueta de garbanzos) acompañado de gazpacho de pipas de calabaza y remolacha. Todo muy bien cocinado y con una presentación de primer nivel. En Casa Mazal se juega con la innovación y con el detalle. Desde los ricos panes hasta la mezcla con toques más andaluces, como los gazpachos o salmorejos. Las berenjenas, ya sea en paté o fritas con miel, algo muy habitual en la cocina sefardí, están deliciosas. Los pescados, como el bacalao con verduras y gratinado de allioli, el salmón a la miel y mostaza, o el saquito de lubina, son excelentes y se pueden probar en el menú degustación. Y, como no podía faltar, está el couscous, elaborado con pato, algo muy novedoso y muy conseguido, con el cordero de acompañamiento.

El equivalente de Casa Mazal en Jaén es, sin duda, Pilar del Arrabalero, donde su chef y dueña Ana María Martínez elabora un menú sefardí de lo más auténtico, cocinado en su justa medida con esa mezcla de salado y dulce tan característica de esta cultura, que en origen era una manera de conservar los alimentos. Durante la comida tenemos, además, música judía de fondo que nos retrotrae a ese universo Sefarad. En ocasiones Ana prepara cocina kosher, cuando recibe a judíos ortodoxos. Desde los pestiños, que vienen de la tradición sefardí aunque con raíces árabes, las borecas (empanadillas) de berenjenas, seguramente la verdura más típica de Sefarad, o el tabulé de cordero con miel y ciruelas con couscous de naranja y frutos secos (piñones, dátiles), todo es profundamente sefardí y sabroso…

Riquísimas las aceitunas aliñadas al estilo sefardí, acompañadas de berenjenas y pimientos rojos, y la ensalada Cocha de pimientos rojos asados, ajo y tomate, quizá más influida por cocinas posteriores a la sefardí pero muy bien preparada. Para finalizar, una sabrosa y contundente tarta de almendras Sefardí, mezclada con salsa de chocolate (quizás sobraba un poco este ingrediente) y naranja, algo muy en la línea del Dulce Sefardí que ha sido premiado en el I Concurso de Repostería de la red de Juderías de España “Caminos de Sefarad”, elaborado con nueces, naranjas, higos y especias.

Por todo esto, recorrer la cultura sefardí en Andalucía, a través de la gastronomía, es toda una experiencia gastronómica que, desde luego, recomiendo a todos aquellos que, además de comer bien, quieran descubrir un mundo rico en cultura y rico en sabores.

(se sumergió en la gastronomía sefardí, Carmen Pineda)